Πως βράζουμε αυγά
Ο απόλυτος οδηγός για να πετύχουμε το βράσιμο του αυγού σαν επαγγελματίες
Και όμως πόσο δύσκολο μπορεί να είναι το βράσιμο ενός αυγού; Καθόλου, αρκεί να γνωρίζουμε τι κάνουμε, θα σας απαντήσουμε. Έχουμε δει και ακούσει κατά διαστήματα διάφορες μεθόδους, τρόπους και βασκανίες περί βραστού αυγού. Αλάτια, κούπες από λεμόνι, ξύδι, βράσιμο μέχρι τελικής πτώσης. Λοιπόν, ήρθε η ώρα να τα ξεχάσουμε όλα αυτά και να παίξουμε με τους επαγγελματίες.
Τι θέλουμε από ένα βραστό αυγό
Εδώ αρχίζουν τα δύσκολα καθώς δεν υπάρχει ένας χρυσός κανόνας παρά μόνον ψήγματα από το τι προσδιορίζει το απόλυτο βραστό αυγό.
Καταρχάς, η εξωτερική εμφάνιση μας δίνει την πρώτη εντύπωση και μας ελκύει να δοκιμάσουμε ένα οποιοδήποτε έδεσμα, οπότε το ίδιο συμβαίνει και με το αυγό. Ιδιαίτερα όταν πρόκειται για ένα βραστό αυγό, θέλουμε το κέλυφος να μην έχει ραγίσματα και σπασίματα.
Στην συνέχεια, θέλουμε να σπάσουμε το αυγό για να ανακαλύψουμε το εσωτερικό του. Εκεί, θέλουμε φυσικά το κέλυφος να αποκολλάτε εύκολα από το ασπράδι του, αφήνοντας φυσικά μεγαλύτερο μέρος από το αυγό για να το απολαύσουμε.
Τέλος και αφού περάσουμε στο εσωτερικό του, τα πάντα εξαρτώνται από τον τρόπο με τον οποίο το θέλουμε ψημένο. Σίγουρα, θέλουμε το ασπράδι να είναι σφιχτό αλλά όχι σαν λάστιχο και ο κρόκος να είναι ψημένος, στον βαθμό που τον θέλουμε, χωρίς όμως να έχει την υφή κιμωλίας.
Ένα από τα απαράδεκτα θέματα που έχουμε αντιμετωπίσει σε βραστά αυγά, είναι αυτός ο πράσινος δακτύλιος μεταξύ κρόκου και ασπραδιού σε ένα σφιχτό αυγό. Αυτός ο πράσινος δακτύλιος είναι δείγμα πως το αυγό έχει κακοποιηθεί και παραψηθεί και παρά το γεγονός ότι δεν είναι επικίνδυνο να το καταναλώσουμε, η όψη του σε απωθεί.
Τι είναι όμως αυτός ο πράσινος δακτύλιος
Αν και αυτό το πράσινο πράγμα γύρω από τον κρόκο είναι σαν να βγήκε από κάποιον υπόνομο, είναι μια φυσιολογική αντίδραση του αυγού μετά το παρατεταμένο και σε υψηλές θερμοκρασίες βράσιμο. Πρόκειται για ένα στρώμα σουλφίδιου του σιδήρου (FeS) 1 το οποίο δημιουργείται λόγω διαφόρων παραγόντων όπως η υψηλή θερμοκρασία κατά το μαγείρεμα, το παρατεταμένο μαγείρεμα αλλά και τις συνθήκες φύλαξης του ίδιου του αυγού.
Η θερμοκρασία είναι το πάν
Κατά το βράσιμο λοιπόν αυτό το οποίο προσπαθούμε να κάνουμε είναι αφενός να κρατήσουμε ανέπαφο το κέλυφος αλλά και να μαγειρέψουμε στην εντέλεια δυο διαφορετικά υλικά (ασπράδι και κρόκο) τα οποία ψήνονται σε διαφορετικούς βαθμούς το κάθε ένα. Ας δούμε αρχικά τι συμβαίνει μέσα στο αυγό όσο η θερμοκρασία αυξάνει.
| Θερμοκρασία | Τι συμβαίνει στο αυγό |
|---|---|
| Από -1°C έως 60°C | Καθώς αυξάνει η θερμοκρασία του αυγού, οι πρωτεΐνες οι οποίες περιέχονται στο ασπράδι και μοιάζουν σαν μπάλες από ελατήρια, αρχίζουν σιγά σιγά να ξετυλίγουν |
| Στους 60°C | Μια από τις πρωτεΐνες στο ασπράδι, οι οποίες έως τώρα έχουν ξετυλιχτεί, η κοναλβουμίνη, αρχίζει και δημιουργεί δεσμούς σαν μια μήτρα. Αυτό έχει ως αποτέλεσμα το ασπράδι να αρχίζει να γίνεται γαλακτώδες και να αποκτάει την υφή του ζελέ. |
| Στους 63°C | Εδώ έχουμε τα πρώτα δείγματα αλλαγής στον κρόκο ο οποίος σε αυτούς τους βαθμούς αρχίζει πλέον να πήζει. |
| Στους 68°C | Η κοναλβουμίνη έχει αρχίσει και σταθεροποιείτε σε ένα λευκό στέρεο, πήζοντας το ασπράδι του αυγού, αφήνοντας όμως ακόμα αρκετή υγρασία μέσα σε αυτό, όπως στα αυγά πέντε λεπτών |
| Στους 70°C | Ο κρόκος έχει γίνει αρκετά στέρεος και έχει πορτοκαλί λαμπερό χρώμα. |
| Στους 77°C | Ο κρόκος αλλάζει χρώμα από πορτοκαλί σε κίτρινο ενώ η υφή του κρόκου γίνεται εύθρυπτη, κρατώντας ακόμα όμως λίγη υγρασία. |
| Από 77°C έως 82°C | Εδώ πάνω από τους 77°C ο κρόκος αρχίζει και παίρνει την υφή κιμωλίας χάνοντας κάθε ίχνος υγρασίας. Στους 82°C η κύρια πρωτεΐνη του ασπραδιού, η ωοαβουμίνη, σταθεροποιείται, δίνοντας έτσι την σφιχτή υφή στο ασπράδι (όπως στα σφιχτά αυγά). Επίσης, σε αυτό το εύρος θερμοκρασίας, το θείο από το ασπράδι αντιδρά με τον σίδηρο από τον κρόκο και παράγουν το σουλφίδιο του σιδήρου, το γνωστό πράσινο στρώμα γύρο από τον κρόκο. |
| Πάνω από τους 82°C | Από αυτή την θερμοκρασία και έπειτα, το ασπράδι γίνεται όλο και πιο «λαστιχώδες» το άρωμα θυμίζει αυτό του «σάπιου αυγού», λόγω της ανάπτυξης υδρόθειου. Συγχαρητήρια, μόλις παραψήσατε το αυγό σας. |
Από τον παραπάνω πίνακα, βλέπουμε πως ανάλογα με το πως θέλουμε ψημένο το αυγό μας (σφιχτό ή μελάτο), σε καμία περίπτωση δεν πρέπει να ξεπεράσουμε τους 77°C (εσωτερική θερμοκρασία στο αυγό). Για να έχουμε λοιπόν καλύτερο αποτέλεσμα, χρειαζόμαστε τον απόλυτο έλεγχο της θερμοκρασίας του νερού, βράζοντας τα σιγανά και απαλά. Τί γίνεται όμως με το ξεφλούδισμα;
Ξεκινάμε με κρύο ή βραστό νερό;
Εδώ οι απόψεις διίστανται; Υπάρχουν μάγειροι οι οποίοι ξεκινούν να βράζουν αυγά με κρύο νερό όπως ο Γιάννης Λουκάκος, ο Άκης Πετρετζίκης και ο Heston Blumenthal. Όσες φορές όμως, έχουμε δοκιμάσει να ξεκινήσουμε να βράσουμε αυγά με κρύο νερό έχουμε δύο προβλήματα.
Το πρώτο είναι πως δεν έχουμε τον έλεγχο της θερμοκρασίας του νερού. Ανάλογα με το μέγεθος της κατσαρόλας και με την θερμοκρασία του νερού, ειδικά σε μεγάλες ποσότητες, δεν μπορούμε να ελέγξουμε με τίποτα την θερμοκρασία του νερού, με αποτέλεσμα να μην μπορούμε να εφαρμόσουμε τους χρόνους ψησίματος του.
Το δεύτερο πρόβλημα είναι το ξεφλούδισμα. Όσο και αν το έχουμε προσπαθήσει, ότι και αν έχουμε κάνει η εμπειρία έχει δείξει πως βουτώντας τα αυγά σε βραστό νερό είναι ο μόνος τρόπος για να ξεφλουδίζουν όμορφα τα αυγά, χωρίς να μένουν μέρη από το ασπράδι πάνω στο κέλυφος.
Χρόνοι – μέγεθος και αποτελέσματα
Στο βιβλίο του August Escoffier – Ma Cuisine, παρατηρούμε ότι υπάρχουν τρεις χρόνοι ψησίματος για το αυγό.
| Τρόπος ψησίματος | Χρόνος |
|---|---|
| A la Coque – πολύ μελάτο | 3 λεπτά |
| Mollet – μελάτο | 5 λεπτά |
| Dur – σφιχτό | 9 λεπτά |
Αυτό το οποίο μας κάνει εντύπωση και πρέπει να σταθούμε, είναι πως οι χρόνοι αυτοί – όπως γράφει ο Escoffier, ποικίλουν ανάλογα με το μέγεθος του αυγού το οποίο θα χρησιμοποιήσουμε. Είναι απόλυτα λογικό πως ένα αυγό large δεν βράζει στον ίδιο χρόνο με ένα αυγό small. Πόσο όμως χρόνο βράζουμε τελικά ένα αυγό; Αυτό ποικίλει ανάλογα με το μέγεθος, αν ήταν στο ψυγείο ή όχι και τον βαθμό που το θέλουμε ψημένο.
Ο χρόνος βρασίματος είναι τόσο πολύπλευρος και πρέπει να μελετηθούν τόσες μεταβλητές που για τον ακριβή χρόνο έχει βγει ειδική μαθηματική φόρμουλα (όχι δεν κάνουμε πλάκα) από τον Dr Charles D H Williams, καθηγητή του πανεπιστημίου του Exeter 2 η οποία είναι η παρακάτω:
Για να κάνουμε την ζωή όλων των μαγείρων και chef πιο εύκολη, σας φτιάξαμε τον παρακάτω πίνακα έτσι ώστε να μπορείτε να τον χρησιμοποιήσετε ως φόρμουλα για να έχετε τα απόλυτα βραστά αυγά, ανάλογα με το μέγεθος και τον βαθμό ψησίματος.
Πως λοιπόν θα βράσουμε αυγά.
Υλικά
- αυγό large
- νερό
- αλάτι
Εκτέλεση
- Αν φυλάσσουμε τα αυγά στο ψυγείο, τα αφήνουμε εκτός για μια με δύο ώρες για να έρθουν σε θερμοκρασία δωματίου. Αυτό το βήμα θα βοηθήσει έτσι ώστε να μην σπάσει το κέλυφος από την διαστολή, λόγω της απότομης αύξησης της θερμοκρασίας κατά το βράσιμο.
- Προσθέτουμε αρκετό νερό σε μια κατσαρόλα και την βάζουμε να βράσει σε δυνατή φωτιά. Περιμένουμε να κοχλάζει ζωηρά το νερό (δείγμα ότι το νερό έχει φτάσει στους 100°C).
- Προσθέτουμε μια πρέζα αλάτι στο νερό. Τα υγρά τα οποία περιέχονται μέσα στο αυγό έχουν διαφορετική συγκέντρωση από το νερό το οποίο βράζει. Με τον βρασμό, το αυγό αυξάνει σε όγκο και λόγω της ωσμωτικής πίεσης ίσως έχουμε ραγίσματα στο κέλυφος του αυγού. Το αλάτι, βοηθάει να σταθεροποιηθεί άμεσα το ασπράδι και να μην έχουμε "διαρροές".
- Βουτάμε τα αυγά, με την βοήθεια μιας κουτάλας, απαλά απαλά μέσα στο βραστό νερό και χαμηλώνουμε την φωτιά έτσι ώστε να σιγοβράζει και να βγαίνουν λίγες φυσαλίδες, απαλά, στην επιφάνεια του νερού. Σκοπός είναι να "σοκάρουμε" το ασπράδι και να αρχίσει άμεσα να στερεοποιείται και στην συνέχεια να κατεβάσουμε την θερμοκρασία του νερού στους 82°C με 88°C. Η θερμοκρασία αυτή, είναι ιδανική για να βράσει απαλά και σε ελεγχόμενο περιβάλλον το αυγό, κρατώντας την απαραίτητη υγρασία και χωρίς να υπάρχει κίνδυνος να σπάσει.
- Στην σπάνια περίπτωση όπου σε επαγγελματικές κουζίνες τα αυγά δεν βράζονται στον ατμό (με steamer), είναι προτιμότερο τα αυγά να είναι ήδη στρωμένα μέσα στην κατσαρόλα που θα βράσουν και να προσθέσουμε στην συνέχεια το νερό που κοχλάζει.
- Βράζουμε τα αυγά, για τόσο χρόνο όσο χρειάζεται ανάλογα με το μέγεθος και τον βαθμό που τα θέλουμε βρασμένα. Στην συγκεκριμένη συνταγή όπου και χρησιμοποιούμε αυγά μεγέθους large, θα βράσουμε: -4 λεπτά και 45 δευτερόλεπτα για πολύ μελάτο αυγό-7 λεπτά για μελάτο αυγό-8 λεπτά για σχεδόν σφιχτό αυγό-10 λεπτά και 30 δευτερόλεπτα για σφιχτό αυγόΞεκινάμε να μετράμε τον χρόνο, αμέσως μόλις ρίξουμε τα αυγά μέσα στο νερό καθώς η θερμοκρασία του δεν θα πέσει αισθητά.
- Αφαιρούμε τα αυγά και σερβίρουμε αμέσως. Αν θα χρησιμοποιήσουμε τα αυγά για να φτιάξουμε μια άλλη παρασκευή, τότε τα κρυώνουμε άμεσα, βουτώντας τα σε κρύο νερό με παγάκια, για να σταματήσει ο βρασμός και το μαγείρεμα τους. Με την μέθοδο αυτή, θα είναι πιο εύκολο το καθάρισμα τους και θα κρατήσουν ατόφιο το σχήμα τους.
