Φτιάχνοντας ψωμί

Λίγα λόγια για την θερμοκρασία τριβής

Η μαγειρική πρέπει να είναι διασκέδαση και για να γίνει διασκέδαση θα πρέπει να βρούμε τρόπους να είμαστε πιο αποδοτικοί έχοντας το τέλειο αποτέλεσμα σε ότι και αν κάνουμε. Μελετώντας διάφορες πηγές σχετικά με το ψωμί και το προζύμι, καταλήξαμε στο συμπέρασμα πως οι περισσότεροι chefs και αρθρογράφοι, αποφεύγουν μετά βδελυγμίας την χρήση μίξερ. Οι λόγοι ποικίλουν από το ότι δεν σχηματίζεται σωστά η ψίχα με τις απαραίτητες  μέχρι ότι δεν γίνεται σωστά η ωρίμανση του ψωμιού γιατί «πεθαίνουν» οι ζύμες και τα βακτήρια του προζυμιού. Όλα αυτά είναι όμως συμπτώματα και όχι η πραγματική αιτία που στην πραγματικότητα είναι η τελική θερμοκρασία του ζυμαριού.


Θερμοκρασία και ωρίμαση

Το ψωμί είναι ένας ζωντανός οργανισμός και για να γίνει σωστά θα πρέπει να υπάρχουν οι ιδανικές θερμοκρασίες. Είτε με μαγιά, είτε με προζύμι αν η θερμοκρασία μέσα στην ζύμη υπερβεί τους 36 βαθμούς οι ζυμομύκητες τόσο της μαγιάς όσο και του προζυμιού πεθαίνουν. Συνεπώς το ψωμί μας δεν σταματήσει να «ανεβαίνει». Οι ιδανικές θερμοκρασίες στο περιβάλλον, για να έχουμε το ιδανικό αποτέλεσμα στην γεύση, στο άρωμα, στην υφή αλλά και στην όψη είναι από 26 – 28 °C και η ιδανική θερμοκρασία του ζυμαριού θα πρέπει να είναι στους 25,5 – 26,7 °C 1.

Θερμοκρασία στο ζυμάρι – ποιοι παράγοντες επηρεάζουν.

Η διαδικασία της ζύμωσης και της ωρίμασης ξεκινάνε από την στιγμή που το ζυμάρι θα βγει από το μίξερ ή από το ζυμωτήριο. Αυτό πρακτικά σημαίνει πως το ζυμάρι θα πρέπει να έχει την κατάλληλη θερμοκρασία καθ’ όλη την διαδικασία της ωρίμασης, από την στιγμή που θα έχουμε την ζύμη ολοκληρωμένη μέχρι την στιγμή που θα το φουρνίσουμε. Υπάρχουν τέσσερις μεταβλητές που επηρεάζουν την θερμοκρασία του ζυμαριού και αυτοί είναι:

  • Η θερμοκρασία του χώρου
  • Η θερμοκρασία του αλεύρου
  • Η θερμοκρασία του νερού
  • Η θερμοκρασία από την τριβή

Από τις παραπάνω θερμοκρασίες μπορούμε να ελέγξουμε απόλυτα μόνο την θερμοκρασία του νερού. Η θερμοκρασία του χώρου όπως και η θερμοκρασία του αλεύρου, αν και υπάρχει διαθέσιμη τεχνολογία, δεν είναι σε θέση να μας δώσει τον απόλυτο έλεγχο της θερμοκρασίας των υλικών. Τα air condition, όσο δυνατά και αν αποδίδουν, πάντα θα υπάρχουν αυξομειώσεις στην θερμοκρασία έτσι τις κρύες μέρες του χειμώνα το αλεύρι μας ίσως είναι λίγο πιο «παγωμένο» ενώ τις ζεστές ημέρες του καλοκαιριού ακόμα και το air condition να λειτουργεί θα είναι και ο χώρος παρασκευής και το αλεύρι πιο ζεστά. Για τον λόγο αυτό, ίσως θα έχετε παρατηρήσει πως σε κάποιους συνοικιακούς μικρούς φούρνους βάζουν παγάκια στο νερό προκειμένου το ζυμάρι στο τέλος να είναι στους 25,5 – 26,7 °C. Τι γίνεται όμως με την θερμοκρασία από την τριβή;

Θερμοκρασία τριβής – Τι είναι και πως την υπολογίζουμε

Η θερμοκρασία τριβής είναι η θερμοκρασία η οποία αναπτύσσεται στο ζυμάρι κατά την διαδικασία του ζυμώματος. Για να το κάνουμε πιο κατανοητό ας υποθέσουμε πως ζυμώνουμε ένα ψωμί στο χέρι με τον παραδοσιακό τρόπο. Θα χρησιμοποιήσουμε την δύναμη των χεριών μας (μηχανικό έργο) για να πάρουμε ένα ζυμάρι εννοώντας νερό, αλεύρι και μαγιά και ζυμώνοντάς τα μέχρι το επιθυμητό σημείο.  Η μεταβολή αυτή των πρώτων υλών σε ζυμάρι, έλαβε μια ποσότητα ενέργειας για να παραχθεί η οποία παρέμεινε στο ζυμάρι.  Όμως αν παρατηρήσουμε την τελική ζύμη θα δούμε πως έχει αυξηθεί έστω και ανεπαίσθητα η θερμοκρασία της και αυτό είναι λογικό σύμφωνα με τον πρώτο κανόνα της θερμοδυναμικής. Έτσι, όσο πιο «μεγάλο» το μηχανικό έργο, τόσο πιο μεγάλη και η θερμοκρασία η οποία θα αναπτυχθεί. Πόση όμως είναι η θερμοκρασία αυτή στο δικό μου μίξερ; Ήρθε η ώρα για πειράματα.

Η θερμοκρασία από την τριβή εξαρτάται από πολλούς παράγοντες όπως την ποσότητα του ζυμαριού που θέλουμε να ζυμώσουμε, το είδος του ζυμαριού, το είδος του μηχανήματος τον χρόνο ζυμώματος κλπ. Συνεπώς, ακόμα και σε μια επαγγελματική κουζίνα η μόνη σταθερή μεταβλητή είναι το είδος του μηχανήματος. Για να υπολογίσουμε λοιπόν την θερμοκρασία τριβής θα κάνουμε μετρήσεις σε διαφορετικά είδη ζύμης με τον εξής τρόπο:

Βήμα 1ο : Φτιάχνουμε ένα ζυμάρι στην συνήθη ποσότητα που φτιάχνουμε συνήθως (έστω ότι θέλουμε να φτιάξουμε 1.5 κιλά ζυμάρι για ψωμί για το σπίτι μας). Ζυγίζουμε τα υλικά της συνταγής μας και στην συνέχεια μετράμε:

  1. Την θερμοκρασία του χώρου
  2. Την θερμοκρασία του νερού
  3. Την θερμοκρασία του αλευριού

Στην συνέχεια σημειώνουμε τις θερμοκρασίες αυτές και τις προσθέτουμε μεταξύ τους:

Θερμοκρασία δωματίου22°C
Θερμοκρασία νερού23°C
Θερμοκρασία αλευριού18°C
ΣΥΝΟΛΟ63°C

Βήμα 2ο :Τελειώνοντας το ζυμάρι, πριν το αφήσουμε να ξεκουραστεί μετράμε την θερμοκρασία του (με το θερμόμετρο – ακίδα). Πολλαπλασιάζουμε την θερμοκρασία αυτή επί 3.

Θερμοκρασία ζυμαριού22°C
Επί 33
ΣΥΝΟΛΟ66°C

Βήμα 3ο : Αφαιρούμε την θερμοκρασία του ζυμαριού από την θερμοκρασία υλικών και περιβάλλοντος. Στην συγκεκριμένη περίπτωση θα βρούμε πως η θερμοκρασία τριβής είναι 3°C.

Γνωρίζοντας την θερμοκρασία αυτή, μπορούμε να υπολογίσουμε πολύ πιο εύκολα την θερμοκρασία στην οποία θα πρέπει να είναι το νερό, προκειμένου να έχουμε τον έλεγχο και πάντα το ιδανικό αποτέλεσμα στο ψωμί μας.

Μυρτάκης Δ. Μιχάλης

Γεννήθηκα το 1980 στο Ηράκλειο Κρήτης. Αποφοιτώντας το 1997 από το λύκειο, έγινα δεκτός στη Σχολή Τουριστικών Επαγγελμάτων από όπου και αποφοίτησα από το τμήμα Μαγειρικής Τέχνης. Στην συνέχεια απέκτησα το BCs μου στην Διοίκηση Επιχειρήσεων.