Σάλτσα καραμέλας
με άρωμα δεντρολίβανο
Είναι δύσκολο να αντισταθεί κάποιος στην γεύση από την καραμελωμένη ζάχαρη. Ευχάριστα πικρούτσικη και συνάμα γλυκιά, η σάλτσα αυτή είναι γεμάτη με αντιθέσεις για τον ουρανίσκο.
Η συνταγή αυτή, παρόλο που είναι βασική στο ρεπερτόριο του Chef Syndicate, δεν αναπτύχθηκε από εμάς. Δημιουργήθηκε από τον chef Χατζόπουλο Γεώργιο για ένα εστιατόριο στο κέντρο του Ηρακλείου το 2022. Έκτοτε, δουλεύτηκε κατά συρροή και σήμερα σας παρουσιάζουμε την συνταγή, ελαφρώς πειραγμένη.
Βασικά σημεία τα οποία πρέπει να προσέξουμε είναι να μην μας καεί η ζάχαρη όταν φτιάχνουμε την καραμέλα. Αν και εμπειρικά, μπορούμε να έχουμε το κατάλληλο αποτέλεσμα, ένα θερμόμετρο θα μας διευκολύνει αρκετά, έτσι ώστε να έχουμε το επιθυμητό αποτέλεσμα κάθε φορά.
Στην συγκεκριμένη συνταγή, δεν προσθέσαμε γλυκόζη (όπως ήταν η αρχική) καθώς δεν βρίσκουμε λόγο. Η κρέμα γάλακτος και το βούτυρο, λόγω της πρωτεΐνης γάλακτος που περιέχουν, θα λειτουργήσουν προς όφελός μας, εμποδίζοντας την σάλτσα να κρυσταλλώσει.
Τέλος, το δεντρολίβανο, ένα αρωματικό το οποίο δεν συνηθίζετε στην ζαχαροπλαστική, δίνει μια γήινη αρωματική νότα η οποία μπορεί να συνδυαστεί πολύ καλά με φρούτα ή ένα σοκολατένιο γλυκό.
Υλικά
- 420 γρ ζάχαρη κρυσταλλική
- 50 γρ νερό
- 8 γρ δενδρολίβανο φρέσκο
- 400 γρ κρέμα γάλακτος 35% λιπαρά
- 80 γρ βούτυρο αγελαδινό
- 2 γρ ανθός αλατιού
Εκτέλεση
- 420 γρ ζάχαρη κρυσταλλική50 γρ νερόΣε μία κατσαρόλα με βαρύ πάτο, βάζουμε την ζάχαρη και την βρέχουμε με λίγο νερό.
- Βάζουμε την κατσαρόλα σε μέτρια προς δυνατή φωτιά και αφήνουμε την ζάχαρη να αρχίσει να λιώνει χωρίς να την πειράξουμε. Ανακατεύουμε προσεκτικά, μόνο όταν η ζάχαρη έχει αρχίσει να αλλάζει χρώμα.
- Ιδανικά, αν έχουμε θερμόμετρο, η καραμέλα είναι έτοιμη όταν φτάσει στους 160℃. Το χρώμα της θα είναι σκούρο καστανό σε αυτό το σημείο και ολο το μείγμα θα είναι αρκετά υδαρές. Αφαιρούμε από την φωτιά.
- 8 γρ δενδρολίβανοΠροσθέτουμε μέσα στην καραμέλα το δενδρολίβανο το οποίο το έχουμε πλύνει και στεγνώσει πάρα πολύ καλά.
- 400 γρ κρέμα γάλακτοςΕπαναφέρουμε σε μέτρια φωτιά την κατσαρόλα και προσθέτουμε την κρέμα γάλακτος με προσοχή για να μην ξεχειλίσει. Ανακατεύουμε με μία μαρίζ και περιμένουμε να πάρει μια βράση και να ενσωματωθούν όλα τα υλικά.
- 80 γρ βούτυρο αγελαδινό2 γρ ανθός αλατιούΑφαιρούμε τελείως από την φωτιά και προσθέτουμε το βούτυρο κομμένο σε κύβους και τον ανθό αλατιού. Συνεχίζουμε το ανακάτεμα με μια μαρίζ έως ότου πάρουμε μια λεία και βελούδινη σάλτσα.
- Περνάμε την σάλτσα από μια σίτα και πετάμε τον δεντρολίβανο. Φυλάσσουμε σε μπολ ή σε δοχεία έως ότου την χρειαστούμε.
