Σάλτσα κιμά
Βασική σάλτσα κιμά για να την χρησιμοποιήσετε σε ζυμαρικά, παστίτσιο, μουσακά ή ότι άλλο σας κάνει κέφι
Μια από τις αγαπημένες και κλασσικές σάλτσες. Στις επαγγελματικές κουζίνες την χρησιμοποιούμε κατά κόρον σε πολλές παρασκευές και αποτελεί, άτυπα βέβαια, μια από τις βάσεις της επαγγελματικής μαγειρικής. Από αυτή την σάλτσα, παράγονται διάφορες γεμίσεις και φάρσες, χρησιμοποιείται ως κιμάς για το παστίτσιο και τον μουσακά και φυσικά συνοδεύει τέλεια μακαρονάδες.
Αυτό το οποίο θα πρέπει να κάνουμε σαφές από την αρχή, είναι πως η σάλτσα κιμά, αν και είναι παρόμοια με την Bolognese, ουδεμία σχέση έχουν. Αν και η τεχνική παραμένει η ίδια, η συνταγή και τα υλικά της αποτελούν παρακαταθήκη των Ιταλών με καταχωρημένη επίσημη μάλιστα συνταγή 1. Από σεβασμό στην Ιταλική κουζίνα, για το ragù alla bolognese θα μιλήσουμε εκτενέστερα σε επόμενη συνταγή.
Η παρασκευή της σάλτσας κιμά απαιτεί τρεις τεχνικές και πολύ υπομονή, καθώς το σιγανό μαγείρεμα είναι μια από αυτές. Η σάλτσα κιμά θα πρέπει να σιγοβράσει προκειμένου να πάρουμε μια παχιά και πλούσια σε γεύση σάλτσα. Τα είδη του κιμά που χρησιμοποιούμε είναι μοσχαρίσιος και χοιρινός ενώ δώσαμε μια αρκετά ζεστή επιλογή όσον αφορά τα μπαχαρικά.
Υλικά
- 300 γρ κιμάς μοσχαρίσιος από σπάλα ή στήθος
- 300 γρ χοιρινός κιμάς από σπάλα
- 100 γρ κρεμμύδι ξερό 2 μεσαία
- 100 γρ καρότο 2 – 3 μεσαία
- 100 γρ σέλερι περίπου 2 κλωνάρια
- 1 σκελίδα σκόρδο
- 50 γρ ελαιόλαδο
- 100 ml κρασί κόκκινο
- 45 γρ Πελτές τομάτας
- 400 γρ τομάτες ώριμες
- 5 γρ ξύλο κανέλας 1 τεμάχιο
- 5 – 6 τεμ μπαχάρι
- 3 γρ πιπέρι μαυρο τριμμένο
- 25 γρ αλάτι
- 1 τεμ φύλλο δάφνης
- 200 γρ
Ζωμό από μοσχάρι ή Ζωμό κοτόπουλο
Εκτέλεση
- Ετοιμάζουμε ένα μπουκέτο αρωματικών τυλίγοντας τα αρωματικά (την δάφνη, την κανέλα και το μπαχάρι) σε ένα τουλουπάνι.
- Καθαρίζουμε και πλένουμε το καρότο, το κρεμμύδι, το σέλερι, το σκόρδο και τις τομάτες. Ψιλοκόβουμε τα λαχανικά.
- Αφαιρούμε την φλούδα και τους σπόρους από την τομάτα και στην συνέχεια την κάνουμε "πούλπα" αλέθοντας την με ένα μπλέντερ.. Εναλλακτικά, χρησιμοποιούμε έτοιμο κονκασέ σε κονσέρβα.
- Βάζουμε μια πλατιά κατσαρόλα να ζεσταθεί σε δυνατή φωτιά. Στην συνέχεια προσθέτουμε το ελαιόλαδο.
- Προσθέτουμε στην κατσαρόλα τον μοσχαρίσιο και τον χοιρινό κιμά και σοτάρουμε ανακατεύοντας με μια ξύλινη κουτάλα. Αυτό που θέλουμε να πετύχουμε είναι να καραμελώσουμε σωστά τον κιμά και να "σπάσει" για να μην έχει σβόλους. Δουλεύουμε με την κουτάλα έως ότου απορροφηθούν όλα τα υγρά του κιμά και μείνει με το λάδι.
- Προσθέτουμε το κρεμμύδι, το καρότο και το σέλερι, τα αλατίζουμε και τα «ιδρώνουμε», μέχρι να μαλακώσει καλά. Προσθέτουμε το σκόρδο και, μόλις μυρίσει, προσθέτουμε τον πελτέ τομάτας και τον σοτάρουμε για να γλυκάνει.
- Σβήνουμε με το κόκκινο κρασί και αφήνουμε να «πιει» όλα του τα υγρά και να εξατμιστεί καλά το αλκοόλ.
- Προσθέτουμε την τομάτα, το μπουκέτο αρωματικών και τον ζωμό, το αλάτι και το πιπέρι και σιγοβράζουμε για 45 λεπτά με 1 ώρα σε χαμηλή προς μέτρια θερμοκρασία
- Μόλις ο κιμάς γλασάρει και δέσει, αφαιρούμε το μπουκέτο των αρωματικών, δοκιμάζουμε και διορθώνουμε την γεύση και σερβίρουμε η φυλάσσουμε στο ψυγείο (αφού κρυώσει) για μελλοντική χρήση.
