Σάλτσα Ντομάτας

Μια βασική σάλτσα που εγγυημένα θα λατρέψετε

Η σάλτσα τομάτα είναι μία από τις πέντε βασικές σάλτσες που κάθε μάγειρας πρέπει να μάθει και να τελειοποιήσει. Αυτό πρακτικά σημαίνει πως θα πρέπει να είναι κατά το δυνατόν αρωματικά ουδέτερη έτσι ώστε να αποτελέσει την βάση για άλλη σάλτσα ή για χρήση σε κάποιο άλλο πιάτο. H βασική συνταγή που μας δίδεται από τον Auguste Escoffier απαιτεί την χρήση λαρδιού, ενός mirepoix και αρωματικών και στην συνέχεια «δέσιμο» με roux. Θεωρούμε πως εκτός από χρονοβόρα, η εκδοχή αυτή είναι αρκετά αρωματική και γευστική από μόνη της και καλύπτει εντελώς οποιαδήποτε άλλη γεύση αν θέλουμε να κάνουμε κάποια παράγωγη σάλτσα χρησιμοποιώντας αυτή.


Σπόροι και φλούδες:

Όλες οι συνταγές για σάλτσα τομάτα που έχουμε κατά καιρούς δει απαιτούν το ξεφλούδισμα και την αφαίρεση των σπόρων της τομάτας διότι δίνουν άσχημη γεύση στην σάλτσα. H φλούδα της τομάτας δεν έχει άσχημη γεύση και αφαιρείται για να έχουμε καλύτερη υφή στην σάλτσα. Αν λοιπόν προορίζουμε την σάλτσα για ένα εξεζητημένο gourmet εστιατόριο καλύτερα να την αφαιρέσουμε. Οι σπόροι από την άλλη εκτός από την υφή, είναι τεκμηριωμένο και επιστημονικά 1 πως προσδίδουν μια πικρή γεύση.

Αρωματικά και μπαχαρικά:

Η σάλτσα αυτή είναι μια βάση, συνεπώς θα πρέπει να είναι όσο πιο απλή γίνεται για να μην καλύπτει τα αρώματα από τα υπόλοιπα υλικά όταν φτιάχνουμε μια άλλη σάλτσα. Συνεπώς λίγο θυμάρι και ένα με δύο φύλλα δάφνης είναι αρκετά. Αν θέλουμε να αρωματίσουμε την σάλτσα μας με λίγο βασιλικό για την μακαρονάδα μας, μπορούμε να το κάνουμε μετά προσθέτοντας στο τηγανάκι που θα φτιάξουμε την σάλτσα λίγα φύλλα βασιλικού.

saltsa_ntomata
Προετοιμασία 30 mins
Μαγειρεμα 1 hr 10 mins
Συνολικος Χρόνος 1 hr 40 mins
Είδος Γευματος Βασικές Συνταγές, Σάλτσες
Εθνικότητα Ιταλική
Απόδοση 1 κιλό
Θερμίδες 290 kcal

Εξοπλισμος

  • Μεγάλη Κατσαρόλα
  • Κουτάλα τρυπητή
  • Μεταλλικά μπόλ
  • Ξύλινη κουτάλα

Υλικά
  

  • 1.5 κιλό Τομάτες Φρέσκες
  • 60 γρ ελαιόλαδο
  • 80 γρ κρεμμύδι ξερό
  • 2 σκελίδες Σκόρδο
  • 100 γρ Πελτές τομάτας
  • 20 γρ Αλάτι
  • 10 γρ ζάχαρη κρυσταλλική
  • 1 φύλλο Δάφνη
  • 2 κλωνάρια Θυμάρι

Εκτέλεση
 

Ξεφλούδισμα τομάτας

  • Βάζουμε μια μεγάλη κατσαρόλα με νερό να βράσει
  • Πλένουμε και σκουπίζουμε τις τομάτες. Χαράζουμε την φλούδα σε σταυρό από την μία άκρη έως την άλλη.
  • Ετοιμάζουμε ένα μεταλλικό μπολ με νερό και παγάκια
  • Μόλις κοχλάσει το νερό, βάζουμε μέσα τις τομάτες, λίγες λίγες, για να ζεματιστούν για 20 με 30 δευτερόλεπτα. Στην συνέχεια μεταφέρουμε στο μπολ με το παγωμένο νερό για να σπάσει αμέσως ο βρασμός τους. Μετά από 10 – 20 δευτερόλεπτα, μεταφέρουμε σε ένα ταψί με μία πετσέτα για να στεγνώσουν.
  • Επαναλαμβάνουμε το παραπάνω βήμα μέχρι να τελειώνουν οι τομάτες
  • Με την βοήθεια ενός μαχαιριού αφαιρούμε την φλούδα από τις τομάτες και τις κρατάμε για άλλη χρήση
  • Κόβουμε τις τομάτες στην μέση και αφαιρούμε με ένα μαχαιράκι τους σπόρους. Εναλλακτικά, περνάμε την τομάτα από ένα μούλτι και στην συνέχεια από ένα σινουά για να πάρουμε μόνο την σάρκα.

Μαγείρεμα

  • Ψιλοκόβουμε το κρεμμύδι και σπάμε τις σκελίδες το σκόρδο
  • Ζεσταίνουμε μία κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά, ρίχνουμε το ελαιόλαδο, προσθέτουμε το σκόρδο και τα κρεμμύδια και τα σοτάρουμε μέχρι να μαλακώσουν καλά και να γίνουν διαφανή.
  • Προσθέτουμε τον πελτέ ντομάτας και ανακατεύουμε για 1 περίπου λεπτό.
  • Αφαιρούμε το σκόρδο απο την κατσαρόλα.
  • Προσθέτουμε τις τομάτες και ψηλώνουμε την φωτιά για να πάρει γρήγορα βράση. Μόλις κοχλάσει χαμηλώνουμε την ένταση της φωτιάς στο χαμηλό, προσθέτουμε το αλάτι και τη ζάχαρη και σιγοβράζουμε ανακατεύοντας τακτικά για 30 με 45 λεπτά.
  • Προσθέτουμε τα αρωματικά (θυμάρι και δάφνη) και συνεχίζουμε το βράσιμο για 15 λεπτά ακόμα.

Video

Notes

Ανάλογα με το είδος της τομάτας θα πάρουμε και διαφορετικό βάρος όταν την ξεφλουδίσουμε και αφαιρέσουμε τους σπόρους. Από την εμπειρία μας τα πομοντόρια έχουν καλύτερη απόδοση καθώς για 1,5 κιλά μεικτό βάρος παίρνουμε κατά μέσο όρο 1,1 – 1 κιλό καθαρό βάρος για σάλτσα.
Η σάλτσα τομάτα είναι πολύ δύσκολο να γίνει σε μικρότερη ποσότητα. Μπορεί όμως να διατηρηθεί άνετα για έως και 5 μέρες στο ψυγείο ή έως και 6 μήνες στην κατάψυξη.
Τις φλούδες μπορείτε να τις αποξηράνετε στο φούρνο στους 70°C και στην συνέχεια να τις χρησιμοποιήσετε είτε ως γαρνιτούρα σε ένα πιάτο ή ως σκόνη αφού την αλέσετε.

Μυρτάκης Δ. Μιχάλης

Γεννήθηκα το 1980 στο Ηράκλειο Κρήτης. Αποφοιτώντας το 1997 από το λύκειο, έγινα δεκτός στη Σχολή Τουριστικών Επαγγελμάτων από όπου και αποφοίτησα από το τμήμα Μαγειρικής Τέχνης. Στην συνέχεια απέκτησα το BCs μου στην Διοίκηση Επιχειρήσεων.