Σαβαγιάρ – Savoiardi

Μικρά ανάλαφρα μπισκοτάκια σαν τα δάχτυλα μιας κυρίας

Σαβαγιάρ, Savoiardi ή Lady Fingers, τα μπισκοτάκια αυτά είναι βάση για πολλά γλυκά με σήμα κατατεθέν το Ιταλικό τιραμισού. Εξωτερικά είναι τραγανά ενώ το εσωτερικό τους είναι σαν αφρός και τα κάνει ιδανικά για να βουτήξουν μέσα σε γάλα, καφέ ή κάποιο ποτό και να γίνουν βάση για ένα ωραίο γλυκό ψυγείου. Για να έχουμε το επιθυμητό αποτέλεσμα θα πρέπει να ενσωματώσουμε όσο περισσότερο αέρα γίνεται μέσα στο μείγμα.


Τα σαβαγιάρ που θα φτιάξουμε δεν έχουν το ομοιόμορφο σχήμα που έχουν τα βιομηχανοποιημένα. Υπάρχουν βέβαια φόρμες σιλικόνης που λύνουν αυτό το πρόβλημα. Αν είστε επαγγελματίας (και θέλετε να φτιάξετε τα δικά σας σαβαγιάρ) μια τέτοια φόρμα είναι μια καλή επένδυση. Για τους οικιακούς χρήστες, θεωρούμε πως δεν είναι απαραίτητη η αγορά μιας τέτοιας φόρμας.

savoirdi
Προετοιμασία 40 mins
Μαγειρεμα 9 mins
Συνολικος Χρόνος 49 mins
Είδος Γευματος Ζύμες
Εθνικότητα Ιταλική
Απόδοση 50 τεμάχια

Εξοπλισμος

  • Ζυγαριά
  • Μίξερ
  • Μεταλλικά μπόλ
  • Μαριζ
  • Κόσκινο
  • Σακούλα κορνέ
  • Κορνέ Ø 0 εκ
  • Λαδόκολλες
  • Λαμαρίνα φούρνου

Υλικά
  

  • 150 γρ αλέυρι για όλες τις χρήσεις
  • 60 γρ άμυλο πατάτας
  • 125 γρ κρόκος αυγού από 7 αυγά large
  • 210 γρ ασπράδι αυγού από 7 αυγά large
  • 160 γρ ζάχαρη κρυσταλλική
  • 2-3 σταγόνες χυμός λεμονιού

Εκτέλεση
 

  • Στον κάδο του μίξερ προσθέτουμε τους κρόκους και 100 γρ από την ζυγισμένη κρυσταλλική ζάχαρη. Χτυπάμε σε υψηλή ταχύτητα με το σύρμα έως ότου το μείγμα κρόκων – ζάχαρης τετραπλασιαστεί σε όγκο και αλλάξει χρώμα από πορτοκαλί σε εκρού.
  • Το μείγμα κρόκων – ζάχαρης θα πρέπει να έχει πάρει την υφή του μελιού. Μόλις είναι έτοιμο, αφαιρούμε το μείγμα σε ένα μεγάλο μεταλλικό μπολ.
  • Τοποθετούμε τα ασπράδια και δύο τρείς σταγόνες λεμονιού στον κάδο του μίξερ. Ξεκινάμε να χτυπάμε σε μέτρια ταχύτητα με το σύρμα για 5 – 6 λεπτά.
  • Χωρίς να σταματήσουμε το μίξερ, προσθέτουμε τα υπόλοιπα 60γραμμάρια από την ζυγισμένη κρυσταλλική ζάχαρη. Συνεχίζουμε αυξάνοντας την ταχύτητα του μίξερ έως ότου η μαρέγκα μας είναι λευκή και γυαλιστερή, δείγμα πως είναι πολύ αφράτη και σφιχτή.
  • Κοσκινίζουμε το αλεύρι και το άμυλο πατάτας σε μια λαδόκολλα.
  • Προσθέτουμε το αλεύρι σταδιακά στο μείγμα κρόκων – ζάχαρης και ενσωματώνουμε με την βοήθεια μιας μαρίζ. Ο πιο εύκολος τρόπος για να γίνει αυτό είναι να προσθέτουμε το 1/3 από το αλεύρι κάθε φορά. Οι κινήσεις που κάνουμε μετην μαρίζ είναι κυκλικές, διπλώνοντας το αλεύρι από κάτω προς τα πάνω.
  • Μόλις ομογενοποιηθεί το αλεύρι στο μείγμα τον κρόκων, προσθέτουμε το 1/3 της έτοιμης μαρέγκας στο μείγμα και ενσωματώνουμε με την μαριζ κάνοντας τις ίδιες  κυκλικές κινήσεις από κάτω προς τα πάνω. Συνεχίζουμε προσθέτοντας εναλλάξ αλεύρι και μαρέγκα με απαλές κινήσεις.
  •  Μόλις ενσωματώσουμε το αλεύρι και την μαρέγκα, μεταφέρουμε το μείγμα σε μια σακούλα με κορνέ στρογγυλό (όχι οδοντωτό) διαμέτρου10 εκατοστών.
  • Στρώνουμε αντικολλητική λαδόκολλα πάνω στη λαμαρίνα του φούρνου και σχηματίζουμε επάνω λεπτά σαβαγιάρ μήκους 10 εκ. Τα βάζουμε λοξά και παράλληλα το ένα στο άλλο έτσι ώστε να χωρέσουν περισσότερα. Αφήνουμε κενό ενδιάμεσα διότι τα σαβαγιάρ θα απλώσουν με το ψήσιμο. Πασπαλίζουμε τα σαβαγιάρ με κρυσταλλική ζάχαρη και έπειτα με άχνη ζάχαρη.
  • Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 220°C για περίπου 9λεπτά μέχρι να χρυσίσουν ελαφρώς. Αν ο φούρνος μας δεν διαθέτει έξοδο ατμού αφήνουμε λίγο ανοιχτή την πόρτα του φούρνου προκειμένου να φύγει ο ατμός που θα δημιουργηθεί.
  • Αφήνουμε τα σαβαγιάρ να κρυώσουν πολύ καλά και μεταφέρουμε σε ένα δοχείο (ειδικό μεταλλικό για μπισκότα) το οποίο κλείνει αεροστεγώς.Μπορούμε να αποθηκεύσουμε χωρίς να χάσουν την φρεσκάδα τους για 1 – 2 εβδομάδες.

Notes

Η σταθερότητα του μίγματος και η ποσότητα του αέρα που αυτό θα συγκρατήσει εξαρτάται περισσότερο από το φρέσκο αυγό παρά από την θερμοκρασία στην οποία βρίσκονται. Προτιμάμε πάντα φρέσκα αυγά για τις παρασκευές μας και ειδικά τα βιολογικά.
Τα σκεύη και τα εργαλεία τα οποία θα χρησιμοποιήσουμε θα πρέπει να είναι καθαρά και στεγνά. Η υγρασία ή τυχόν λίπος από τους κρόκους θα έχει ως αποτέλεσμα να χαλάσει η μαρέγκα.
Το άμυλο πατάτας θα το βρείτε στα περισσότερα super market με την ονομασία «Αλεύρι Πατάτας», όρος ο οποίος δίδεται καταχρηστικά. Μπορούμε να το αντικαταστήσουμε με corn flour με εξίσου πολύ καλό αποτέλεσμα.

Μυρτάκης Δ. Μιχάλης

Γεννήθηκα το 1980 στο Ηράκλειο Κρήτης. Αποφοιτώντας το 1997 από το λύκειο, έγινα δεκτός στη Σχολή Τουριστικών Επαγγελμάτων από όπου και αποφοίτησα από το τμήμα Μαγειρικής Τέχνης. Στην συνέχεια απέκτησα το BCs μου στην Διοίκηση Επιχειρήσεων.