Σκούρος ζωμός μοσχάρι

Σε προηγούμενο άρθρο είχαμε δει πω φτιάχνουμε έναν απλό ζωμό από μοσχάρι τον οποίο μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε σε διάφορες συνταγές. Αν θέλουμε όμως έναν πιο δυνατό και κρεάτινο ζωμό για να τον χρησιμοποιήσουμε ως βάση για μια σάλτσα ή για έναν κονσομέ ή για μια κρεμμυδόσουπα, ο σκούρος ζωμός μοσχάρι που σας παρουσιάζουμε είναι αυτό που ψάχνετε.


Για να φτιάξουμε έναν σωστό σκούρο ζωμό από μοσχάρι χρειαζόμαστε υπομονή και αρκετές ώρες σιγανού βρασμού. Το αποτέλεσμα όμως θα είναι να έχουμε μια πολύ καλή βάση, με στιβαρό σώμα, δυνατή γεύση και άρωμα από το καραμέλωμα των υλικών.

Σκούρος ζωμός μοσχάρι
Προετοιμασία 20 mins
Μαγειρεμα 7 hrs 30 mins
Συνολικος Χρόνος 7 hrs 50 mins
Είδος Γευματος Βασικές Συνταγές, Ζωμοί
Εθνικότητα Γαλλική
Απόδοση 3 λίτρα

Υλικά
  

  • 3 κιλά κόκαλα από μοσχάρι
  • 150 γρ κρεμμύδι ξερό
  • 100 γρ καρότα
  • 100 γρ πράσο
  • 80 γρ σέλινο
  • 150 γρ πελτέ τομάτας
  • 1-2 τεμ φύλλο δάφνης
  • 2-3 τεμ γαρύφαλλο (προαιρετικά)
  • 5-6 τεμ πιπέρι μάυρο ολόκληρο
  • 1 κλωνάρι θυμάρι
  • 6 λίτρα νερό

Εκτέλεση
 

  • Πλένουμε και κόβουμε τα καρότα τα κρεμμύδια και το λευκό μέρος από το πράσο σε χοντρά κομμάτια. Φτιάχνουμε ένα μπουκέτο αρωματικών (bouquet garni), με τα κλωνάρια από το σέλινο, τα κλωνάρια από τον μαϊντανό, το θυμάρι και την δάφνη. Αν χρησιμοποιήσουμε γαρύφαλλο και πιπέρι, δένουμε σε ένα κομμάτι γάζα ή σε ένα  σουρωτήρι τσαγιού.
  • Ξεπλένουμε τα κόκαλα σε τρεχούμενο νερό για να φύγουν τυχόν μικρά κομματάκια από το οστό και ακαθαρσίες. Αφήνουμε να στραγγίξουν σε ένα σουρωτό.
  • Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 210°C.
  • Τοποθετούμε τα κόκαλα σε ένα ταψί και τα ψήνουμε στον φούρνο στους 210°C για 45 λεπτά με μία ώρα έως ότου πάρουν σκούρο χρώμα. Σκοπός είναι να καραμελώσουν κατά το δυνατόν περισσότερο για να πάρουμε την έντονη γεύση και χρώμα στον ζωμό. Ανακατεύουμε και γυρνάμε κατά διαστήματα τα κόκαλα για να ροδίσουν από όλες τις πλευρές.
  • Μεταφέρουμε τα κόκαλα σε μια μικρή μαρμίτα ή μια ψηλή κατσαρόλα η οποία θα χωράει όλα τα υλικά με άνεση και προσθέτουμε 5 λίτρα από το νερό κρύο. Βράζουμε σε δυνατή φωτιά αρχικά και μόλις πάρει μια βράση χαμηλώνουμε την φωτιά και σιγοβράζουμε.
  • Αφαιρούμε το περισσότερο λίπος από το ταψί που ψήσαμε τα κόκαλα και μεταφέρουμε σε αυτό το κρεμμύδι, το καρότο το πράσο και το σέλινο και τον πελτέ τομάτας. Τοποθετούμε στον φούρνο και ψήνουμε ανακατεύοντας έως ότου τα λαχανικά καραμελώσουν καλά και πάρουν έντονο καφέ – κόκκινο χρώμα.
  • Προσθέτουμε μέσα στο ταψί το υπόλοιπο ένα λίτρο νερό και ξύνουμε τον πάτο με την βοήθεια μιας σπάτουλας για να πάρουμε όλα τα γλάσα.
  • Αφήνουμε τον ζωμό να σιγοβράσει, ξαφρίζοντας αν χρειάζεται με την βοήθεια μιας τρυπητής κουτάλας.
  • Μετά από 5 – 6 ώρες μεταφέρουμε τα περιεχόμενα του ταψιού (λαχανικά) στον ζωμό και το μπουκέτο αρωματικών και συνεχίζουμε το σιγανό βράσιμο για περίπου 1 ώρα ακόμα. Ο ζωμός μας θα πρέπει να έχει σκούρο καφέ χρώμα, να έχει πλούσια κρεάτινη γεύση και να έχει αναπτύξει στιβαρό σώμα.
  • Αφαιρούμε τα κόκαλα με την βοήθεια μιας κουτάλας και περνάμε τον ζωμό από ψιλή σίτα. Χρησιμοποιούμε αμέσως (αφαιρώντας το λίπος που θα βγει στην επιφάνεια) ή αποθηκεύουμε στο ψυγείο για 2 – 3 ημέρες.

Μυρτάκης Δ. Μιχάλης

Γεννήθηκα το 1980 στο Ηράκλειο Κρήτης. Αποφοιτώντας το 1997 από το λύκειο, έγινα δεκτός στη Σχολή Τουριστικών Επαγγελμάτων από όπου και αποφοίτησα από το τμήμα Μαγειρικής Τέχνης. Στην συνέχεια απέκτησα το BCs μου στην Διοίκηση Επιχειρήσεων.