Name: Τάρτα με σοκολάτα και πορτοκάλι
Prep time: 35 min
Cook time: 85 min
Total time: 300 min
Ingredients: 238 γρ Ζύμη Σαμπλέ (½ δόση); 115 γρ Κρέμα γάλακτος (35% λιπαρά); 65 γρ Γάλα; 48 γρ Αυγό (1 medium); 160 γρ Σοκολάτα (56% περιεκτικότητα σε κακάο); 25 γρ Χυμός πορτοκάλι; 50 γρ νερό; 5 γρ ξύσμα πορτοκαλιού; 15 γρ ζάχαρη κρυσταλλική; 15 γρ Γλυκόζη; 10 γρ Ζελατίνα (2 μεγάλα φύλλα ή 4 μικρά); 6 τεμ Πορτοκάλι

Τάρτα με σοκολάτα και πορτοκάλι

Το πορτοκάλι όταν συναντάει την σοκολάτα, είναι απλά ένας ονειρικός συνδιασμός. Δεν είναι μόνο η γεύση των δύο που ταιριάζει τόσο αρμονικά. Είναι ο τρόπος με τον οποίο τα δύο αυτά υλικά δένουν μεταξύ τους, σαν να έχουν πλαστεί το ένα για το άλλο.

Η τάρτα αυτή, εκτός από την υπέροχη εμφάνιση την οποία έχει, είναι ίσως το επιστέγασμα της ισορροπίας σε γεύση, αρώματα και υφές. Το τραγανό στοιχείο, μπλέκει με την μεταξένια κρέμα και την φρεσκάδα από τα φρέσκα πορτοκάλια.

Εκτύπωση Pin Βίντεο

Προετοιμασία 35

Μαγειρεμα 1 25

Αναμονή 3

Συνολικος Χρόνος 5

Είδος Γευματος Επιδόρπιο

Εθνικότητα Greek

Απόδοση 6 άτομα

Υλικά

Για την βάση της τάρτας

238 γρ Ζύμη Σαμπλέ ½ δόση

Γέμιση σοκολάτα

115 γρ Κρέμα γάλακτος 35% λιπαρά
65 γρ Γάλα
48 γρ Αυγό 1 medium
160 γρ Σοκολάτα 56% περιεκτικότητα σε κακάο

Για το gel πορτοκάλι

25 γρ Χυμός πορτοκάλι
50 γρ νερό
5 γρ ξύσμα πορτοκαλιού
15 γρ ζάχαρη κρυσταλλική
15 γρ Γλυκόζη
10 γρ Ζελατίνα 2 μεγάλα φύλλα ή 4 μικρά

Μοντάρισμα

6 τεμ Πορτοκάλι

Εκτέλεση

Για την βάση της τάρτας

Φτιάχνουμε την ζύμη σαμπλέ. ακολουθώντας την συνταγή που θα βρείτε εδώ
238 γρ Ζύμη Σαμπλέ
Κόβουμε την ζύμη στην μέση και τοποθετούμε το ένα μισό ανάμεσα σε δύο λαδόκολλες.
Ανοίγουμε την ζύμη με την βοήθεια ενός πλάστη σε φύλλο πάχους 5 mm. Η ζύμη θα ανοίξει σε ένα δίσκο διαμέτρου 22 εκατοστών για να φτάσει στο επιθυμητό πάχος. (δείτε στις σημειώσεις στο τέλος της συνταγής)
Μεταφέρουμε την ανοιγμένη ζύμη σαμπλέ σε μια ταρτιέρα, διαμέτρου 24 εκατοστών. Με τα χέρια μας, πατάμε καλά για να εφαρμόσει σε όλη την επιφάνεια της φόρμας, με προσοχή όμως για να μην σπάσει.
Κόβουμε την ζύμη που περισσεύει γύρω από την ταρτιέρα.
Βάζουμε ένα κομμάτι αλουμινόχαρτο πάνω από την τάρτα και σκεπάζουμε. Τοποθετούμε μερικά φασόλια ή βαρίδια για τάρτες και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο, στους 150 °C για 45 λεπτά
Ξεσκεπάζουμε την τάρτα και συνεχίζουμε το ψήσιμο για ακόμα 10 λεπτά. Στην συνέχεια αφαιρούμε από τον φούρνο και αφήνουμε να κρυώσει.
Με ένα zester, τριμάρουμε τις άκρες τις τάρτας για να είναι σε ίσο ύψος και να έχει ωραία όψη η τελική τάρτα.

Για την γέμιση σοκολάτα

160 γρ Σοκολάτα
Κόβουμε την κουβερτούρα σε μικρά κομμάτια και τα μεταφέρουμε σε ένα μεταλλικό μπολ.
Βάζουμε το μπολ πάνω από μια κατσαρόλα με νερό που σιγοβράζει και αφήνουμε να λιώσει η σοκολάτα, ανακατεύοντας ανά διαστήματα.
115 γρ Κρέμα γάλακτος
65 γρ Γάλα
Σε μια άλλη κατσαρόλα βάζουμε την κρέμα και το γάλα και βάζουμε να ζεσταθεί σε μέτρια προς χαμηλή φωτιά, χωρίς όμως να βράσει. Σκοπός είναι να ζεσταθεί το μείγμα καλά για να το προσθέσουμε στην συνέχεια στην σοκολάτα και να μην στερεοποιηθεί. Αφήνουμε να φτάσει στους 60°C.
48 γρ Αυγό
Σπάμε το αυγό σε ένα μπολ και ανακατεύουμε με ένα σύρμα. Ρίχνουμε το μείγμα γάλακτος – κρέμας σιγά σιγά μέσα στο μπολ με το αυγό, συνεχίζοντας το ανακάτεμα, έτσι ώστε να θερμανθεί το αυγό.
Μόλις λιώσει η σοκολάτα, αφαιρούμε από το μπεν μαρί και την προσθέτουμε στο μείγμα κρέμας- αυγού. Δουλεύουμε με μια μαριζ, έως ότου το μείγμα γίνει λείο και γυαλιστερό.
Βάζουμε την κρέμα σοκολάτας στην βάση της τάρτας και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 120°C για 20 – 25 λεπτά, έως ότου σταθεροποιηθεί το μείγμα. Η θερμοκρασία στο κέντρο της κρέμας θέλουμε να φτάσει στους 78°C και το τελικό αποτέλεσμα θέλουμε να είναι σταθερό όπως ένα ζελέ. Αφήνουμε να κρυώσει.

Για το gel πορτοκάλι

10 γρ Ζελατίνα
Μουλιάζουμε τα φύλλα ζελατίνας σε ένα μπολ με κρύο νερό.
50 γρ νερό
5 γρ ξύσμα πορτοκαλιού
15 γρ ζάχαρη κρυσταλλική
15 γρ Γλυκόζη
Σε μια μικρή κατσαρόλα βάζουμε το νερό, την ζάχαρη, την γλυκόζη και το ξύσμα πορτοκαλιού και βράζουμε σε μέτρια προς δυνατή φωτιά για 1 – 2 λεπτά έως ότου λιώσει η ζάχαρη. Αφαιρούμε από την φωτιά.
25 γρ Χυμός πορτοκάλι
Προσθέτουμε τον χυμό πορτοκαλιού και την μουλιασμένη ζελατίνα και ανακατεύουμε έως ότου λιώσει η ζελατίνα. Περνάμε το gel από μια σίτα και αφήνουμε να κρυώσει ελαφρά.

Μοντάρισμα

6 τεμ Πορτοκάλι
Καθαρίζουμε τα πορτοκάλια και με ένα κοφτερό μαχαίρι φιλετάρουμε,
Στολίζουμε την τάρτα με τα φιλέτα πορτοκαλιού.
Με ένα πινέλο, λακάρουμε την επιφάνεια με το gel πορτοκαλιού. Τοποθετούμε στο ψυγείο και αφήνουμε να κρυώσει καλά και να σταθεροποιηθεί πριν κόψουμε.

Video

Notes

Η τάρτα μπορεί να διατηρηθεί στο ψυγείο για έως και δύο ημέρες χωρίς κανένα πρόβλημα. Προσοχή όμως γιατί καθώς το πορτοκάλι δεν είναι ψημένο, είναι απαραίτητο να διατηρηθεί σε ψυχώμενο μέρος για να μην χαλάσει.