Τσουρέκι

Μαστιχωτό με προζύμι

Το άγιο δισκοπότηρο των ψωμιών, η πεμπτουσία της αρτοποιητικής τέχνης, ειδικά κατά την περίοδο του Πάσχα. Σε όλη την επικράτεια, όλοι θέλουν να φτιάξουν το καλύτερο τσουρέκι, το πιο αφράτο, με τις περισσότερες ίνες, το πιο μυρωδάτο. Καστανά σύννεφα μαστιχωτής ζύμης που λιώνουν στο στόμα και μυρωδιά από μαχλέπι και μαστίχα.


Στην συνταγή αυτή, χρησιμοποιήσαμε την μέθοδο έμμεσης αρτοποίησης, φτιάχνοντας ένα προζύμι με την μαγιά, το γάλα και μέρος από το αλεύρι. Παρόλο που ο χρόνος παρασκευής και ξεκούρασης είναι μεγαλύτερος, το αποτέλεσμα ανταποδίδει την αναμονή αυτή καθώς το άρωμα και η γεύση του τσουρεκιού θα είναι σαφώς πολύ καλύτερη ενώ τα τσουρέκια θα έχουν την απόλυτη διόγκωση και φούσκωμα.

Τσουρέκι
Προετοιμασία 40 mins
Μαγειρεμα 45 mins
Ξεκούραση 4 hrs 45 mins
Συνολικος Χρόνος 6 hrs 5 mins
Είδος Γευματος Γλυκό, Ζύμες, Πάσχα
Εθνικότητα Ελληνική
Απόδοση 2 τεμάχια

Υλικά
  

Προζύμι

  • 75 γρ μαγιά νωπή
  • 250 γρ γάλα
  • 50 γρ ζάχαρη κρυσταλλική
  • 350 γρ αλεύρι κατηγορίας Μ

Ζύμη για τα τσουρέκια

  • 752 γρ προζύμι (όλη την παραπάνω ποσότητα)
  • 650 γρ αλεύρι κατηγορίας Μ
  • 300 γρ αυγό 5 τεμάχια large
  • 270 γρ ζάχαρη κρυσταλλική
  • 5 γρ ξύσμα από πορτοκάλι
  • 150 γρ βούτυρο αγελαδινό λιωμένο
  • 5 γρ αλάτι
  • 1 γρ εκχύλισμα βανίλιας ΄
  • 5 γρ μαχλέπι
  • 2 γρ μαστίχα

Για το φούρνισμα

Εκτέλεση
 

Προζύμι

  • Ζεσταίνουμε σε ένα κατσαρολάκι το γάλα ελαφρά, έως ότου φτάσει τους 35°C και γίνει χλιαρό.
  • Μεταφέρουμε σε ένα μπολ το γάλα και διαλύουμε μέσα σε αυτό την μαγιά με την βοήθεια ενός σύρματος.
  • Προσθέτουμε την ζάχαρη και το αλεύρι και ζυμώνουμε έως ότου πάρουμε μια ζύμη ελαφρώς κολλώδη.
  • Σκεπάζουμε το μπολ με μια μεμβράνη και αφήνουμε να ξεκουραστεί και να φουσκώσει για 2 ώρες.

Ζύμη τσουρεκιού

  • Ανακατεύουμε το αλάτι με το αλεύρι και το τοποθετούμε στον κάδο του μίξερ, εξασφαλίζοντας έτσι να μην πέσει το αλάτι απευθείας στο προζύμι και το καταστρέψει.
  • Προσθέτουμε στον κάδο του μίξερ τα αυγά, το προζύμι, την υπόλοιπη ζάχαρη, το μαχλέπι, το ξύσμα από το πορτοκάλι και τη βανίλια.
  • Ζυμώνουμε σε χαμηλή ταχύτητα με τον γάντζο, για 4 – 5 λεπτά έως ότου ενωθούν τα υλικά σε μια ζύμη.
  • Ανεβάζουμε σε πιο μεγάλη ταχύτητα (από το 1 στο 2) και ζυμώνουμε για 15 με 20 λεπτά ακόμα έως ότου η ζύμη αρχίσει να ξεκολλάει από τα τοιχώματα του μίξερ.
  • Προσθέτουμε σιγά σιγά το λιωμένο βούτυρο, συνεχίζοντας το ζύμωμα στην 2η ταχύτητα, έως ότου απορροφηθεί όλο. Μόλις η ζύμη ξεκολλάει καλά από τα τοιχώματα και πάρει μεταξένια υφή, το βούτυρο έχει γαλακτοματοποιηθεί σωστά και η ζύμη είναι έτοιμη.
  • Μεταφέρουμε την ζύμη σε ένα ευρύχωρο μπολ και σκεπάζουμε με μία μεμβράνη. Αφήνουμε να ξεκουραστεί για 1 ώρα.
  • Ξεσκεπάζουμε την ζύμη και διπλώνουμε πιάνοντας την ζύμη από την μια πλευρά και φέρνουμε προς το κέντρο της. έτσι ώστε να έχουμε διπλώσει περίπου το ⅓ της μάζας της ζύμης. Πατάμε ελαφρά για να κολλήσει η ζύμη που διπλώσαμε στην υπόλοιπη μάζα και για να ξεφουσκώσει ελαφρά. Η ζύμη που διπλώσαμε πρέπει να κολλήσει καλά πάνω στην υπόλοιπη μάζα της ζύμης καθώς αν δεν κολλήσει, θα καταλήξουμε να έχουμε γραμμές στην ψίχα του τελικού προϊόντος αφού ψηθεί.
  • Γυρίζουμε την ζύμη έτσι ώστε οι ενώσεις από τα διπλώματα να βρίσκονται στο κάτω μέρος του μπολ.
  • Σκεπάζουμε την ζύμη με μεμβράνη και αφήνουμε για ακόμα μία ώρα.

Μορφοποίηση – ψήσιμο

  • Κόβουμε την ζύμη σε δύο ίσα μέρη και μορφοποιούμε τα τσουρέκια στο σχήμα της αρεσκείας μας. Τοποθετούμε σε λαμαρίνα στρωμένη με λαδόκολλα και σκεπάζουμε με πετσέτα.
  • Αφήνουμε για 45 λεπτά με μία ώρα να φουσκώσουν.
  • Αραιώνουμε τον κρόκο αυγού με το νερό και αυγώνουμε την επιφάνεια των τσουρεκιών με ένα πινέλο. Οι κινήσεις που κάνουμε είναι απαλές, καθώς μπορεί να πέσει το τσουρέκι αν το ζορίσουμε. Πασπαλίζουμε με το αμύγδαλο φιλέ
  • Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 160°C για 45 με 50 λεπτά.

Notes

Αν έχουμε προμηθευτεί μαστίχα σε σταγόνες, θα την κάνουμε σκόνη σε ένα γουδί με 10 γραμμάρια από την ζυγισμένη ζάχαρη.

Μυρτάκης Δ. Μιχάλης

Γεννήθηκα το 1980 στο Ηράκλειο Κρήτης. Αποφοιτώντας το 1997 από το λύκειο, έγινα δεκτός στη Σχολή Τουριστικών Επαγγελμάτων από όπου και αποφοίτησα από το τμήμα Μαγειρικής Τέχνης. Στην συνέχεια απέκτησα το BCs μου στην Διοίκηση Επιχειρήσεων.