Ζωμός Μοσχάρι

Λευκός ζωμός με στιβαρό σώμα και δυνατή γεύση

Μία ακόμα βάση της επαγγελματικής κουζίνας είναι ο ζωμός από μοσχάρι. Στιβαρός, μεστός και με γεμάτη γεύση, συνηθίζεται σε προστίθεται αντί για νερό σε μαγειρευτά και φαγητά φούρνου. Αν και η διαδικασία για να φτιάξουμε ζωμό από μοσχάρι διαρκεί αρκετό χρόνο τον προτείνουμε ανεπιφύλακτα καθώς θα απογειώσει γευστικά κάθε φαγητό σας.

veal_broth
Εκτύπωση Pin Βίντεο
Προετοιμασία 20 minutes
Μαγειρεμα 6 hours
Συνολικος Χρόνος 6 hours 20 minutes
Είδος Γευματος Βασικές Συνταγές, Ζωμοί
Εθνικότητα French
Απόδοση 3 λίτρα
Θερμίδες 2670 kcal

Εξοπλισμος

  • Μεγάλη Κατσαρόλα
  • Κουτάλα σούπας
  • Σινουά

Υλικά
  

  • 3 κιλά κόκαλα από μοσχάρι
  • 3 τεμ καρότα
  • 2 τεμ κρεμμύδι ξερό
  • 1 τεμ πράσο
  • 0,5 τεμ σέλινο
  • 1-2 τεμ φύλλο δάφνης
  • 2-3 τεμ γαρύφαλλο (προαιρετικά)
  • 5-6 τεμ πιπέρι μάυρο ολόκληρο
  • 1 κλωνάρι θυμάρι
  • 6 λίτρα νερό

Εκτέλεση
 

  • Πλένουμε και κόβουμε τα καρότα τα κρεμμύδια και το λευκό μέρος από το πράσο σε χοντρά κομμάτια. Φτιάχνουμε ένα μπουκέτο αρωματικών (bouquet garni), με τα κλωνάρια από το σέλινο, τα κλωνάρια από τον μαϊντανό, το θυμάρι και την δάφνη. Αν χρησιμοποιήσουμε γαρύφαλλο και πιπέρι, δένουμε σε ένα κομμάτι γάζα ή σε ένα  σουρωτήρι τσαγιού.
  • Ξεπλένουμε τα κόκαλα σε τρεχούμενο νερό για να φύγουν τυχόν μικρά κομματάκια από το οστό και ακαθαρσίες
  • Τοποθετούμε τα κόκαλα σε μια μικρή μαρμίτα ή μια ψηλή κατσαρόλα και προσθέτουμε το νερό κρύο. Βράζουμε σε δυνατή φωτιά αρχικά και μόλις πάρει μια βράση χαμηλώνουμε την φωτιά έτσι ώστε να υπάρχει ένας απαλός βρασμός και να βλέπουμε λίγες φουσκάλες στην επιφάνεια του νερού.
  • Ξαφρίζουμε με την βοήθεια μιας βαθιάς κουτάλας και σιγοβράζουμε για 2 με 3 ώρες.
  • Προσθέτουμε τα λαχανικά και τα μυρωδικά και συνεχίζουμε το σιγανό βράσιμο. Αν χρειαστεί, συνεχίζουμε να ξαφρίζουμε και να αφαιρούμε τυχόν λίπος που θα εμφανιστεί στην επιφάνεια. Αφήνουμε να σιγοβράζει για ακόμα  2 με 2,5 ώρες.
  • Αφαιρούμε προσεκτικά τα κόκαλα και τα λαχανικά και σουρώνουμε τον ζωμό με την βοήθεια ενός σινουά. Ο ζωμός μας είναι έτοιμος για χρήση ή για αποθήκευση στο ψυγείο για 2 ημέρες.

Video

Notes

Αν θέλουμε μπορούμε να ζεματίσουμε τα κόκαλα πριν ξεκινήσουμε να βράζουμε για ζωμό. Τα ζεματάμε βράζοντάς τα σε μία κατσαρόλα και πετώντας το πρώτο νερό μόλις πάρει βράση. Στην συνέχεια ξεπλένουμε τα κόκαλα από τυχόν αφρούς και ακαθαρσίες.

This Post Has 2 Comments

    1. Μυρτάκης Δ. Μιχάλης 19 Σεπτεμβρίου 2020

      Καλησπέρα. Αν κατάλαβα καλά την ερώτηση, με ρωτάς γιατί δεν ψήνουμε τα κόκαλα πριν τα βράσουμε. Η απάντηση είναι πως δεν θα πάρουμε έναν λευκό ζωμό (όπως θέλουμε σε αυτή τη συνταγή) αλλά έναν πιο σκούρο (και φυσικά εύγευστο ζωμό) ο οποίος όμως δεν θα μπορούσε να χρησιμοποιηθεί σε μια “λευκή” παρασκευή (πχ ένα μοσχάρι με καρότα και λευκή σάλτσα).
      Με τον τρόπο αυτό φτιάχνουμε τον σκούρο ζωμό και στην συνέχεια την σάλτσα Espagnole και την Demi Glace

Αφήστε μια απάντηση

Μυρτάκης Δ. Μιχάλης

Γεννήθηκα το 1980 στο Ηράκλειο Κρήτης. Αποφοιτώντας το 1997 από το λύκειο, έγινα δεκτός στη Σχολή Τουριστικών Επαγγελμάτων από όπου και αποφοίτησα από το τμήμα Μαγειρικής Τέχνης. Στην συνέχεια απέκτησα το BCs μου στην Διοίκηση Επιχειρήσεων.