Πως θα προετοιμάσω το χοιρινό καρέ σε γαλλικής κοπής
Αν περάσετε λίγο χρόνο σε μια κουζίνα fine dining κατά πάσα πιθανότητα θα ακούσετε την φράση “γαλλικής κοπής” στα πρώτα πέντε λεπτά. Και αυτό διότι η τεχνική αυτή είναι πολύ διαδεδομένη ειδικά σε εστιατόρια τα οποία θέλουν να δώσουν παραπάνω φινέτσα και λεπτομέρεια στις συνταγές τους.
Οι λεπτομέρειες μιας καλής γαλλικής κοπής εξαρτώνται από το κρέας που χρησιμοποιείται και το επιθυμητό αποτέλεσμα, αλλά οι γενικές αρχές παραμένουν οι ίδιες. Περιλαμβάνει το κόψιμο και το ξύσιμο όλου του κρέατος και του λίπους από ένα τμήμα του οστού μέχρι να μην εμφανίσει υπολείμματα και να είναι λευκό στην όψη.
Τόσο στο αρνί, όσο και στο χοιρινό και το μοσχάρι, συνήθως χρησιμοποιείται η οσφυϊκή χώρα του ζώου και τα κόκαλα των πλευρών. Το μήκος του οστού που εκτίθεται μπορεί να ποικίλλει δραματικά και είναι συχνά θέμα προσωπικής προτίμησης.
Για ένα εκπαιδευμένο χέρι, η τεχνική αυτή είναι μια σχετικά απλή εργασία. Ενώ μπορεί να πραγματοποιηθεί στο σπίτι, για μια πραγματική εμπειρία ποιότητας εστιατορίου, είναι γενικά καλύτερο να αγοράσετε κρέας που έχει ήδη κοπεί γαλλικά από επαγγελματία κρεοπώλη.
Για τους ανθρώπους, το φαγητό είναι μια πλήρως αισθητηριακή εμπειρία. Το φαγητό δεν χρειάζεται απλώς να έχει υπέροχη γεύση και μυρωδιά, πρέπει επίσης να δείχνει φανταστικό. Το γαλλικό τριμάρισμα έχει να κάνει με τη δημιουργία ενός οπτικά εντυπωσιακού εφέ και την ανύψωση του πιάτου σας σε ένα νέο επίπεδο γαστρονομικής υπερβολής.
Το καρέ χοιρινό γαλλικής κοπής έχει μια καθαρή, τελειωμένη εμφάνιση που οι άνθρωποι βρίσκουν πιο αισθητικά ευχάριστη. Δείχνει ότι έχει εφαρμοστεί σκέψη και φροντίδα στην παρουσίαση του γεύματος, κάτι που δίνει αμέσως την εντύπωση ότι θα έχει καλύτερη γεύση! Όχι μόνο το γαλλικό κομμένο κρέας φαίνεται απίστευτο, αλλά σας επιτρέπει επίσης να δείξετε πραγματικά δημιουργικοί με τις δεξιότητες στο plating art για να φτιάξετε μερικά εντυπωσιακά πιάτα που σίγουρα θα εντυπωσιάσουν τους καλεσμένους σας στο δείπνο.
Υλικά
- 2500 γρ καρέ χοιρινό με τα κόκκαλα
Εκτέλεση
- 2500 γρ καρέ χοιρινόΚάνουμε μια τομή με το πριόνι μεταξύ της ραχοκοκαλιάς και τον θωρακικών κοκάλων στην βάση προκειμένου να ανοίξουμε τον δρόμο για το μαχαίρι μας.
- Στην συνέχεια, με την μύτη του μαχαιριού, θα αφαιρέσουμε την ραχοκοκαλιά από το μάτι του καρέ. Αφήνουμε το μαχαίρι να κάνει την δουλειά για εμάς και με σταθερές κινήσεις, όσο πιο κοντά γίνεται προς το κόκκαλο, το ξεχωρίζουμε από την σάρκα.
- Με την μύτη του μαχαιριού, χαράσσουμε το δέρμα με προσοχή για να μην φτάσουμε μέχρι το κρέας κάνοντας γραμμές κάθετα στο μάτι.Με τον τρόπο αυτό, όταν ψηθεί το καρέ, θα δούμε το δέρμα να σχηματίζει ουσιαστικά που θα κόψουμε τις μερίδες και φυσικά θα βοηθήσει για να λιώσει το λίπος και να διατηρηθεί ζουμερό το κρέας.
- Κάνουμε μια τομή οριζόντια προς το μάτι και στην συνέχεια, πλαγιάζουμε το μαχαίρι μας όσο το δυνατόν πιο κοντά προς τα κόκαλα προκειμένου να τα καθαρίσουμε τελείως.
- Αφού καθαρίσουμε τα κόκαλα, φέρνουμε το μαχαίρι μας και καθαρίζουμε το κάθε κόκκαλο χωριστά, κάνοντας καθαρές τομές και αφαιρώντας το κρέας ανάμεσα σε αυτά.Πάμε πάντα όσο το δυνατόν πιο κοντά το κόκκαλο και προσέχουμε ιδιαίτερα να μην τραυματίσουμε το μάτι.
- Με το μαχαίρι ή με τον σπάγκο, να καθαρίζουμε πολύ καλά το κόκαλο από τυχόν υπολείμματα.
- Δένουμε το καρέ με σπάγκο ειδικό για ψήσιμο και μαρινάρουμε.
