Χοιρινό καρέ ψητό
με μηλίτη και πετιμέζι
Το ψητό χοιρινό είναι η αδυναμία μας, όμως ειδικά για τις γιορτινές ημέρες, θέλουμε να εντυπωσιάσουμε. Θέλουμε να δώσουμε τον καλύτερο εαυτό μας και να μείνει αξέχαστο το φαγητό μας.
Το χοιρινό καρέ, για όσους δεν το γνωρίζουν, είναι το κομμάτι από το οποίο προέρχονται οι μπριζόλες. Επιλέξαμε αυτό το κομμάτι, το οποίο είναι πολύ εντυπωσιακό στο μάτι όταν ψήνεται ολόκληρο, όμως είναι δύσκολο στο ψήσιμο. Μην ξεχνάμε πως το συγκεκριμένο κομμάτι, είναι αρκετά άπαχο. Έπρεπε λοιπόν να βρούμε έναν τρόπο να διατηρήσουμε το ψητό αρκετά ζουμερό μετά το ψήσιμο. Την λύση την βρήκαμε κάνοντας στην κυριολεξία μια γευστική ένεση.
Πριν από το ψήσιμο το καρέ θέλει λίγη προεργασία και αγάπη. Για να δώσουμε ένα εντυπωσιακό κεντρικό κομμάτι στο τραπέζι, καθαρίσαμε το χοιρινό σε στυλ Γαλλικής κοπής, απελευθερώνοντας τα κόκαλα των πλευρών και δίνοντας έτσι ένα πραγματικά ευπαρουσίαστο ψητό. Μπορούμε κάλλιστα να ζητήσουμε το καθάρισμα να μας το κάνει ο χασάπης μας. Παρόλα αυτά, μπορούμε να το κάνουμε και μόνοι μας, με ένα κοφτερό μαχαίρι και λίγη υπομονή.
Η μαρινάδα που θα χρησιμοποιήσουμε, θυμίζει πραγματικά γιορτή. Επιλέξαμε ελληνικά προϊόντα όπως το πετιμέζι και το βούτυρο Κερκύρας για να δώσουμε τόσο μια γευστική ώθηση όσο και την απαραίτητη υγρασία για να διατηρηθεί ζουμερό. Με την βοήθεια μιας ειδικής σύριγγας, θα κάνουμε μια γευστική ένεση στο χοιρινό.
Υλικά
Μαρινάδα
- 125 γρ χυμός μήλου
- 65 γρ μηλόξυδο
- 40 γρ βούτυρο κερκύρας
- 65 γρ νερό
- 15 γρ αλάτι
- 20 γρ πετιμέζι
- 2 γρ πιπέρι μαυρο τριμμένο
- 2 γρ κύμινο
- 2 γρ πάπρικα καπνιστή ή γλυκιά
Για το χοιρινό
- 2500 γρ Χοιρινό καρέ
- 315 γρ μαρινάδα όλη η παραπάνω ποσότητα
- 4 γρ πάπρικα καπνιστή
- 4 γρ πιπέρι μαυρο τριμμένο
- 3 γρ κύμινο
- 25 γρ ελαιόλαδο
Εκτέλεση
Για την μαρινάδα
- 40 γρ βούτυρο κερκύραςΛιώνουμε σε σιγανή φωτιά το βούτυρο και προσέχουμε να μην καεί. Αφήνουμε να κρυώσει λίγο.
- 125 γρ χυμός μήλου65 γρ μηλόξυδο65 γρ νερό15 γρ αλάτι20 γρ πετιμέζι2 γρ πιπέρι μαυρο τριμμένο2 γρ κύμινο2 γρ πάπρικαΒάζουμε όλα τα υλικά και το λιωμένο βούτυρο σε ένα μπολ και ανακατεύουμε με την βοήθεια ενός σύρματος για να λιώσει το αλάτι και να αναμειχθούν όλα τα υλικά καλά.
- Μεταφέρουμε την μαρινάδα σε μια σύριγγα μαριναρίσματος.
Προετοιμασία και ψήσιμο χοιρινού
- 2500 γρ Χοιρινό καρέΤοποθετούμε το χοιρινό καρέ ολόκληρο σε μια επιφάνεια και με ένα κοφτερό μαχαίρι, καθαρίζουμε το κρέας γύρω από τα κόκαλα των πλευρών έτσι ώστε να αποκαλυφθεί περίπου 0,5 εκ από αυτά. Αν θέλουμε, αυτό το βήμα μπορεί να μας το κάνει ο χασάπης μας.
- 315 γρ μαρινάδαΑνακατεύουμε καλά την μαρινάδα και με την σύριγγα, κάνουμε ενέσεις σε διάφορα σημεία του κρέατος, προσθέτοντας 20 με 25 γρ την φορά. Χρησιμοποιούμε όλη την μαρινάδα
- Βάζουμε το μαριναρισμένο χοιρινό σε ένα ταψάκι με σχάρα (αν έχουμε) και σκεπάζουμε με μια μεμβράνη. Τοποθετούμε στο ψυγείο για τουλάχιστον 4 ώρες (έως ένα ολόκληρο βράδυ)
- Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 200°C
- 4 γρ πάπρικα4 γρ πιπέρι μαυρο τριμμένο3 γρ κύμινο25 γρ ελαιόλαδοΒγάζουμε το χοιρινό από το ψυγείο, ξεσκεπάζουμε και το αλείφουμε με το λάδι. Προσθέτουμε τα μπαχαρικά και κάνουμε ένα ελαφρύ μασάζ έτσι ώστε να αρωματιστεί και το εξωτερικό του κρέατος.
- Τοποθετούμε το κρέας σε ένα ταψί με σχάρα (απαραίτητα) και προσθέτουμε νερό, με προσοχή για να μην ακουμπάει το κρέας.
- Ψήνουμε για 10 με 15 λεπτά στους 200°C και στην συνέχεια χαμηλώνουμε την θερμοκρασία στους 120°C και τελειώνουμε το ψήσιμο για 2 ώρες. Το ζητούμενο είναι το κρέας στον πυρήνα του να φτάσει τους 75°C θερμοκρασία την οποία ελέγχουμε με ένα θερμόμετρο.
- Βγάζουμε το χοιρινό από τον φούρνο και αφήνουμε να ξεκουραστεί για 15 λεπτά, σε ζεστό μέρος, πριν το κόψουμε.
