Χοιρινό καρέ ψητό με μηλίτη και πετιμέζι

Το ψητό χοιρινό είναι η αδυναμία μας, όμως ειδικά για τις γιορτινές ημέρες, θέλουμε να εντυπωσιάσουμε. Θέλουμε να δώσουμε τον καλύτερο εαυτό μας και να μείνει αξέχαστο το φαγητό μας.

Το χοιρινό καρέ, για όσους δεν το γνωρίζουν, είναι το κομμάτι από το οποίο προέρχονται οι μπριζόλες. Επιλέξαμε αυτό το κομμάτι, το οποίο είναι πολύ εντυπωσιακό στο μάτι όταν ψήνεται ολόκληρο, όμως είναι δύσκολο στο ψήσιμο. Μην ξεχνάμε πως το συγκεκριμένο κομμάτι, είναι αρκετά άπαχο. Έπρεπε λοιπόν να βρούμε έναν τρόπο να διατηρήσουμε το ψητό αρκετά ζουμερό μετά το ψήσιμο. Την λύση την βρήκαμε κάνοντας στην κυριολεξία μια γευστική ένεση.

Πριν από το ψήσιμο το καρέ θέλει λίγη προεργασία και αγάπη. Για να δώσουμε ένα εντυπωσιακό κεντρικό κομμάτι στο τραπέζι, καθαρίσαμε το χοιρινό σε στυλ Γαλλικής κοπής, απελευθερώνοντας τα κόκαλα των πλευρών και δίνοντας έτσι ένα πραγματικά ευπαρουσίαστο ψητό. Μπορούμε κάλλιστα να ζητήσουμε το καθάρισμα να μας το κάνει ο χασάπης μας. Παρόλα αυτά, μπορούμε να το κάνουμε και μόνοι μας, με ένα κοφτερό μαχαίρι και λίγη υπομονή.

Η μαρινάδα που θα χρησιμοποιήσουμε, θυμίζει πραγματικά γιορτή. Επιλέξαμε ελληνικά προϊόντα όπως το πετιμέζι και το βούτυρο Κερκύρας για να δώσουμε τόσο μια γευστική ώθηση όσο και την απαραίτητη υγρασία για να διατηρηθεί ζουμερό. Με την βοήθεια μιας ειδικής σύριγγας, θα κάνουμε μια γευστική ένεση στο χοιρινό.

Χοιρινό καρέ ψητό με μηλίτη και πετιμέζι
Προετοιμασία 25 minutes
Μαγειρεμα 2 hours
Μαρινάρισμα 4 hours
Συνολικος Χρόνος 6 hours 25 minutes
Είδος Γευματος Κυρίως Γεύμα, Χριστουγγενιάτικα
Εθνικότητα Ελληνική
Απόδοση 8 άτομα

Υλικά
  

Μαρινάδα

  • 125 γρ χυμός μήλου
  • 65 γρ μηλόξυδο
  • 40 γρ βούτυρο κερκύρας
  • 65 γρ νερό
  • 15 γρ αλάτι
  • 20 γρ πετιμέζι
  • 2 γρ πιπέρι μαυρο τριμμένο
  • 2 γρ κύμινο
  • 2 γρ πάπρικα καπνιστή ή γλυκιά

Για το χοιρινό

  • 2500 γρ Χοιρινό καρέ
  • 315 γρ μαρινάδα όλη η παραπάνω ποσότητα
  • 4 γρ πάπρικα καπνιστή
  • 4 γρ πιπέρι μαυρο τριμμένο
  • 3 γρ κύμινο
  • 25 γρ ελαιόλαδο

Εκτέλεση
 

Για την μαρινάδα

  • 40 γρ βούτυρο κερκύρας
    Λιώνουμε σε σιγανή φωτιά το βούτυρο και προσέχουμε να μην καεί. Αφήνουμε να κρυώσει λίγο.
  • 125 γρ χυμός μήλου
    65 γρ μηλόξυδο
    65 γρ νερό
    15 γρ αλάτι
    20 γρ πετιμέζι
    2 γρ πιπέρι μαυρο τριμμένο
    2 γρ κύμινο
    2 γρ πάπρικα
    Βάζουμε όλα τα υλικά και το λιωμένο βούτυρο σε ένα μπολ και ανακατεύουμε με την βοήθεια ενός σύρματος για να λιώσει το αλάτι και να αναμειχθούν όλα τα υλικά καλά.
  • Μεταφέρουμε την μαρινάδα σε μια σύριγγα μαριναρίσματος.

Προετοιμασία και ψήσιμο χοιρινού

  • 2500 γρ Χοιρινό καρέ
    Τοποθετούμε το χοιρινό καρέ ολόκληρο σε μια επιφάνεια και με ένα κοφτερό μαχαίρι, καθαρίζουμε το κρέας γύρω από τα κόκαλα των πλευρών έτσι ώστε να αποκαλυφθεί περίπου 0,5 εκ από αυτά. Αν θέλουμε, αυτό το βήμα μπορεί να μας το κάνει ο χασάπης μας.
  • 315 γρ μαρινάδα
    Ανακατεύουμε καλά την μαρινάδα και με την σύριγγα, κάνουμε ενέσεις σε διάφορα σημεία του κρέατος, προσθέτοντας 20 με 25 γρ την φορά. Χρησιμοποιούμε όλη την μαρινάδα
  • Βάζουμε το μαριναρισμένο χοιρινό σε ένα ταψάκι με σχάρα (αν έχουμε) και σκεπάζουμε με μια μεμβράνη. Τοποθετούμε στο ψυγείο για τουλάχιστον 4 ώρες (έως ένα ολόκληρο βράδυ)
  • Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 200°C
  • 4 γρ πάπρικα
    4 γρ πιπέρι μαυρο τριμμένο
    3 γρ κύμινο
    25 γρ ελαιόλαδο
    Βγάζουμε το χοιρινό από το ψυγείο, ξεσκεπάζουμε και το αλείφουμε με το λάδι. Προσθέτουμε τα μπαχαρικά και κάνουμε ένα ελαφρύ μασάζ έτσι ώστε να αρωματιστεί και το εξωτερικό του κρέατος.
  • Τοποθετούμε το κρέας σε ένα ταψί με σχάρα (απαραίτητα) και προσθέτουμε νερό, με προσοχή για να μην ακουμπάει το κρέας.
  • Ψήνουμε για 10 με 15 λεπτά στους 200°C και στην συνέχεια χαμηλώνουμε την θερμοκρασία στους 120°C και τελειώνουμε το ψήσιμο για 2 ώρες. Το ζητούμενο είναι το κρέας στον πυρήνα του να φτάσει τους 75°C θερμοκρασία την οποία ελέγχουμε με ένα θερμόμετρο.
  • Βγάζουμε το χοιρινό από τον φούρνο και αφήνουμε να ξεκουραστεί για 15 λεπτά, σε ζεστό μέρος, πριν το κόψουμε.

Video

Notes

Δεν έχουμε σύριγγα. Και τώρα; Αν δεν θέλετε να επενδύσετε σε μια τέτοια σύριγγα (οι οποίες δεν έχουν μεγάλο κόστος), μπορείτε να διπλασιάσετε την ποσότητα της μαρινάδας και να “βουτήξετε” το χοιρινό μέσα για ένα ολόκληρο βράδυ. Στην συνέχεια, θα ακολουθήσουμε κανονικά την συνταγή.
Η ξεκούραση είναι απαραίτητη για να παραμείνει ζουμερό το χοιρινό κατά το κόψιμο. Μην παραλείψετε αυτό το βήμα και προσπαθήστε να συγκρατηθείτε όταν βγεί από το φούρνο.
Το χοιρινό αυτό το σερβίραμε με πατάτες baby και μια σάλτσα η οποία είχε ως βάση το ζουμί από το ψήσιμο του χοιρινού (το οποίο κρατήσαμε μέσα στο ταψί) και μια συμπύκνωση (reduction) από χυμό μήλου.

Αφήστε ένα σχόλιο

Μυρτάκης Δ. Μιχάλης

Γεννήθηκα το 1980 στο Ηράκλειο Κρήτης. Αποφοιτώντας το 1997 από το λύκειο, έγινα δεκτός στη Σχολή Τουριστικών Επαγγελμάτων από όπου και αποφοίτησα από το τμήμα Μαγειρικής Τέχνης. Στην συνέχεια απέκτησα το BCs μου στην Διοίκηση Επιχειρήσεων.