Ζύμη σαμπλέ (Pâte Sablée)

Μια από τις τρεις βασικές ζύμες για τάρτες, η ζύμη σαμπλέ είναι ίσως η πιο πλούσια σε γεύση. Για την ζύμη αυτή, χρειάζεται μαεστρία από τον τεχνίτη καθώς η διαχείριση της είναι κάπως δύσκολη. Όμως ακολουθώντας τα βήματα που σας δείχνουμε, η επιτυχία είναι σίγουρη.

Η ζύμη σαμπλέ μας έρχεται από την Γαλλία και στην κυριολεξία σημαίνει “τριφτή ζύμη”. Όχι άδικα καθώς η συγκεκριμένη ζύμη για γλυκές τάρτες είναι εύθρυπτη και το τελικό αποτέλεσμα είναι τραγανό και αφράτο. Υπάρχει βέβαια (όπως ίσως σε όλες τις κλασσικές συνταγές) μια θεωρία, πως η συγκεκριμένη ζύμη πρωτοεμφανίστηκε στην Γαλλική πόλη Sablée-sur-Sarthe, εξ ου και το όνομά της.

Λόγω της μεγάλης περιεκτικότητας σε βούτυρο (περίπου 60% σε σχέση με το αλεύρι), η ζύμη σαμπλέ είναι αρκετά πλούσια σε γεύση, ντελικάτη και εύθρυπτη. Είναι ιδανική ζύμη για γλυκές τάρτες φρούτων και για μπισκότα.

Η συνταγή που σας δίνουμε είναι για δύο τάρτες διαμέτρου 24 εκατοστών. Όπως θα δείτε και στην εκτέλεση της συνταγής, χρησιμοποιούμε μια τεχνική με την οποία αφρατεύουμε το βούτυρο με την ζάχαρη προτού προσθέσουμε τα υπόλοιπα υλικά. Αυτή η τεχνική μας βοηθάει να εγκλωβίσουμε αέρα στην ζύμη. Με τον τρόπο αυτό θα ψηθεί ομοιόμορφα, χωρίς να καεί στις άκρες και θα γίνει ακόμα πιο αφράτη.

Ζύμη σαμπλέ (Pâte Sablée)
Προετοιμασία 20 mins
Συνολικος Χρόνος 20 mins
Είδος Γευματος Επιδόρπιο, Ζύμες
Εθνικότητα Γαλλική
Απόδοση 475 γραμμάρια

Υλικά
  

  • 200 γρ βούτυρο σε θερμοκρασία δωματίου
  • 100 γρ ζάχαρη άχνη
  • 48 γρ αυγό 1 medium
  • 300 γρ αλεύρι μαλακό τύπου 55

Εκτέλεση
 

  • 200 γρ βούτυρο
    100 γρ ζάχαρη άχνη
    Βάζουμε στον κάδο του μίξερ το βούτυρο, την ζάχαρη και το αλάτι.
  • Χτυπάμε με το φτερό για ένα λεπτό, στην πιο χαμηλή ταχύτητα με σκοπό να ενωθούν τα υλικά. Στην συνέχεια ανεβάζουμε την ταχύτητα σε μέτρια και χτυπάμε έως ότου το βούτυρο αρχίσει να ασπρίζει και διογκωθεί. Με τον τρόπο αυτό, ενσωματώνουμε μικρές φυσαλίδες αέρα μέσα στο βούτυρο.
  • 48 γρ αυγό
    Προσθέτουμε το αυγό και το ενσωματώνουμε καλά στο μείγμα του βουτύρου.
  • 300 γρ αλεύρι μαλακό
    Χαμηλώνουμε την ταχύτητα του μίξερ σε χαμηλή και προσθέτουμε το αλεύρι σε τέσσερα στάδια. Ενσωματώνουμε έως ότου αποκτήσουμε μια μαλακή ζύμη.
  • Μεταφέρουμε την ζύμη σε μια μεμβράνη, την ανοίγουμε ελαφρά και την τυλίγουμε καλά. Την βάζουμε στο ψυγείο να παγώσει καλά, για μία ώρα τουλάχιστον, πριν την ανοίξουμε σε φύλλο για τάρτα.

Video

Notes

Την ζύμη μπορείτε να την φυλάξετε, καλά τυλιγμένη με μεμβράνη, για έως και δύο ημέρες στο ψυγείο.

Μυρτάκης Δ. Μιχάλης

Γεννήθηκα το 1980 στο Ηράκλειο Κρήτης. Αποφοιτώντας το 1997 από το λύκειο, έγινα δεκτός στη Σχολή Τουριστικών Επαγγελμάτων από όπου και αποφοίτησα από το τμήμα Μαγειρικής Τέχνης. Στην συνέχεια απέκτησα το BCs μου στην Διοίκηση Επιχειρήσεων.