Ζωμοί

Η βάση της επαγγελματικής κουζίνας

Όσοι έχουν ακολουθήσει το επάγγελμα του μάγειρα και είχαν την τύχη (ή ατυχία) να μαθητεύσουν με αυτό που λέμε «μαστόρους παλιάς κοπής» θα έχουν ακούσει σίγουρα πολλές και διάφορες ιστορίες. Μια από αυτές, λέει πως το πρωί, οι μάγειροι δεν ξεκινούσαν να μαγειρεύουν αν δεν βάζανε πρώτα να φτιάξουν τον ζωμό. Παρόλο που αυτές οι ιστορίες είναι υπερβολικές (θα δούμε πιο κάτω το γιατί), έχουν μια λογική καθώς ένας καλός ζωμός είναι η βάση για να φτιάξουμε πολλές και νόστιμες συνταγές.

Ο ζωμός στην ιστορία

Η ιστορία των ζωμών γενικά, είναι τόσο παλιά όσο και η ανακάλυψη της φωτιάς από τον άνθρωπο. Ειδικά στον Ελληνικό χώρο, πασίγνωστος είναι ο μέλανας ζωμός των Σπαρτιατών ο οποίος παρασκευαζόταν από χοιρινό κρέας, αίμα, ξύδι και κριθάρι. Μάλλον θα μπορούσαμε να πούμε πως ήταν περισσότερο μια θρεπτική (αλλά άνοστη) σούπα παρά ένας ζωμός.


Jules Gouffé – ο πρώτος chef ο οποίος κατέγραψε συνταγή για έναν ζωμό ο οποίος χρησιμοποιείτε ως βάση για άλλες συνταγές.
-Πηγή: Jules Gouffé (1875) – Le Livre de Pâtisserie

Αναφορές σε ζωμούς και τον τρόπο παρασκευής τους έχουμε στην Ευρώπη, πολύ πριν την καταγραφή τους από τον διάσημο August Escoffier. Σε κείμενο του 1651 βλέπουμε την παρασκευή ενός ζωμού από μανιτάρια καθώς και ενός ζωμού από μοσχάρι ή πρόβατο, τον οποίο μπορούσε ο μάγειρας να χρησιμοποιήσει σε οποιοδήποτε φαγητό 1. Πολύ αργότερα, το 1875, ο chef Jules Gouffé , αναφέρει έναν γενικό ζωμό (αντίστοιχο του Fond Blanc Ordinaire ), ο οποίος αποτελεί την βάση για πολλές σούπες και σάλτσες

Αναφορές σε ζωμούς και τον τρόπο παρασκευής τους έχουμε στην Ευρώπη, πολύ πριν την καταγραφή τους από τον διάσημο August Escoffier. Σε κείμενο του 1651 βλέπουμε την παρασκευή ενός ζωμού από μανιτάρια καθώς και ενός ζωμού από μοσχάρι ή πρόβατο, τον οποίο μπορούσε ο μάγειρας να χρησιμοποιήσει σε οποιοδήποτε φαγητό 2. Πολύ αργότερα, το 1875, ο chef Jules Gouffé , αναφέρει έναν γενικό ζωμό (αντίστοιχο του Fond Blanc Ordinaire ), ο οποίος αποτελεί την βάση για πολλές σούπες και σάλτσες 3

Τέλος, ιδιαίτερη μνεία πρέπει να γίνει στον August Escoffier, ο οποίος ήταν και ο πρώτος ο οποίος συγκέντρωσε και κατέταξε τους ζωμούς ανάλογα με την χρήση τους. Στο βιβλίο Le Guide Culinaire, διαβάζουμε ότι το βασικό συστατικό για μια καλή σάλτσα, είναι ο κατάλληλος ζωμός4. Αναφέρεται δε, στον μάγειρα ο οποίος επιφορτίζεται με την εργασία αυτή ως «τον πεφωτισμένο αλχημιστή, αυθεντία και ακρογωνιαίο λίθο του οικοδομήματος της υψηλής μαγειρικής», θέλοντας να τονίσει την ύψιστη σημασία ενός καλού ζωμού στην Haute Cuisine.

Η εμφάνιση του έτοιμου ζωμού

Δεν είναι μυστικό, ότι στις μέρες μας η μόνη επαφή με ζωμό που έχουν στην πλειοψηφία τους οι σύγχρονοι μάγειροι, είναι ως ακαδημαϊκή αναφορά στις σχολές τους. Η ευκολία του έτοιμου ζωμού σε μορφή πάστας, έτεινε μέχρι πρόσφατα να εξαλείψει την ευγενή τέχνη της παρασκευής ζωμών από τις σύγχρονες κουζίνες. Παρ όλη την ευκολία του έτοιμου ζωμού, βλέπουμε μια επιστροφή στην παράδοση, μάλιστα με νέες τεχνικές οι οποίες μειώνουν δραστικά τον χρόνο παρασκευής.

Αφυδατωμένοι ζωμοί σε μορφή πάστας είναι ήδη γνωστοί από τον 17ο αιώνα, χάρη στα κείμενα της Anne Blencowe. Εφευρέτης του ζωμού σε κύβους θεωρείται (και πάλι) ο Auguste Escoffier 5 αν και ουσιαστικά τις βάσεις για την δημιουργία και εξάπλωση των κύβων ζωμού, τις έθεσε ο Γερμανός χημικός Justus von Liebig 6 7 όπου απ ό την δουλειά του πήραμε τόσο το εκχύλισμα κρέατος όσο και το εκχύλισμα μαγιάς (αν δεν το γνωρίζουν κάποιοι, η εμπορική του ονομασία είναι Marmite).

Justus Freiherr von Liebig (1801 – 1873)
Διαφήμιση της εταιρείας ΟΧΟ (πρωην LEMCO). Οι κύβοι έπαιζαν πολύ σημαντικό ρόλο ως υποκατάστατο πρωτεΐνης κατά τον Β Παγκόσμιο Πόλεμο

Στην σημερινή τους μορφή, οι έτοιμοι ζωμοί σε κύβους, μπήκαν στην μαζική παραγωγή και λανσαρίστηκαν από τρεις εταιρείες. Το 1908 από την εταιρεία Maggi, το 1911 από την εταιρεία OXO (απόγονο της εταιρείας του von Liebig) και τέλος από την εταιρεία Knorr το 1912.  Αυτό το οποίο γνωρίζουμε, είναι ότι είτε σε μορφή πάστας είτε ως κύβοι, το κύριο συστατικό τους δεν είναι ο ζωμός αυτός καθ’ εαυτός αλλά το αλάτι (με την προσθήκη MSG) σε ποσοστό μάλιστα που κυμαίνεται από 50% έως 70% 8 9. Έχοντας λοιπόν υπόψη ότι οι ζωμοί σε μορφή πάστας και κύβου είναι ευρέως διαδεδομένοι ήδη από τις αρχές του 20ου αιώνα, τελικά οι ισχυρισμοί των δασκάλων και μαγείρων, ότι τα παλιά χρόνια πρώτα έβαζαν να φτιάξουν ζωμό πριν μαγειρέψουν, μάλλον ειναι υπερβολικοί.

Γενικές αρχές και συμβουλές για έναν καλό ζωμό

Ζωμοί με μια ματιά

  1. Ενώνουμε το βασικό υλικό με το νερό σε μια κατσαρόλα.
  2. Βράζουμε σε μέτρια φωτιά
  3. Προσθέτουμε τα λαχανικά (bouquet garni) και τα αρωματικά.
  4. Σιγοβράζουμε και αφαιρούμε τους αφρούς
  5. Περνάμε τον ζωμό από μια ψιλή σίτα.

Αν θέλετε να φτιάξετε ζωμό από την αρχή, είτε επειδή θέλετε να αποφύγετε το αλάτι που περιέχουν οι έτοιμοι ζωμοί, είτε διότι θέλετε να δώσετε πραγματικό βάθος και νοστιμιά στο φαγητό σας, το μόνο που χρειάζεται είναι λίγη υπομονή και προσοχή σε ορισμένα σημεία. Ειδικά για ζωμούς κρέατος, θα επιλέξουμε κόκαλα και τρίμματα (από το καθάρισμα του κρέατος και των ψαριών και την μεριδοποίηση τους) τα οποία θα μας δώσουν πολύ καλό αποτέλεσμα. Τα κότσια όπως επίσης τα κόκαλα της σπονδυλικής στήλης και του λαιμού δίνουν επίσης πολύ καλό ζωμό. Τα οστά των νεαρότερων ζώων, περιέχουν μεγαλύτερα ποσοστά χόνδρου και συνδετικών ιστών τα οποία με την διαδικασία του βρασμού διασπώνται σε ζελατίνη, δίνοντας έτσι αυτό που λέμε «σώμα» στον ζωμό.

Για έναν καλό ζωμό χρειαζόμαστε το κύριο συστατικό το οποίο τον χαρακτηρίζει (πχ κόκαλα από μοσχάρι για έναν ζωμό μοσχαριού ή κόκαλα από ψάρι για έναν ζωμό ψαριού) τα οποία θα είναι και σε μεγαλύτερη ποσότητα. Σχεδόν σε όλες τις συνταγές, χρειαζόμαστε αρωματικά λαχανικά (κυρίως καρότο, κρεμμύδι και πράσο), τα οποία είναι σε σαφώς μικρότερη ποσότητα, καθώς δεν θέλουμε να καλύψουν το άρωμα και την γεύση από το κύριο συστατικό. Επίσης, τα αρωματικά βότανα και μυρωδικά, προστίθενται λίγο πριν το τέλος του μαγειρέματος (20 με 30 λεπτά), έτσι ώστε να αρωματίσουν τον ζωμό αλλά να μην «καπακώσουν» το τελικό αποτέλεσμα. Τέλος, όσον αφορά το αλάτι, παρόλο που παραδοσιακά βλέπουμε ότι προσθέτουμε μια μικρή ποσότητα 10 συνιστούμε να τον αφήνεται ανάλατο. Καθώς ο ζωμός αποτελεί βάση και όχι το φαγητό ή την σάλτσα αυτή καθ’ εαυτή, κινδυνεύετε να έχετε ένα αλμυρό φαγητό μετά τον βρασμό και την συμπύκνωσή του. Είναι προτιμότερο, να διορθώσετε την γεύση του τελικού φαγητού ή σάλτσας όπου θα τον χρησιμοποιήσετε.

Συνταγές για να φτιάξετε τους δικούς σας ζωμούς

Ζωμός γαρίδας
Ζωμός γαρίδας | by Chef Syndicate. Στην συνταγή, αυτή θα δούμε τον τρόπο με τον οποίο γίνεται ο ζωμός από τις γαρίδες που είναι η βάση για την bisque.
Ζωμός Κοτόπουλο
Ζωμός Κοτόπουλο | by The Chef Syndicate. Ο κλασσικός ζωμός από κοτόπουλο ο οποίος χρησιμοποιείται κατά κόρον σε όλα τα φαγητά. Η συνταγή αυτή δεν έχει καμία σχέση με τον έτοιμο ζωμό του εμπορίου.
Ζωμός Λαχανικών
Δεν χρειάζεται να αναφέρουμε ότι για ένα νόστιμο φαγητό χρειαζόμαστε έναν δυνατό ζωμό. Όταν όμως πρέπει να αποφύγουμε το κρέας τότε τι;
Ζωμός μοσχάρι
Μία ακόμα βάση της επαγγελματικής κουζίνας είναι ο ζωμός από μοσχάρι. Στιβαρός, μεστός και με γεμάτη γεύση, συνηθίζεται σε προστίθεται αντί για νερό σε μαγειρευτά και φαγητά φούρνου. Αν και η διαδικασία για να φτιάξουμε ζωμό από μοσχάρι διαρκεί αρκετό χρόνο τον προτείνουμε ανεπιφύλακτα καθώς θα απογειώσει γευστικά κάθε φαγητό σας.
Ζωμός ψαριού
Ένας ζωμός ο οποίος μπορεί είτε να σταθεί μόνος του ή να προστεθεί στην σάλτσα ή την σούπα από ψάρια την οποία μαγειρεύουμε. Προτιμούμε να χρησιμοποιήσουμε άπαχα ψάρια, καθώς τα πιο λιπαρά όπως ο σολομός, ο κολιός ή παλαμίδα θα δώσουν πολύ βαριά μυρωδιά και λιπαρή υφή.

Μυρτάκης Δ. Μιχάλης

Γεννήθηκα το 1980 στο Ηράκλειο Κρήτης. Αποφοιτώντας το 1997 από το λύκειο, έγινα δεκτός στη Σχολή Τουριστικών Επαγγελμάτων από όπου και αποφοίτησα από το τμήμα Μαγειρικής Τέχνης. Στην συνέχεια απέκτησα το BCs μου στην Διοίκηση Επιχειρήσεων.