Ζωμός γαρίδας

Το Α και το Ω για την τελειότερη γαριδομακαρονάδα και για τις πιο φανταστικές σάλτσες για θαλασσινά.

Η αρχή και το τέλος για ένα καλό πιάτο με οστρακόδερμα είναι ο δυνατός ζωμός. Πλούσιος σε αρώματα και γεύση, με έντονο το άρωμα από την γαρίδα, ο ζωμός αυτός θα είναι το πασπαρτού για πολλές συνταγές με ζυμαρικά, σούπα ή ριζότο.


Ίσως να την έχετε (λανθασμένα) συναντήσει με το όνομα Bisque. Κάνοντας μια μεγάλη παρένθεση, η μπισκ, είτε από γαρίδες ή από αστακό είναι μια σούπα, η οποία αποτελείτε από coulis (δηλαδή ζωμό από πολτοποιημένα οστρακόδερμα τα οποία στην συνέχεια σουρώνονται σε ψιλή σίτα) οστρακόδερμων την οποία στην συνέχεια δένουμε με ρύζι. Στην συνταγή λοιπόν αυτή θα δούμε τον τρόπο με τον οποίο γίνεται ο ζωμός από τις γαρίδες που είναι η βάση για την bisque.

Ζωμός γαρίδας
5 from 1 vote
Προετοιμασία 20 mins
Μαγειρεμα 45 mins
Συνολικος Χρόνος 1 hr 5 mins
Είδος Γευματος Βασικές Συνταγές, Ζωμοί
Εθνικότητα Γαλλική
Απόδοση 650 γραμμάρια
Θερμίδες 1059 kcal

Υλικά
  

  • 600 γρ Κελύφη και κεφάλια από γαρίδες
  • 25 γρ ελαιόλαδο
  • 30 γρ κρεμμύδι ξερό (1 μέτριο)
  • 30 γρ καρότο (2 μέτρια)
  • 30 γρ σέλινο
  • 30 γρ πράσο
  • 1 σκελίδα σκόρδο
  • 40 γρ Πελτές τομάτας
  • 35 γρ μπράντυ
  • 75 γρ λευκό κρασί
  • 1 λίτρο ζωμό ψαριού -Δες την συνταγή

Μπουκέτο Αρωματικών

  • 1 τεμ φύλλο δάφνης
  • 10 τεμ πιπέρι μαύρο ολόκληρο
  • 2 γρ θυμάρι

Εκτέλεση
 

Προετοιμασία

  • Ξεπλένουμε καλά και σουρώνουμε τα κελύφη για να φύγουν τυχόν υπολείμματα από φύκια και άμμος.
  • Καθαρίζουμε, πλένουμε και κόβουμε σε κύβους μικρούς (περίπου 1 εκ) το σέλινο, το κρεμμύδι, το πράσο και το καρότο. Δεν χρειάζεται να διαθέσουμε χρόνο για να είναι πολύ όμορφα οπτικά, αυτό το οποίο θέλουμε είναι να έχουν περίπου το ίδιο μέγεθος για να μαγειρευτούν περίπου στον ίδιο χρόνο.

Μαγείρεμα

  • Ζεσταίνουμε μία φαρδιά κατσαρόλα σε μέτρια προς δυνατή φωτιά και προσθέτουμε το ελαιόλαδο. Καβουρδίζουμε τα κελύφη από τις γαρίδες,ανακατεύοντας κατά διαστήματα με μία ξύλινη κουτάλα ή σπάτουλα έως ότου αλλάξουν χρώμα.
  • Μόλις αλλάξουν χρώμα, προσθέτουμε τα λαχανικά και χαμηλώνουμε την φωτιά. Συνεχίζουμε το σοτάρισμα, έως ότου τα λαχανικά καραμελώσουν ελαφρά.
  • Προσθέτουμε τον πελτέ τομάτας και συνεχίζουμε το σοτάρισμα με σκοπό να τον γλυκάνουμε. Συνεχίζουμε το σοτάρισμα έως ότου αρχίσουν τα υλικά να «κολλάνε» στον πάτο της κατσαρόλας.
  • Αυξάνουμε την θερμοκρασία και σβήνουμε με το μπράντι και το λευκό κρασί, προσθέτοντάς το με προσοχή, από τα άκρα της κατσαρόλας και αφήνουμε να μαγειρευτεί και να εξατμιστεί το αλκοόλ. Σε αυτό το βήμα, και γενικά όταν σβήνουμε με κρασί, προσέχουμε να μην πέσει πάνω στα υλικά αλλά να πάει στον πάτο της κατσαρόλας και να πάρουμε το γλάσο, αυτό δηλαδή το οποίο είναι κολλημένο στον πάτο της κατσαρόλας. Αν πέσει κρασί πάνω στα υλικά, το αλκοόλ δεν θα εξατμιστεί και θα δώσει άσχημη γεύση στον ζωμό.
  • Προσθέτουμε τον ζωμό του ψαριού, την δάφνη, τους κόκκους πιπέρι και το θυμάρι. Ανακατεύουμε και βράζουμε αρχικά σε δυνατή φωτιά, αφαιρώντας τυχόν αφρούς που θα δημιουργηθούν στην επιφάνεια. Μόλις πάρει μια καλή βράση,χαμηλώνουμε την θερμοκρασία σε μέτρια και σιγοβράζουμε για 40 με 45 λεπτά.
  • Αφαιρούμε την κατσαρόλα από την φωτιά και με την βοήθεια μιας αράχνης, αφαιρούμε τα τα κελύφη και τα λαχανικά. Περνάμε το ζωμό από ψιλή σίτα ή σινουά. Χρησιμοποιούμε άμεσα τον ζωμό ή αφήνουμε να κρυώσει και φυλάσσουμε στο ψυγείο για να τον χρησιμοποιήσουμε αργότερα.

Video

Notes

Οι ζωμοί πρέπει να είναι διαυγείς και χωρίς ακαθαρσίες. Για τον λόγο αυτό αφαιρούμε τους αφρούς που θα δημιουργηθούν και βράζουμε τον ζωμό σε σιγανή φωτιά.Κατά το πέρασμα του ζωμού δεν πιέζουμε σε καμία περίπτωση τα κελύφη καθώς θα θολώσει ο ζωμός.

Μυρτάκης Δ. Μιχάλης

Γεννήθηκα το 1980 στο Ηράκλειο Κρήτης. Αποφοιτώντας το 1997 από το λύκειο, έγινα δεκτός στη Σχολή Τουριστικών Επαγγελμάτων από όπου και αποφοίτησα από το τμήμα Μαγειρικής Τέχνης. Στην συνέχεια απέκτησα το BCs μου στην Διοίκηση Επιχειρήσεων.