Σε προηγούμενο άρθρο είδαμε τι είναι το κόστος των υλικών, σε ποια επίπεδα θα πρέπει να κυμαίνεται προκειμένου να έχουμε ένα ικανοποιητικό μεικτό περιθώριο κέρδους (Gross Profit Margin) καθώς και τι θα πρέπει να έχει προηγηθεί πριν αρχίσουμε να ελέγχουμε και να επεμβαίνουμε για να μειώσουμε το κόστος αυτό. Η αλήθεια είναι πως σε κάποιες περιπτώσεις το κόστος αυτό υπερβαίνει ακόμα και το 50% των εσόδων ορισμένων επιχειρήσεων. Πριν λοιπόν μας πιάσει πανικός και  αρχίσουμε να ψάχνουμε τις σακούλες των σκουπιδιών και τα ψυγεία της κουζίνας για να κάνουμε παρατηρήσεις στο προσωπικό μας, ας δούμε μερικές πραγματικές λύσεις για να μειώσουμε το κόστος των υλικών της επιχείρησής μας.

1.      Εμμονή με τις πρότυπες συνταγές

Οι συνταγές αυτές έχουν διττό σκοπό. Αφενός, δίνει την εικόνα στην κουζίνα, στον Mixolgist και στον Barista, για το πως θέλει η επιχείρηση το τελικό προϊόν και τι υλικά χρειάζονται για κάθε ένα από αυτά τα τελικά προϊόντα. Αφετέρου όμως και εδώ θα σταθούμε, σε αυτές τις συνταγές αναφέρονται οι πρότυπες αποδόσεις κάθε πρώτης ύλης. Κάθε υλικό το οποίο προμηθευόμαστε έχει κάποιες απώλειες. Για παράδειγμα από ένα κιλό υπέροχες και άριστες ποιοτικά μελιτζάνες, ο μέσος όρος χρησιμοποιούμενου προϊόντος ( το καθαρό βάρος δηλαδή) είναι τα 800 με 850 γραμμάρια. Έχοντας σημειώσει τις αποδόσεις αυτές ως πρότυπα, είναι πολύ πιο εύκολο να  (εκπαιδεύσουμε) το προσωπικό μας πως ακριβώς θα καθαρίζει και θα διαχειρίζεται τις διάφορες πρώτες ύλες αλλά και να ελέγξουμε αν αυτό γίνεται πράξη.

2.      Προσπαθούμε να χρησιμοποιούμε το 100% των υλικών

Πραγματικά, υιοθετώντας έστω μια low waste στρατηγική, μπορείτε εκτός από οικονομία να την χρησιμοποιήσετε και ως μέσο για να ενισχύσετε το image της επιχείρησής σας. Κόκκαλα και τρίματα από λαχανικά μπορούν να γίνουν ζωμοί εξοικονομώντας μέχρι και €100 μεγάλα εστιατόρια ξενοδοχείων. Τα κεφάλια από το σολομό μπορούν να μεταμορφωθούν σε μια πολύ νόστιμη σούπα με miso ενώ τα κόκαλα και η κοιλιά περιέχουν αρκετό κρέας για μια ωραία σαλάτα ή κροκέτες ψαριού. Όσο για εκείνα τα λεμόνια που χρησιμοποιεί ο bartender….. δεν είναι μόνο ο χυμός τους χρήσιμος. Οι λύσεις είναι εκατοντάδες.

3.      Προσοχή στις ποσότητες που αγοράζουμε

Έχουμε αναλύσει ήδη τον τρόπο με τον οποίο καθορίζουμε την ποσότητα που θα προμηθευτούμε από κάθε προϊόν. Αν το εστιατόριο μας χρησιμοποιεί μεγάλες ποσότητες σε ρίγανη, θα προμηθευτούμε το μπαχαρικό αυτό σε μεγάλη συσκευασία του ενός κιλού. Αν όμως χρησιμοποιούμε 10 γραμμάρια την εβδομάδα, είναι προτιμότερο να αγοράσουμε μια συσκευασία των 100 γραμμαρίων. Πάντα κοιτάμε την ζήτηση κάθε προϊόντος. Η αγορά μικρότερων ποσοτήτων και συσκευασιών από διάφορα προϊόντα είναι μια άριστη λύση για εποχιακά εστιατόρια και ξενοδοχεία, ειδικά στο τέλος της σεζόν, για να μην μείνει απόθεμα στις αποθήκες.

4.      Προσοχή στην ποιότητα που αγοράζουμε

Η πρακτική του να αγοράζουμε ένα οποιοδήποτε υλικό με γνώμονα μόνο την χαμηλότερη τιμή της αγοράς είναι για τις αποτυχημένες επιχειρήσεις. Αν δεν λάβουμε υπόψη την απόδοση του κάθε υλικού σε σχέση με την τιμή του, κινδυνεύουμε, όσο οικονόμοι και αν είμαστε, τα υλικά αυτά να καταλήξουν στον κουβά ή να χρειαζόμαστε παραπάνω ποσότητα στην κάθε μας συνταγή. Την τιμή την κοιτάζουμε πάντα σε συνάρτηση με την απόδοση του κάθε υλικού. Το μεγαλύτερο λάθος όμως το οποίο γίνεται στον βωμό της δήθεν fusion και modernist κουζίνας, είναι ο συνδυασμός πανάκριβων υλικών χωρίς να έχουν κάποια ουσία σε ένα πιάτο. Κανείς δεν θα καταλάβει το λεπτό άρωμα του yuzu το οποίο κοστίζει € 7,00 το κιλό σε μια μαγειρίτσα και σίγουρα δεν θα αναγνωρίσει το guanciale των € 6,50 το κιλό σε μια carbonarra πνιγμένη σε φυτική κρέμα γάλακτος.. Αναθεωρείστε την ταυτότητά σας και μην είστε δήθεν.

5.      Τα σκουπίδια του εστιατορίου έχουν αξία. Ναι στην Ελλάδα έχουν αξία

Θα το κάνουμε λίγο πιο κατανοητό, αυτά που τελικά καταλήγουν στα σκουπίδια από την λειτουργία ενός εστιατορίου μπορεί να είναι μια μικρή πηγή εσόδων. Κάναμε μια μικρή έρευνα αγοράς και βρήκαμε τις παρακάτω τιμές για τα «σκουπίδια» ενός εστιατορίου:

Σκεφτήκατε να προσπαθήσετε να βρείτε κάποιον αγοραστή για τα «σκουπίδια» σας; Σίγουρα θα εξοικονομούσατε ένα ποσό χρημάτων το οποίο θα μπορούσατε να διαθέσετε σε εκείνες τις επιταγές που πρέπει να καλύψετε.

6.      Προετοιμασία τόσο όσο

Είτε πρόκειται για ala carte εστιατόριο ή για μεγάλη κουζίνα ξενοδοχείου που προσφέρει buffet, η προετοιμασία πρέπει να είναι τόση όσο πρέπει. Έχουμε δει chef να μην παρακολουθούν τι φεύγει και σε τι ποσότητα με αποτέλεσμα πολλά τρόφιμα να καταλήγουν στο προσωπικό ή να ανακυκλώνεται επί μέρες. Ο χρυσός κανόνας είναι η προετοιμασία να επαρκεί για μιάμιση μέρα, έτσι ώστε να μπορεί να γίνει σωστή διαχείριση των υλικών έγκαιρα. Προσοχή ακόμα χρειάζεται και στα μαγειρεμένα τρόφιμα. Είναι χίλιες φορές προτιμότερο να τελειώσει κάποιο φαγητό και να προσπαθήσει ο σερβιτόρος να βρει με τον πελάτη μια εναλλακτική παρά να μείνει φαγητό ψημένο για την επόμενη και μεθεπόμενη ημέρα.

7.      Παρακολουθείτε τι γίνεται στην αγορά

Οι τιμές των διαφόρων υλικών και προϊόντων διαφέρουν από προμηθευτή σε προμηθευτή. Παρακολουθείτε συνέχεια τι γίνεται στην αγορά γενικά και μάθετε να διαπραγματεύεστε. Αν και θεωρητικά τα εστιατόρια έχουν μικρή διαπραγματευτική δύναμη έναντι των προμηθευτών της στην πραγματικότητα υπάρχουν τρόποι για να προμηθευτείτε μια καλύτερη τιμή επωφελούμενοι από προσφορές και εκπτώσεις που μπορεί να σας δώσουν ανάλογα την ποσότητα που θα αγοράσετε και τον τρόπο που θα πληρώσετε.

8.      Συνεργαστείτε στενά με τους προμηθευτές σας

Οι έμποροι αγοράζουν φτηνά και  πουλάνε ακριβά, αυτό είναι κανόνας. Οι προμηθευτές σας καλούνται να καταβάλουν υπέρογκα ποσά για μια στρατηγική marketing ούτως ώστε να  αυξήσουν τα μερίδια των πωλήσεών τους. Συνήθως, οι by the book συμβουλή είναι να διαφοροποιείται τους προμηθευτές για όμοια προϊόντα για να υπάρχει η εναλλακτική και να ελαχιστοποιείται ο κίνδυνος να προμηθευτείτε κακής ποιότητας προϊόντα. Από την άλλη όμως, ο προμηθευτής σας έχοντας αντικρουόμενα συμφέροντα από εσάς, σας βλέπει ως ένα νούμερο αναλώσιμο. Εδώ ακριβώς μπορείτε αντί να ψάχνεται προμηθευτές και να αναλώνεται χρόνο καθημερινά σε έρευνες αγοράς, να συμπράξετε με έναν, δύο προμηθευτές για ένα μερίδιο των προϊόντων σας απολαμβάνοντας μεγαλύτερες εκπτώσεις και πάνω από όλα καλύτερη ποιότητα.

9.      Επιλέγουμε εποχιακά και τοπικά

Δεν ξέρουμε πόσες φορές το έχετε ακούσει αλλά δεν θα βαρεθούμε ποτέ να το λέμε. Κάντε το μενού σας εποχιακό ή αν δεν μπορείτε, κάντε τις συνταγές σας εποχιακές. Τα λαχανικά, τα φρούτα και τα ψάρια στην εποχή τους, κοστίζουν έως και 15% φθηνότερα και η ποιότητά τους είναι σαφώς ανώτερη. Τέλος, τα τοπικά προϊόντα τείνουν να είναι πολύ πιο ανταγωνιστικά από τα αντίστοιχα εισαγόμενα με τρανταχτό παράδειγμα τα λεμόνια τα οποία ανάλογα την εποχή μπορεί να έχουν τιμή έως και την μισή των εισαγόμενων.

10. Μάθετε να εκπαιδεύετε

Όλα τα παραπάνω δεν έχουν καμιά σημασία αν δεν μπείτε στην διαδικασία να κάνετε κοινωνούς το προσωπικό σας. Την στιγμή μάλιστα που γράφαμε αυτό το άρθρο, έτυχε να κάνουμε μια πολύ σχετική κουβέντα με επιχειρηματία στο Ηράκλειο ο οποίος είχε μόνιμα παράπονα από το προσωπικό του διότι δεν κάνανε τίποτα σωστά. Ρωτώντας όμως για το αν έχει θέσει συγκεκριμένους κανόνες και πρότυπα και αν τα έχει δείξει στο προσωπικό του, η απάντηση που λάβαμε ήταν η κλασσική «και τι τον πληρώνω για μάγειρα». Κύριοι επιχειρηματίες οι σχολές δεν διδάσκουν τις απαιτήσεις των μαγαζιών σας. Αν η χωριάτικη που φτιάχνετε στο μαγαζί σας θέλει τέσσερις ή πέντε ελιές, είναι ένα θέμα το οποίο θα έπρεπε ήδη να το έχετε καθορίσει με τις πρότυπες συνταγές και να το έχετε δείξει στο προσωπικό σας είτε εσείς ή ο chef σας. Μάθετε λοιπόν να δείχνετε στο προσωπικό σας και να το εκπαιδεύετε τακτικά.