Μέθοδοι αποτίμησης Ά υλών

Πως διαχειριζόμαστε και αποτιμούμε τα υλικά και τα προϊόντα του εστιατορίου μας και τι σχέση έχουν με το FIFO

Ένα από τα σημαντικότερα προβλήματα που αντιμετωπίζουμε σε ένα εστιατόριο, ειδικά όταν μιλάμε για ένα μεγάλο εστιατόριο ή κουζίνα με πολύ προσωπικό, είναι η σωστή διαχείριση των πρώτων υλών. Θέλουμε να διατηρήσουμε την φρεσκάδα των προϊόντων μας αλλά παράλληλα να μην πετάξουμε στον κάδο των άχρηστων, πολύτιμα υλικά τα οποία κοστίζουν. Εκτός όμως από την σωστή ροή των υλικών, σημαντικό είναι να έχουμε τον πλήρη έλεγχο του πραγματικού κόστους των υλικών τα οποία χρησιμοποιήσαμε κατά την διάρκεια της σεζόν ή του έτους (κατά την διάρκεια χρήσης όπως λέμε στην λογιστική). Στο άρθρο αυτό λοιπόν θα αναλύσουμε τα διάφορα συστήματα διαχείρισης και αποτίμησης των πρώτων υλών και φυσικά θα δούμε ποιο από αυτά χρησιμοποιούμε στους χώρους εστίασης και γιατί.

Τι πρέπει να έχουμε υπόψη

Ως μάγειρες ή σερβιτόροι, ίσως οι καθηγητές σας στην σχολή σας και οι προϊστάμενοι σας σας έχουν πάρει τα αυτιά να χρησιμοποιείτε πρώτα τα πιο παλιά υλικά. Οι λόγοι είναι προφανείς, καθώς δεν θέλουμε να πετάξουμε πολύτιμα τρόφιμα επειδή χάλασαν. Φανταστείτε λοιπόν,  ότι κάθε επιχείρηση εστίασης είναι σαν ένα μικρό εργοστάσιο το οποίο «εισάγει», παίρνει δηλαδή υλικά, τα μετατρέπει σε εδέσματα, cocktail, ποτά ή ροφήματα και τα «εξάγει», δηλαδή τα σερβίρει προς τους πελάτες της. Αυτό, σε καθημερινή βάση, αποτελεί ένα μικρό πρόβλημα καθώς οι διάφορες πρώτες ύλες δεν έχουν την ίδια αξία μέσα στην διάρκεια ενός έτους. Καθώς λοιπόν συνήθως όλα τα εστιατόρια και μπαρ χρησιμοποιούν πρώτα τις Α ύλες που έχουν προμηθευτεί πρώτα, με την μέθοδο FIFO, δεν συμβαίνει το ίδιο όταν έρθει η ώρα να κάνουμε λογαριασμό στο τέλος του έτους

Συνοπτικά:

Για λόγους υγιεινής και ασφάλειας οι περισσότερες επιχειρήσεις έχουν υιοθετήσει την μέθοδο FIFO για την διαχείριση των υλικών τους. Εκτός όμως από μια μέθοδο διαχείρισης, το FIFO είναι και μια μέθοδος με την οποία αποτιμούμε το κόστος των υλικών που χρησιμοποιούμε.

Οι τρεις μέθοδοι αποτίμησης

Οι γνωστότερες μέθοδοι αποτίμησης των αποθεμάτων των πρώτων υλών είναι τέσσερις ¹ εκ των οποίον οι συνηθέστερα χρησιμοποιούμενες σε επιχειρήσεις εστίασης είναι οι εξής:

WAC – Weighted Average Cost – Μέσο Σταθμικό Κόστος

H μέθοδος του Μέσου Σταθμικού Κόστους, χρησιμοποιεί την ποσότητα των προϊόντων ως συντελεστές στάθμισης αντί να χρησιμοποιεί το ιστορικό των τιμών των προϊόντων. Με τον τρόπο αυτό, προστίθενται ανά κωδικό τα ιστορικά των προμηθειών και διαιρώντας διά το σύνολο των μονάδων που το εστιατόριο αγόρασε, προκύπτει μια τιμή ανά μονάδα προϊόντος. Αυτή η τιμή, χρησιμοποιείται για να καθορίσουμε τόσο το κόστος πωληθέντων όσο και την αξία του αποθέματος το οποίο έχουμε στο τέλος του μήνα ή στο τέλος χρήσης και αναπροσαρμόζεται όταν υπάρχουν αυξομειώσεις στις τιμές.

FIFO – First In – First Out  – Πρώτη εισαγωγή – Πρώτη εξαγωγή

Με την μέθοδο FIFO, θεωρούμε πως οι πρώτες ύλες οι οποίες έφτασαν πρώτες στις αποθήκες του εστιατορίου μας χρησιμοποιήθηκαν και πρώτες, κάτι το οποίο δεν απέχει και από αυτό που πραγματικά γίνεται σε όλα τα εστιατόρια. Είναι μια σχετικά απλή μέθοδος όπου λαμβάνουμε τα ιστορικά στοιχεία τιμών και ποσοτήτων, μέσω των τιμολογίων, για κάθε ένα υλικό.

Πρόκειται ουσιαστικά για την πιο ρεαλιστική μέθοδο αποτίμησης με τα λιγότερα λογιστικά σφάλματα όσον αφορά τα κέρδη ή της ζημιές στο τέλος της χρονιάς. Παρόλα αυτά, έχει τις δυσκολίες της όσον αφορά την οργάνωση και την  τήρηση του συστήματος στην πράξη.  

LIFO – Last In – First Out – Τελευταία εισαγωγή – Πρώτη εξαγωγή

Στον αντίποδα της μεθόδου FIFO, με την μέθοδο LIFO θεωρούμε πως τα προϊόντα τα οποία προμηθευτήκαμε πιο πρόσφατα είναι και τα πρώτα τα οποία χρησιμοποιήσαμε. Χρησιμοποιούνταν στο παρελθόν, ειδικά σε προϊόντα με μεγάλη διάρκεια ζωής, προκειμένου να επωφεληθούν οι επιχειρήσεις από τον πληθωρισμό και να παρουσιάζουν λογιστικά, μικρότερα κέρδη, άρα και να έχουν μικρότερη φορολογία.

Σημείωση

Λόγω του αποπληθωρισμού που χαρακτηρίζει τις οικονομίες των χωρών της Ευρώπης, η μέθοδος LIFO  δεν επιλέγεται πλέον ως μέθοδος αποτίμησης. Ως εκ τούτου, το 2014 με την επικαιροποίηση των Ελληνικών Λογιστικών Προτύπων, καταργήθηκε ως μέθοδος αποτίμησης²

Τι από τα παραπάνω χρησιμοποιούμε σε ένα εστιατόριο.

Για να έχουμε σωστά αποτελέσματα, κάθε επιχείρηση θα πρέπει να υιοθετήσει είτε την μέθοδο WAC ή την FIFO. Αυτό άλλωστε επιτάσσει και η κείμενη νομοθεσία προκειμένου να αποφευχθούν λογιστικά σφάλματα και λάθη σε κάθε έτος χρήσης. Δυστυχώς, η ακριβής αποτίμηση είναι ένα αναγκαίο κακό στην επιχείρησή μας προκειμένου να γνωρίζουμε με ακρίβεια σε ποιο σημείο βρισκόμαστε και τα ακριβή έξοδα τα οποία έχουμε. Για τον λόγο αυτό, θα δείτε και στην πράξη πως πολλοί εστιάτορες, υιοθετούν κάποιο πληροφοριακό σύστημα (συνήθως ERP) προκειμένου να έχουν καλύτερο έλεγχο των αποθεμάτων τους.

Από τις παραπάνω μεθόδους, η πιο ακριβής είναι η FIFO καθώς αποτυπώνει τον τρόπο με τον οποίο γίνεται η διαχείριση των Α υλών μέσα σε ένα εστιατόριο. Αν και θεωρείται ως η πιο χρονοβόρα μέθοδος, στην ουσία δεν είναι. Υπάρχουν δε λύσεις σε ERP τα οποία αυτοματοποιούν την όλη διαδικασία με πολύ μικρό κόστος.