Στο παρελθόν, σε ένα meeting στο οποίο συζητούσαμε τον τρόπο με τον οποίο θα τιμολογήσουμε τα διάφορα πιάτα και ποτά, είχα την ατυχία να ακούσω διάφορες προτάσεις για τον τρόπο με τον οποίο θα το κάναμε αυτό. Από το να αντιγράψουμε τις τιμές από τον ανταγωνισμό μέχρι να τιμολογήσουμε τρεις φορές επί το κόστος της κάθε μερίδας. Στο σημείο αυτό δεν ερχόμαστε να επικρίνουμε κάποια από αυτές τις απόψεις αλλά να τονίσουμε πως για να κατανοήσουμε τον τρόπο που θα δώσουμε τιμές σε ένα προϊόν ή ακόμα και να δούμε αν η επιχείρησή μας είναι κερδοφόρα, θα πρέπει αρχικά να κατανοήσουμε το κόστος και πως αυτό επιδρά πάνω στο προϊόν.

Τι είναι κόστος

Θα προσπαθήσουμε να μην χρησιμοποιήσουμε τον λογιστικό όρο του κόστους καθώς αυτός δεν θα διευκολύνει ιδιαίτερα την κατανόηση του όρου. Καθώς λοιπόν μιλάμε για εστιατόρια, το κόστος μπορούμε να το ορίσουμε ως τα χρήματα τα οποία δαπανούμε για να προμηθευτούμε ένα προϊόν ή μια υπηρεσία προκειμένου να τα μεταποιήσουμε και να τα πωλήσουμε στους πελάτες. Από τον παραπάνω ορισμό λοιπόν μπορούμε να πούμε πως οι πρώτες ύλες (τρόφιμα, ποτά, αναψυκτικά, αναλώσιμα) ή υπηρεσίες (κόστος εργασίας, κόστος διοίκησης, ενοίκιο) είναι φορείς κόστους. Το ερώτημα όμως που ακολουθεί είναι «τα μηχανήματα και ο εξοπλισμός δεν κοστίζει;»

Τα μηχανήματα, ο εξοπλισμός και τα σκευή, το πάγιο ενεργητικό δηλαδή  που προμηθεύεται ένα εστιατόριο αποτελούν επένδυση και όχι έξοδο. Αυτό σημαίνει ότι η δαπάνη για την  αγορά τους γίνεται σήμερα αλλά με σκοπό την μακροπρόθεσμη χρήση τους στην παραγωγή. Ως κόστος όμως μπορούμε να υπολογίσουμε την «φθορά» από την χρήση τους κάθε έτος. Λογιστικά λοιπόν κάθε έτος, τα στοιχεία αυτά υπόκεινται στην λεγόμενη «απόσβεση», η οποία λογίζεται ως έξοδο για το κάθε έτος λειτουργίας.

Τα βασικά είδη του κόστους

Στην Λογιστική επιστήμη υπάρχουν επτά κατηγορίες με τις οποίες κατατάσσεται το κόστος σε μία επιχείρηση¹. Αυτό το οποίο απασχολεί μια επισιτιστική επιχείρηση, και φυσικά αυτό που θα αναλύσουμε, είναι η σχέση κόστους με τον ανάλογο φορέα με τον οποίο συσχετίζεται και το κόστος σε σχέση με το πως μεταβάλλεται η οικονομική δραστηριότητα της επιχείρησης.

Κόστος βάσει του φορέα κόστους

Το κόστος με αυτόν τον τρόπο διακρίνεται σύμφωνα με την δυνατότητα που έχουμε να το συνδέσουμε άμεσα με ένα προϊόν ή την επιχείρησή. Για παράδειγμα, το μαρούλι που προμηθευτήκαμε για να φτιάξουμε μια σαλάτα μπορούμε να το κατατάξουμε ως άμεσο κόστος για την σαλάτα. Την διαφήμιση όμως που κάναμε για να προωθήσουμε την επιχείρησή μας, δεν μπορούμε να την συνδέσουμε άμεσα με κάποιο προϊόν. Σύμφωνα με αυτήν την κατάταξη έχουμε:

Άμεσο κόστος (Direct Cost): Είναι το κόστος το οποίο σχετίζεται άμεσα με την παραγωγή προϊόντων και υπηρεσιών που προσφέρει ένα εστιατόριο. Όταν αναφερόμαστε στο άμεσο ή αρχικό κόστος (prime cost) εννοούμε :

• Το κόστος των πρώτων υλών
• Το κόστος των βοηθητικών υλών
• Το εργατικό κόστος

Σημείωση: Όταν ο Maître ή ο Chef θέλει να κοστολογήσει μια συνταγή (πχ ένα πιάτο ή ένα cocktail) θα χρησιμοποιήσει στοιχεία από το κόστος των πρώτων υλών. Ο υπολογισμός του κόστους συνολικά είναι στις αρμοδιότητες ανωτέρου κλιμακίου διοίκησης (πχ Ιδιοκτήτης, Restaurant Manager, F&B manager), καθώς αυτοί διαθέτουν τις απαραίτητες πληροφορίες για να επιμερίσει το εργατικό και το γενικό κόστος σε κάθε μία από αυτές τις συνταγές.

Έμμεσο κόστος (Overhead): To οποίο αποτελείται από τo:

Γενικό Κόστος : Είναι το κόστος το οποίο σχετίζεται έμμεσα με την παραγωγή των προϊόντων και υπηρεσιών του εστιατορίου και δεν μπορεί να «μετρηθεί» άμεσα σε κάθε προϊόν ξεχωριστά. Ενδεικτικά αυτό περιλαμβάνει:

• Αμοιβές εξωτερικών συνεργατών όπως συνεργείο καθαρισμού, απολύμανσης, λογιστής κλπ.
• Φόροι
• Έξοδα για ενέργεια (ρεύμα, υγραέριο)
• Αποσβέσεις παγίων

Σημείωση: Το άμεσο κόστος μαζί με το γενικό κόστος αποτελούν το Κόστος Παραγωγής.

Ειδικό Κόστος: Το οποίο περιλαμβάνει το κόστος διαφήμισης, το κόστος αμοιβής των στελεχών (πχ ιδιοκτήτης, manager) κλπ.

Το κόστος βάσει του επιπέδου παραγωγής

Το κόστος με αυτόν τον τρόπο διακρίνεται ανάλογα με τον τρόπο με τον οποίο μεταβάλλεται καθώς μεταβάλλεται η παραγωγή (οι πωλήσεις), όπου έχουμε:

Σταθερό κόστος (Fixed Cost): Το οποίο δεν μεταβάλλεται καθώς μεταβάλλονται οι πωλήσεις. Παράδειγμα τέτοιου κόστους είναι το ενοίκιο ή το κόστος για τηλεπικοινωνίες το οποίο κάθε μήνα είναι σταθερό και δεν μεταβάλλεται.

Το μεταβλητό κόστος (Variable Cost): Το οποίο μεταβάλλεται καθώς μεταβάλλονται οι πωλήσεις (για παράδειγμα οι πρώτες ύλες, το εργατικό κόστος).

Η βασική εξίσωση πωλήσεων

Η γενική εξίσωση με την οποία μπορούμε να υπολογίσουμε τις πωλήσεις (και το κέρδος) μιας οποιασδήποτε επιχείρησης είναι:

Πωλήσεις (Total Revenue) = Συνολικό Κόστος (Total Cost) + Κέρδος (Profit)

Ή για συντομία

TR = TC+Π

Το συνολικό κόστος όπως είδαμε και παραπάνω είναι το σύνολο του σταθερού και μεταβλητού κόστους οπότε μπορούμε να αναπτύξουμε την παραπάνω σχέση ως

TR = FC+VC+Π

Η παραπάνω σχέση θα μας χρειαστεί πλέον καθώς μέσω αυτής μπορούμε να πάρουμε απαραίτητες πληροφορίες και αποφάσεις για την μεγιστοποίηση της κερδοφορίας.