‘’Τον Καίσαρος έδει γάμον ου πράξεως αισχράς μόνον, αλλά φήμης καθαρόν είναι’’. Δεν είναι η πρώτη φορά που λέμε ανοιχτά πως το βασικότερο μέλημα μιας οποιασδήποτε επιχείρησης είναι η ανάπτυξη δεσμών εμπιστοσύνης. Ειδικά δε στις επιχειρήσεις της αγοράς Food and Beverage, η εμπιστοσύνη είναι το σημαντικότερο δομικό συστατικό για την μακροπρόθεσμη αφοσίωση  των πελατών δημιουργία ενός brand name το οποίο να προσδίδει κύρος για την προσέλκυση νέων. Για να δημιουργηθεί όμως ένα τέτοιο κλίμα δεν αρκεί μόνο μια επιχείρηση να φαίνεται άξια εμπιστοσύνης…… πρέπει να είναι κιόλας.

Η αλήθεια για τόσο για τον κλάδο των εστιατορίων όσο και για τον κλάδο των ξενοδοχείων είναι πως ο ανταγωνισμός μεταξύ των επιχειρήσεων είναι τόσο έντονος ώστε κάθε επιχείρηση να προσπαθεί να διαφοροποιηθεί έστω και ελάχιστα προκειμένου να δώσει την απαραίτητη αξία στο προϊόν της. Η ιχνηλασιμότητα των τροφίμων μάλιστα έχει αναπτυχθεί όχι μόνο ως μέσο για την τήρηση πρωτοκόλλων υγιεινής και απαραίτητη απαίτηση για τις επιχειρήσεις του κλάδου ¹ αλλά και ως μέσο για την δημιουργία ανταγωνιστικού πλεονεκτήματος.

Τι είναι το Blockchain

To blockchain συγχέεται με το κρυπτονόμισμα Bitcoin και όχι άδικα καθώς ο τρόπος λειτουργίας του είναι άρρηκτα συνδεδεμένος με αυτό ². Αν κάποιος έχει ορισμένες βασικές γνώσεις λογιστικής θα του είναι πολύ εύκολο να κατανοήσει τον τρόπο λειτουργίας του καθώς λειτουργεί όπως ακριβώς ένα καθολικό (general ledger). Μετά από μία συναλλαγή γίνεται μια καταχώρηση (όπως γίνεται στη λογιστική) σε μία «ηλεκτρονική σελίδα» αυτού (block). Οι καταχωρήσεις αυτές ακολουθούν την αρχή της συσχέτισης (Matching Principle) και τοποθετούνται στο block ημερολογιακά. Στην συνέχεια κάθε ένα τέτοιο block συνδέεται με τα ήδη υπάρχοντα δημιουργώντας έτσι ένα τεράστιο «βιβλίο» ή διαφορετικά ένα blockchain.

Η κύρια διαφορά όμως από ένα καθολικό είναι πως οι καταχωρήσεις και ο έλεγχος αυτού το καθολικού δεν γίνονται από ένα άτομο (όπως πχ ο λογιστής μιας επιχείρησης) αλλά αυτόματα μετά την ολοκλήρωση της συναλλαγής. Αυτό πρακτικά δίνει έναν πιο αποκεντρωμένο χαρακτήρα και ένα ιδιαίτερο πλεονέκτημα καθώς κάθε νέα συναλλαγή που αφορά ένα προϊόν λαμβάνει τα ιστορικά στοιχεία της αμέσως προηγούμενης ημερολογιακά συναλλαγής. Συνεπώς, η παραποίηση στοιχείων που αφορούν την ίδια την συναλλαγή αλλά και το προϊόν είναι πρακτικά αδύνατη.

Τι πλεονεκτήματα μπορεί να έχει μια επιχείρηση του κλάδου από το blockchain

Για να μιλήσουμε για πλεονεκτήματα θα πρέπει αρχικά να δούμε το πλαίσιο μέσα στο οποίο κινείται ένα εστιατόριο. Ας το φανταστούμε σαν ένα μεγάλο κύκλωμα, όπου μέσα σε αυτό συνυπάρχουν:

• οι παραγωγοί (πχ αγρότες, κτηνοτρόφοι κλπ),
• οι χονδρέμποροι (πχ αποστακτήρια,  μονάδες σφαγής και τεμαχισμού πουλερικών, κεντρική λαχαναγορά),
• οι έμποροι λιανικής (πχ κάβες, super market, εστιατόρια, ξενοδοχεία κλπ)
• Ο τελικός καταναλωτής
• Και φυσικά το κράτος το οποίο ρυθμίζει τον τρόπο με τον οποίο όλα τα παραπάνω μέλη του κυκλώματος πρέπει να συμπεριφέρονται.

Όλα τα παραπάνω μέρη του κυκλώματος, έχουν ένα κοινό σημείο. Δεν εμπιστεύονται εύκολα το ένα το άλλο. Αυτό είναι ένα θέμα ταμπού ανάμεσα σε όλα τα εμπλεκόμενα μέρη που όμως ισχύει (όσο και αν δεν συζητιέται ανοιχτά και επίσημα) καθώς μιλάμε για stakeholders με διαφορετικά συμφέροντα. Πως λοιπόν η τεχνολογία αυτή μπορεί να  φανεί χρήσιμη:

Παραγωγοί

• Επικουρεί τον ποιοτικό έλεγχο του τελικού προϊόντος
• Δίνει πληροφόρηση σε πραγματικό χρόνο για τις τιμές που επικρατούν στην αγορά
• Μειώνει δραστικά την γραφειοκρατεία και την τήρηση μεγάλου όγκου αρχείων
• Δημιουργεί τις προϋποθέσεις για πιο συμφέροντα συμβόλαια και συμφωνίες πώλησης

Χονδρεμπόροι

• Αναγνωρίζει άμεσα την πηγή προέλευσης σε περίπτωση που υπάρχει κάποιο θέμα ασφάλειας ή επιμόλυνσης
• Περιορίζει φαινόμενα απάτης από τους παραγωγούς
• Δημιουργεί τις προϋποθέσεις για πιο συμφέροντα συμβόλαια με τους εμπόρους λιανικής
• Θέτει τις βάσεις για ένα ισχυρό brand name

Έμποροι Λιανικής

• Αναγνωρίζει άμεσα την πηγή προέλευσης σε περίπτωση που υπάρχει κάποιο θέμα ασφάλειας ή επιμόλυνσης
• Περιορίζει φαινόμενα απάτης από τους χονδρεμπόρους
• Δίνει πληροφορίες σε πραγματικό χρόνο δεδομένων από όλη την αλυσίδα αξίας
• Προάγει την εμπιστοσύνη τόσο προς τα πίσω όσο και προς τα μπρος σε όλη την αλυσίδα αξίας

Καταναλωτής

• Μπορεί να τεκμηριώσει πως το τρόφιμο το οποίο προμηθεύεται είναι πράγματι αυτό το οποίο περιγράφεται στην συσκευασία
• Διασφαλίζει ότι το προϊόν που θα καταναλώσει πληρεί όλες τις προϋποθέσεις υγιεινής και ασφάλειας.
• Δημιουργεί καλύτερη πληροφόρηση για προϊόντα υψηλής ποιότητας και αξίας

Κράτος

• Αποδοτικότερη επικοινωνία καθώς μπορεί να υπάρχει πληροφόρηση σε πραγματικό χρόνο, άμεσα για όλη την αλυσίδα αξίας
• Μπορεί να ελέγξει καλύτερα κρούσματα απάτης
• Μπορεί να ρυθμίσει καλύτερα θέματα υγιεινής και ασφάλειας
• Μπορεί να επέμβει σε περιπτώσεις ασφάλειας τροφίμων σχεδόν άμεσα

Σε ποιο στάδιο βρίσκεται αυτή η τεχνολογία

Στην παρούσα φάση γνωρίζουμε πως η τεχνολογία αυτή χρησιμοποιείται σε αρχικό στάδιο στην αγορά κεφαλαίου και χρήματος και από μεγάλες εταιρείες της εφοδιαστικής αλυσίδας όπως η Maersk. Στον κλάδο των τροφίμων, μια εταιρεία η οποία πιλοτικά χρησιμοποίησε την εν λόγω τεχνολογία για να μπορεί να ιχνηλατήσει θέματα ασφαλείας και υγιεινής είναι η Walmart ³ σε συνεργασία με την IBM. Τα αποτελέσματα από την χρήση της τεχνολογίας αυτής για την ιχνηλάτηση τροφίμων είναι τρομακτικά καθώς η εταιρεία κατάφερε να βρει στοιχεία έως το επίπεδο του καλλιεργητή σε 2,2 δευτερόλεπτα. Με τον συμβατικό τρόπο, η διαδικασία αυτή διαρκούσε 7 ημέρες.

Με την νέα στρατηγική που προωθεί η Ευρωπαϊκή Ένωση για τα τρόφιμα ως μέρος της Πράσινης Συμφωνίας ⁴ , τα αποτελέσματα της πανδημίας Covid-19 αλλά και τις απόψεις και τάσεις των νέων πελατών (δηλαδή της γενιάς των Gen X και Millenials) αναμένουμε πως η συγκεκριμένη τεχνολογία θα είναι απαραίτητη τόσο από τα εστιατόρια και καφέ όσο και από τα ξενοδοχεία, προκειμένου να επιβιώσουν στον κλάδο τους.