Με την εξάπλωση του ιού Covid-19 το 2020 και το γενικό lockdown ειδικά σε χώρους εστίασης και φιλοξενίας, η ανάγκη για πρωτόκολλα ασφάλειας έγινε πιο επιτακτική από ποτέ. Κατά το διάστημα από τον Φεβρουάριο 2020 έως και το άνοιγμα της τουριστικής περιόδου τον Ιούνιο 2020, ειδικοί τόσο του κλάδου της υγείας όσο και του κλάδου της φιλοξενίας, προέβησαν σε μπαράζ σεμιναρίων και ενημερώσεων σχετικά με στρατηγικές και πρωτόκολλα τα οποία θα έπρεπε να τεθούν σε εφαρμογή στην μετά covid-19 εποχή. Κοινός παράγοντας όλης αυτής της ενημέρωσης παραμένει ένας. Ο πελάτης όχι μόνο να είναι ασφαλής και προφυλαγμένος αλλά να νιώθει 100% ασφαλής.

             Για όσους από εμάς εργαζόμαστε στον επισιτιστικό κλάδο, τα πρωτόκολλα και η ενημέρωση που έχει γίνει δεν μας είναι πρωτόγνωρη. Εκτός από την υποχρεωτική χρήση μάσκας, όλες οι υπόλοιπες οδηγίες αφορούν την πρόληψη εξάπλωσης τροφιμογενών νοσημάτων και την πρόληψη επιμόλυνσης τροφίμων, μέσα στα οποία προστέθηκε απλά ο νέος ιός.

             Υπάρχουν τέσσερα είδη επιμόλυνσης τροφίμων:

• Φυσική επιμόλυνση: δηλαδή ένα τρόφιμο έτοιμο προς κατανάλωση να «μολυνθεί» με κάποιο ξένο σώμα όπως πχ μια τρίχα
• Χημική επιμόλυνση: όπου ένα τρόφιμο έτοιμο προς κατανάλωση έχει μολυνθεί με κάποιον χημικό παράγοντα όπως για παράδειγμα κάποιο καθαριστικό που χρησιμοποιείται στην κουζίνα
• Μικροβιακή επιμόλυνση: όπου σε ένα τρόφιμο έχουν αναπτυχθεί μικροβιακοί παράγοντες είτε από ακατάλληλο χειρισμό ή από ακατάλληλη επεξεργασία του τρόφιμου (πχ ελλιπής αναθέρμανση)
• Επιμόλυνση από αλλεργιογόνο παράγοντα: όπου ένα τρόφιμο έτοιμο προς κατανάλωση, περιέχει ή έχει επιμολυνθεί με κάποιο αλλεργιογόνο συστατικό (πχ βράσιμο ζυμαρικών χωρίς γλουτένη σε νερό όπου έχουμε βράσει ήδη κανονικά ζυμαρικά)

             Θα πρέπει να γίνει κατανοητό πως οποιαδήποτε μέτρα, λαμβάνονται για δύο λόγους. Αφενός για να προστατεύσουν τους πελάτες της επιχείρησής μας από οτιδήποτε μπορεί να φέρει ζημιά στην υγεία τους και για να νιώθουν ασφαλής και άνετοι για να απολαύσουν  την υπηρεσία την οποία τους προσφέρουμε. Αφετέρου, προστατεύουμε την ίδια την επιχείρησή μας από ζημίες και κυρίως τους συνεργάτες μας, καθώς οποιαδήποτε μόλυνση ή νόσημα θα επέφερε μειωμένη παραγωγή και θα εκτόξευε το μέσο συνολικό κόστος μας στα ύψη. Ποια είναι λοιπόν τα σημεία τα οποία θα πρέπει να επιμείνουμε προκειμένου να μπορούμε να προσφέρουμε ένα ασφαλές προϊόν και υπηρεσία προς τους πελάτες μας και παράλληλα να προστατεύσουμε την επιχείρησή μας από το υπέρογκο λειτουργικό κόστος μακροπρόθεσμα.

Υγιές προσωπικό τεκμηριωμένα

             Προϋπόθεση για την πρόσληψη σε ένα κατάστημα εστίασης(ακόμα και για την έκδοση άδειας από έναν επιχειρηματία), είναι το πιστοποιητικό υγείας (ή για τους παλαιότερους το βιβλιάριο υγείας). Αυτό άλλωστε ορίζεται από την Υγειονομική Διάταξη υπ. αριθμ. Υ1γ/Γ.Π/οικ 35797. Το πιστοποιητικό αυτό διατηρείτε ως αρχείο από την επιχείρηση και αποτελεί τεκμήριο ότι οι υπάλληλοι δεν είναι φορείς λοιμώδους ή άλλου νοσήματος το οποίο μπορεί να μεταδοθεί με τον χειρισμό τροφίμων.

             Αν για οποιονδήποτε λόγο, συνεργάτης μας ή εμείς οι ίδιοι νιώθουμε αδιαθεσία, συμπτώματα όπως πυρετό, διάρροια, ναυτία ή βήχα, ενημερώνουμε άμεσα την διοίκηση έτσι ώστε να λάβει τις απαραίτητες αποφάσεις για την παραμονή μας ή όχι στον χώρο εργασίας.

Η καθαριότητα είναι η μισή αρχοντιά

Όταν λέμε καθαριότητα εννοούμε τόσο την ατομική καθαριότητα όσο και την καθαριότητα του χώρου εργασίας. Το καθημερινό μπάνιο, το συχνό πλύσιμο των χεριών με νερό και σαπούνι, η περιποίηση των μαλλιών, γενειάδας και νυχιών μας προσφέρει άνεση στην εργασία, μικρότερο κίνδυνο επιμόλυνσης και φυσικά δείχνει στον πελάτη έμπρακτα μια επαγγελματική εικόνα. Η καθαριότητα, η ευταξία και απολύμανση δε του χώρου εργασίας, εκτός από τα προφανή, βοηθάει στην αύξηση της παραγωγικότητας της επιχείρησης.

Ενδυμασία και εμφάνιση

             Προσωπική άποψη πως  ένα κομψό και περιποιημένο μούσι αναδεικνύει εξίσου την καθαριότητα όσο και το κόντρα ξυρισμένο πρόσωπο. Η εμφάνιση και η ενδυμασία του προσωπικού είναι η μισή καλή εικόνα της επιχείρησης και δεν πρέπει να αμελείται. Κοσμήματα, μακριά και ψεύτικα νύχια, χαϊμαλιά και γενικά οτιδήποτε μπορεί να μαζέψει υγρασία ή να βρεθεί στο πιάτο του πελάτη απαγορεύεται δια ροπάλου. Η στολή, τόσο του προσωπικού της κουζίνας όσο και του προσωπικού του εστιατορίου πρέπει να είναι πεντακάθαρη και σιδερωμένη. Μην ξεχνάμε πως η στολή αυτή, εκτός από εικόνα της επιχείρησης, αποτελεί και ένα μέσο προστασίας του εργαζόμενου τόσο στον χώρο παρασκευής όσο και στον χώρο διάθεσης τροφίμων και ποτών. Για τον λόγο αυτό, υπάρχει ειδική μέριμνα για την χρήση αποδυτηρίων . Μάλιστα, μεγάλες επιχειρήσεις μεριμνώντας για την διασπορά λοιμώξεων από τον χώρο εργασίας προς το σπίτι του κάθε εργαζομένου τους, φροντίζουν για το πλύσιμο του ρουχισμού και των στολών εργασίας σε χώρο εντός της επιχείρησης.

Τέλος, ιδιαίτερη μνεία πρέπει να γίνει στο τριχωτό της κεφαλής καθώς αποτελεί την δεύτερη πηγή φυσικής επιμόλυνσης από τρίχα (η πρώτη είναι η τριχοφυΐα στα χέρια). Αν το μαλλί δεν καλύπτεται με σκούφο, μαζεύεται σε έναν κομψό κότσο στο πάνω μέρος της κεφαλής.

Μέσα Ατομικής Προστασίας (Γάντια, Σκούφος, Μάσκα)

Τα μέσα αυτά δεν είναι για να μας κάνουν την ζωή δύσκολη. Καλύτερα διατυπωμένα, θα λέγαμε πως η ζωή μας θα ήταν περισσότερο δύσκολη αν νοσούσαμε από μια ιογενή γαστρεντερίτιδα παρά από το αν φορούσαμε και αλλάζαμε συχνά γάντια. Όλα αυτά τα μέσα, φοριούνται για έναν σκοπό ο οποίος δεν είναι άλλος από το να προστατεύσει τόσο τους εργαζόμενους όσο και τους πελάτες.

Τόσο τα γάντια, όσο ο σκούφος και η μάσκα, φοριούνται χρησιμοποιούνται με συγκεκριμένο τρόπο ο οποίος θα διασφαλίσει τόσο ότι ο χειριστής δεν θα μολυνθεί ο ίδιος όσο και ότι το προϊόν δεν θα επιμολυνθεί από την κακή χρήση. Πριν την χρήση τόσο του σκούφου όσο της μάσκας και των γαντιών πλένουμε σχολαστικά τα χέρια μας. Αλλάζουμε τα μέσα αυτά μετά από την παρατεταμένη χρήση (πχ η μάσκα μαζεύει υγρασία μετά από τρείς ώρες όποτε δεν προσφέρει καμία προστασία), μετά από αλλαγή εργασίας (πχ αφού τελειώσουμε το κόψιμο των λαχανικών για σαλάτα και θέλουμε να ξεκινήσουμε το κόψιμο κοτόπουλου)και γενικά όποτε κρίνεται αναγκαίο. Η αλλαγή γίνεται με συγκεκριμένο τρόπο, τα Μ.Α.Π. απορρίπτονται στον κάδο απορριμμάτων και πάντα πλένουμε τα χέρια μας.

Χειρισμοί σκευών και εργαλείων

             Κατά την εμπειρία μας, έχουμε δει μαγείρους, να πιάνουν με τα γάντια τρόφιμα έτοιμα προς κατανάλωση και να αλλάζουν γάντια (αν τους το επιτρέπει η επιχείρηση) κάθε τόσο. Όμως το γεγονός ότι φοράμε γάντια δεν νομιμοποιεί πρακτικές χειρισμού τροφίμων με αυτά. Υπάρχουν εργαλεία, τσιμπίδες και κουτάλες για τον λόγο αυτό. Είναι υψίστης σημασίας να γίνει συνήθεια η χρήση των εργαλείων αυτών και να ερχόμαστε σε άμεση επαφή με τα τρόφιμα όσο το δυνατόν λιγότερο.

             Το ίδιο συμβαίνει και στην παράθεση του γεύματος καθώς έχουμε γίνει μάρτυρες μη ορθών χειρισμών και στη σάλα εστιατορίων. Από τον σωστό χειρισμό του πιάτου έως την χρήση σέσουλας και τσιμπίδας για την προσθήκη πάγου, οφείλουμε ως επιχείρηση να ελέγχουμε και να επεμβαίνουμε όταν κάποια πρακτική μπορεί να αποβεί μοιραία και να μολύνει ένα τρόφιμο ή ποτό.

             Όπως έχουμε ήδη αναφέρει, η καθαριότητα και η τακτοποίηση είναι το παν. Συνεπώς η καθαριότητα και απολύμανση  των εργαλείων και τον σκευών πρέπει να γίνεται με ευλάβεια.

Εκπαίδευση

             Κάτι το οποίο αναμέναμε δε αλλά μας έκανε έκπληξη δε, ήταν το γεγονός ότι πραγματοποιήθηκαν υποχρεωτικά σεμινάρια σχετικά με την πρόληψη του Covid-19, ως προαπαιτούμενο για την επανεκκίνηση τόσο των καταστημάτων εστίασης όσο και των ξενοδοχειακών μονάδων. Η μεθοδολογία ίσως να μην ήταν η ενδεδειγμένη παρόλα αυτά η εκπαίδευση του προσωπικού πάνω σε όλα τα θέματα που αφορούν τους χειρισμούς από την παραλαβή έως και την παράθεση είναι απαραίτητη για την ορθή λειτουργία ενός εστιατορίου.

Τέλος, λίγα επίσημα συμπεράσματα

             Πάγιος λόγος αντιπαράθεσης με στελέχη τόσο εστιατορίων όσο και ξενοδοχείων είναι το γεγονός ότι η εκπαίδευση πρέπει να είναι συνεχής ακόμα και μετά την αποφοίτηση των εργαζομένων από τις διάφορες σχολές. Υπάρχει μια εσφαλμένη εντύπωση μεταξύ επιχειρηματιών και στελεχών πως ένας απόφοιτος μιας σχολής Τουριστικών επαγγελμάτων, είναι σε θέση να φέρει εις πέρας την εργασία του με ασφάλεια χωρίς να χρειάζεται περαιτέρω εκπαίδευση ή παρέμβαση από μέρους τους. Βασιζόμενοι σε μερικές μελέτες που έχουν γίνει σε εργαζομένους εστιατορίων, καταλήγουμε στο συμπέρασμα ότι ενώ οι χειριστές τροφίμων διαθέτουν την απαραίτητη θεωρητική γνώση πάνω σε θέματα αρχών υγιεινής, οι πρακτικές αυτές δεν εφαρμόζονται καθολικά στην πράξη. Για παράδειγμα, στην έρευνα του 2013 της Κας Κολοβού Ειρήνης με θέμα «Χορήγηση ερωτηματολογίων KAP (Knowledge, Attitude, Practice) σε χειριστές τροφίμων», ενδεικτικά για τις πρακτικές πρόληψης μόλυνσης τροφίμων, τα στατιστικά είναι τα εξής:

• Το 26,1% των ερωτηθέντων δεν φοράει ποτέ σκούφο ή κάλυμμα κεφαλής κατά την διάρκεια εργασίας
• Ένα ποσοστό 49,7% δεν φοράει ποτέ άρωμα κατά την διάρκεια εργασίας
• Ένα ποσοστό 29,10% αλλάζει συχνά γάντια κατά την διάρκεια εργασίας

Γίνεται λοιπόν κατανοητό πως η συνεχής εκπαίδευση είναι απαραίτητη για την διατήρηση ενός υψηλού επιπέδου υγιεινής μέσα στην επιχείρηση.