Επιφάνειες κοπής και χρωματικοί κώδικες

Όσοι έχουν δουλέψει σε επαγγελματική κουζίνα γνωρίζουν πολύ καλά τι σημαίνουν όλα αυτά τα χρώματα στις διάφορες επιφάνειες κοπής και για ποιο λόγο υπάρχουν. Πολλοί όμως, ειδικά όσοι ξεκινούν τώρα να κάνουν τα πρώτα τους βήματα ή να φτιάχνουν το πρώτο τους εστιατόριο, ίσως έχουν μπερδευτεί. Τί είναι όλα αυτά τα χρωματιστά ξύλα κοπής; Για ποιόν λόγο υπάρχουν και είναι άραγε υποχρεωτικό να εφοδιαστεί ένα εστιατόριο με τόσες διαφορετικές επιφάνειες κοπής;

Για ποιο λόγο χρησιμοποιείται ο χρωματικός κώδικας

Στην επαγγελματική κουζίνα το ακούμε συχνά και στην μετά Covid εποχή, ακούσαμε σχετικά με την διασταυρούμενη επιμόλυνση. Η διασταυρούμενη επιμόλυνση, δεν είναι τίποτε άλλο από την μεταφορά βλαβερών ουσιών από ένα τρόφιμο σε ένα άλλο, συνήθως ακούσια. Αυτές οι ουσίες μπορεί να είναι ένας παθογόνος μικροοργανισμός (πχ σαλμονέλα η οποία μεταφέρθηκε από κοτόπουλο σε μοσχάρι) ή αλλεργιογόνος ουσία (πχ γλουτένη η οποία μεταφέρθηκε από ψωμί που κόψαμε σε κρέας). Για να κατανοήσουμε μάλιστα την σοβαρότητα του προβλήματος, ερωτηθέντες για την μεγαλύτερη πρόκληση κατά την διαχείριση αλλεργιογόνων, το 67% 200 επαγγελματιών απάντησε πως είναι η διασταυρούμενη επιμόλυνση επιμόλυνση ¹

Oι επιφάνειες κοπής με τον χρωματικό κώδικα, είναι ένα πάρα πολύ καλό παράδειγμα προληπτικής αντιμετώπισης της διασταυρούμενης επιμόλυνσης. Μαζί με την δημιουργία προγραμματισμένων μέτρων και ελεγκτικών μέτρων, ο χρωματικός κώδικας αποτελεί πολύ σημαντικό εργαλείο στην δημιουργία ενός Συστήματος διασφάλισης ασφάλειας τροφίμων σε ένα εστιατόριο, βασισμένο στις αρχές του πρωτοκόλλου Hazzard Analysis – Critical Control Point (HACCP).

Πόσες διαφορετικές επιφάνειες κοπής υπάρχουν;

Υπάρχουν διάφοροι τρόποι με τους οποίους μια επιχείρηση οργανώνει την αγορά και χρήση των επιφανειών κοπής τις οποίες θα χρησιμοποιήσει. Το σημαντικό το οποίο θα πρέπει να πάντα να θυμόμαστε είναι πως αυτές οι επιφάνειες θα πρέπει να πλένονται και να απολυμαίνονται μετά από κάθε χρήση και να χρησιμοποιείται ένας συγκεκριμένος χρωματικός κώδικας για κάθε διαφορετική ομάδα τροφίμων.

Υπάρχουν λοιπόν έξι διαφορετικά χρώματα τα οποία αντιστοιχούν στις διάφορες ομάδες τροφίμων ως εξής:

• Λευκό (ψωμί και γαλακτοκομικά)
• Πράσινο (λαχανικά και φρούτα)
• Κόκκινο (ωμά κρέατα)
• Κίτρινο (πουλερικά)
• Μπλε (θαλασσινά)
• Καφέ (μαγειρεμένο κρέας)

Επιμένουμε πως το σωστό πλύσιμο και απολύμανση είναι το Α και το Ω για να αποφευχθεί η μόλυνση ενός τροφίμου από ένα άλλο και ο χρωματικός κώδικας έρχεται επικουρικά. Ας πάρουμε για παράδειγμα ένα ζαχαροπλαστείο το οποίο θέλει να προετοιμάσει μερικές τούρτες και μια μους ανθότυρου. Και τα δύο κύρια υλικά (παντεσπάνι και ανθότυρος) θα κοπούν σε λευκή επιφάνεια κοπής. Αν δεν καθαριστεί και απολυμανθεί σωστά όμως, υπάρχει κίνδυνος επιμόλυνσης του ανθότυρου με αλλεργιογόνο (γλουτένη από το αλεύρι) ή του παντεσπανιού (λακτόζη από τον ανθότυρο).

Από τι υλικό πρέπει να είναι φτιαγμένες οι επιφάνειες κοπής

Οι επιφάνειες κοπής που χρησιμοποιούνται σε επαγγελματικές κουζίνες είναι φτιαγμένες από διάφορα αδρανή υλικά, τα οποία να αντέχουν στην χρήση και να μπορούν να πλυθούν πολλές φορές. Συνηθέστερα, το υλικό το οποίο κατά κόρον χρησιμοποιείτε για τις επιφάνειες αυτές, είναι το πολυπροπυλένιο.

Με γνώμονα το γεγονός πως οι επιφάνειες κοπής αποτελούν «αναλώσιμο» εργαλείο σε μια επαγγελματική κουζίνα, το πλαστικό είναι η πιο φτηνή και αποδοτική λύση.