Στελέχωση Κουζίνας

Μπριγκάντα κατά Escoffier

Οι διάφορες σχολές και κολέγια που διδάσκουν νέους εν δυνάμει μαγείρους την ιεραρχία και τις διαφορετικές αρμοδιότητες τις οποίες έχει ο κάθε ένας από αυτούς. Σε προηγούμενο άρθρο μάλιστα έχουμε αναλύσει εκτενώς τους λόγους για τους οποίους υπάρχει μια συγκεκριμένη ιεραρχική δομή μέσα σε μια κουζίνα, καθώς επίσης κατατάξαμε το προσωπικό σε τρεις μεγάλες κατηγορίες σύμφωνα με την φύση της εργασίας τους.


Σκοπός του άρθρου είναι αφενός να γίνει κατανοητός ο τρόπος με τον οποίο διαμοιράζονται οι θέσεις εργασίας αυτού του τμήματος του ξενοδοχείου, τον λόγο που υπάρχει αυτή η διαβάθμιση και αφετέρου να αποκωδικοποιηθούν οι αρμοδιότητες της κάθε θέσης.

Ποιος είναι ο λόγος ύπαρξης τη ιεράρχησης αυτής

Για να κατανοήσουμε τον λόγο ύπαρξης της Μπριγκάντας, θα πρέπει να πάμε πίσω στον χρόνο και συγκεκριμένα λίγο πριν την Γαλλική Επανάσταση. Στην Γαλλία υπάρχουν δύο κατηγορίες ανθρώπων, οι αριστοκράτες και όλοι οι υπόλοιποι. Ενώ όλοι οι “υπόλοιποι” μαγείρευαν μόνοι τους το φαγητό τους (αν φυσικά έβρισκαν κάτι για να μαγειρέψουν), οι αριστοκράτες είχαν την πολυτέλεια να απολαμβάνουν περίτεχνα εδέσματα μαγειρεμένα από τους μάγειρες που είχαν στην υπηρεσία τους. Όπως είναι λογικό, μπορούσαν να συνεστιάζονται με τις ώρες αναμένοντας οι μαγείροι τους να μαγειρέψουν το ένα φαγητό μετά το άλλο. Μετά την Γαλλική Επανάσταση όπου η αριστοκρατία απλά αφανίστηκε και μέσα από μία σειρά γεγονότων όπως η δημιουργία των συντεχνιών, άρχισε να ξεπηδάει αυτό που ονομάζουμε σήμερα μεσαία τάξη η οποία αποτελούνταν κυρίως από βιοτέχνες και εμπόρους.Αρχές του 19ου αιώνα η μαγειρική τέχνη την περίοδο εκείνη δεν θυμίζει τίποτα από την αίγλη και το κύρος του σημερινού επαγγέλματος. Υπάρχουν ακόμα τα ίχνη από τις συντεχνίες της μετά την Γαλλική Επανάσταση εποχής, η μεσαία τάξη έχει εδραιωθεί στο οικονομικό προσκήνιο και τα πρώτα ξενοδοχεία (με την μοντέρνα έννοια) έχουν αρχίσει να ιδρύονται στην Ευρώπη και συγκεκριμένα στο Exeter το 1789. Οι κουζίνες παραμένουν ένας σκληρός εργασιακός χώρος με αφόρητη ζέστη και χωρίς μια υποτυπώδη οργάνωση.Τα εδέσματα λοιπόν τα οποία ο πελάτης μπορεί να καταναλώσει κατά την περίοδο εκείνη είναι κυρίως ότι έχει ήδη ετοιμάσει η κουζίνα, αυτό που γνωρίζουμε σήμερα ως table d’hôte menu.

Λονδίνο 1890, ξενοδοχείο Savoy. Η μεσαία τάξη είναι ουσιαστικά ένας δυνατός πελάτης, με μεγάλο πορτοφόλι ο οποίος έχει ανάγκη να ξοδέψει έχει όμως υψηλές απαιτήσεις και προσδοκίες. Στις προσδοκίες του συγκαταλέγονται η υψηλή ποιότητα των εδεσμάτων και η ποικιλία επιλογών. Σε αυτές τις προσδοκίες όμως δεν μπορεί να ανταπεξέλθει μια ανοργάνωτη κουζίνα η οποία καλείται να παραθέσει δεκάδες διαφορετικές παρασκευές ταυτόχρονα. Ο χρόνος είναι χρήμα και αυτό που αντιλαμβάνεται ο Escoffier είναι πως για να ανταπεξέλθει μια μοντέρνα κουζίνα θα πρέπει να αναδιοργανωθεί, να υπάρχει μια συνοχή μεταξύ των μαγείρων και να ελαχιστοποιηθούν οι χρόνοι παράθεσης των διαφόρων εδεσμάτων. Έτσι γεννήθηκε το σύστημα της μπριγκάντας όπου οι διάφορες εργασίες της κουζίνας που έως τώρα γίνονταν από όλους και άναρχα, πλέον έχουν χωριστεί και συντονίζονται από ένα άτομο.

Restaurant Menu, Savoy Hotel, 1914

Πλάνο μιας επαγγελματικής κουζίνας.

Το πλήρες οργανόγραμμα μιας κουζίνας βάσει του ιεραρχικού συστήματος το οποίο δημιουργήθηκε από τον Georges August Escoffier μπορείτε να το δείτε στην παρακάτω εικόνα:

Brigade-escoffier-2
Brigade de Cuisine by Auguste Escoffier

Οι ρόλοι της κάθε θέσης

Chef de Cuisine -Αρχιμάγειρας

Η αρχή και το τέλος μια επαγγελματικής κουζίνας. Η θέση του σεφ ή αρχιμαγείρου είναι καθαρά διοικητική και έχει να κάνουν με τον προγραμματισμό, την οργάνωση, την διοίκηση και τον έλεγχο της κουζίνας. Εκτός από την βαθειά γνώση της τέχνης, απαιτούνται και άλλες δεξιότητες και γνώσεις καθώς η θέση αυτή απαιτεί την λήψη αποφάσεων που είναι καθοριστικές για την ομαλή λειτουργία της κουζίνας.

Sous Chef – Βοηθός Αρχιμάγειρα

Δεύτερος στην ιεραρχία και δεξί χέρι του chef είναι ο sous chef του οποίου οι αρμοδιότητες είναι παρεμφερείς με αυτές του chef και συνήθως τον αντικαθιστά σε περίπτωση απουσίας του. Συνήθως θα τον δούμε να εκτελεί εργασίες που αφορούν τον προγραμματισμό, οργάνωση και έλεγχο της καθημερινής ρουτίνας της κουζίνας χωρίς αυτό να σημαίνει πως αυτές είναι οι μόνες του αρμοδιότητες.

Chef de partie – Ά μαγείροι επί μέρους τμημάτων

Η ραχοκοκαλιά της κουζίνας είναι οι Ά μαγείροι. Όπως θα δούμε παρακάτω, οι μαγείροι αυτοί συνήθως καλύπτουν ξεχωριστές λειτουργίες της κουζίνας και κάθε ένας από αυτούς είναι υπεύθυνος για ένα εξιδανικευμένο τμήμα της παραγωγής. Τα επί μέρους τμήματα είναι:

  • Saucier – Σαλτσιέρης

Αν απουσιάζει ο αρχιμάγειρας και δεν υπάρχει βοηθός, ο σαλτσιέρης είναι ο επόμενος σε ιεραρχία, ως υπεύθυνος της βάρδιας. Εκτός από την ευθύνη για την παρασκευή σαλτσών (σημαντικός τομέας της Γαλλικής κουζίνας του 19ου αιώνα), έχει και την ευθύνη για την παρασκευή εδεσμάτων με υλικά ζωικής προέλευσης, συνηθέστερα με την τεχνική sauté, braise ή pocher καθώς και όλα τα ζεστά ορεκτικά.

  • Rotisseur – Ψήστης

 Κύρια εργασία του ψήστη είναι η παρασκευή όλων των παρασκευών εδεσμάτων ζωικής προέλευσης με τεχνικές ψησίματος στην σχάρα, την σούβλα και τον φούρνο. Επίσης έχει την ευθύνη των παρασκευών που απαιτούν τηγάνισμα σε φριτούρα όπως πατάτες, γαρνιτούρες και τηγανιτά κρεατικά και ψάρι.

  • Garde Manger – Κρύα κουζίνα

Κυριολεκτικά σημαίνει “αυτός που διατηρεί τρόφιμα”. Από την ετυμολογία καταλαβαίνουμε ότι η συγκεκριμένη θέση είχε την ευθύνη όλων των προετοιμασιών τόσο των κρύων εδεσμάτων (σαλάτες, κρύα ορεκτικά και φάρσες) όσο και την προετοιμασία και τεμαχισμό των κρεατικών και των ψαριών. Ο όρος κρύα κουζίνα δίδεται με την ευρεία έννοια και όχι με την στενή που γνωρίζουμε, καθώς η συγκεκριμένη θέση έχει περισσότερες αρμοδιότητες από την παρασκευή σαλατών, κρύων ορεκτικών και κρύων σαλτσών.

  • Entrementier

 Η ευθύνη της θέσης αυτής είναι η παρασκευές σούπας και όλες οι γαρνιτούρες λαχανικών και άμυλούχων που συνοδεύουν τα διάφορα πιάτα.

  • Patisseur- Ζαχαροπλάστης

Στο ζαχαροπλαστείο γίνεται η παρασκευή όλων των επιδορπίων καθώς και των προϊόντων ζύμης όπως ψωμί, σφολιάτες και ζύμες οι οποίες θα χρησιμοποιηθούν για την παρασκευή των κρύων και ζεστών ορεκτικών.

Μεταξύ των  υπευθύνων κάθε τμήματος, υπάρχουν και δύο ακόμα πόστα τα οποία δεν εμπλέκονται άμεσα στην παραγωγική διαδικασία της κουζίνας.

Chef Tournant 

Είναι ο μάγειρας ο οποίος αντικαθιστούσε το προσωπικό σε όλα τα πόστα της κουζίνας. Όπως είναι λογικό, αυτό απαιτούσε σφαιρική γνώση όλων των πόστων και θέσεων μέσα σε αυτήν.

Communard – Μάγειρας προσωπκού

Οι κουζίνες στα τέλη του 19ου και στις αρχές του 20ου αιώνα δεν είχαν την τεχνολογική εξέλιξη που έχουν οι κουζίνες σήμερα. Υπήρχε λοιπόν ξεχωριστό τμήμα στις επαγγελματικές κουζίνες το οποίο ήταν επιφορτισμένο με την σίτιση του προσωπικού, προκειμένου να μην διακόπτεται η λειτουργία της κύριας κουζίνας

Demi-Chef de partie – Β μάγειρες

Τα παραπάνω τμήματα, ανάλογα με τις απαιτήσεις της εργασίας, των προσφερόμενων εδεσμάτων αλλά και του αριθμού των πελατών που δειπνούσαν, χωρίζονταν σε μικρότερα τμήματα όπου κάθε ένα από αυτά καθοδηγούταν από  το αμέσως πιο πάνω ιεραρχικά, όπως φαίνεται και στο οργανόγραμμα παραπάνω. Οι θέσεις αυτές ήταν οι εξής:

  • Poissonier et Ecailler

Απευθύνονταν άμεσα στον Saucier και σε μεγάλες κουζίνες έχουν την ευθύνη για την παρασκευή πιάτων από ψάρι και θαλασσινά. Η θέση του “ψαριέρη” (poissonier) μπορούσε να αποσυμφορηθεί και να παρασκευάσει μόνο εδέσματα με βάση το ψάρι, από την ύπαρξη μιας ακόμα θέσης, αυτή του Ecailler του οποίου η κύρια ευθύνη ήταν η παρασκευές από θαλασσινά και οστρακοειδή.

  • Potager

Απευθυνόταν άμεσα στο τμήμα entrementier. Κύρια εργασία του ήταν η παρασκευή σούπας και κοσνομέ.

  • Legumiere

 Απευθυνόταν άμεσα στο τμήμα Εntrementier με κύρια ευθύνη τις γαρνιτούρες λαχανικών

  •  Boucher – Χασάπης

 Απευθυνόταν άμεσα στο τμήμα Garde Manger και είχε ως ευθύνη την επεξεργασία ωμού κρέατος και ψαριών για τις διάφορες παρασκευές που απαιτούνται τόσο για τα κρύα όσο και για τα ζεστά εδέσματα

  • Charcutiere – Αλλαντοποιός

Απευθυνόταν άμεσα στο τμήμα Garde Manger και είχε ως ευθύνη την επεξεργασία και παραγωγή αλλαντικών και κρεατοσκευασμάτων

  • Grilladin – Σχαριέρης

Απευθυνόταν στο τμήμα Rotisseur και είχε την ευθύνη για την παρασκευή όλων των εδεσμάτων σχάρας συμπεριλαμβανομένων και των λαχανικών

  • Friturier – Τηγανιέρης

Απευθυνόταν στο τμήμα Rotisseur και είχε την ευθύνη για όλες τις τηγανιτές παρασκευές

  • Confiseur

Απευθυνόταν στο τμήμα patisseur και είχε την ευθύνη για τα petit four και τα διάφορα ζαχαρωτά

  • Boulangere – Αρτοποιός

Απευθυνόταν στο τμήμα patisseur και έχει την ευθύνη για την παρασκευή του ψωμιού και των διαφόρων προϊόντων ζύμης για τα πρωινά.

Commis – Γ μάγείροι

Τα παραπάνω τμήματα, μπορούσαν να έχουν βοηθούς οι οποίοι επικουρούσαν τις διάφορες εργασίες της κουζίνας προκειμένου να αποκτήσουν γνώσεις και να ανεβούν ιεραρχικά. Μην ξεχνάμε πως μιλάμε για επαγγελματικές κουζίνες στις αρχές του 20ου αιώνα, συνεπώς εκτός από τις διάφορες βοηθητικές εργασίες μέσα στην κουζίνα, μια από τις αρμοδιότητές τους ήταν ακόμα και να φέρουν από τους προμηθευτές πρώτες ύλες.

Plongeur et Esquelerie – Λάντζέρης και καθαριστές

Είναι το τμήμα πλύσης σκευών και σερβίτσιων αντίστοιχα. Εκτός από το πλύσιμο και το καθάρισμα των σκευών, έχουν επικουρικές αρμοδιότητες όπως στην καθαριότητα και τακτοποίηση των σκευών και βοηθητικές εργασίες που απαιτούνται στα τμήματα.

Μυρτάκης Δ. Μιχάλης

Γεννήθηκα το 1980 στο Ηράκλειο Κρήτης. Αποφοιτώντας το 1997 από το λύκειο, έγινα δεκτός στη Σχολή Τουριστικών Επαγγελμάτων από όπου και αποφοίτησα από το τμήμα Μαγειρικής Τέχνης. Στην συνέχεια απέκτησα το BCs μου στην Διοίκηση Επιχειρήσεων.