Σύστημα διαχείρισης FIFO

Τι είναι, πως το κάνουμε και ποια τα οφέλη να διαχειριζόμαστε τις πρώτες ύλες με αυτό το σύστημα σε ένα εστιατόριο.

Δεν είναι μόνο οι χώροι εστίασης οι οποίοι διαχειρίζονται τρόφιμα και ευπαθείς πρώτες ύλες. Supermarket, περίπτερα και ζαχαροπλαστεία είναι μόνο ένα δείγμα. Ειδικά όμως στους χώρους εστίασης, όπου ο χρόνος είναι χρήμα και η ασφάλεια των πελατών είναι η νούμερο ένα προτεραιότητα, το σύστημα διαχείρισης FIFO είναι μονόδρομος.


Τι είναι το FIFO

Το FIFO είναι το ακρωνύμιο των λέξεων First In – First Out το οποίο στην κυριολεξία σημαίνει «πρώτο μέσα – πρώτο έξω». Η αρχή λειτουργία του είναι πάρα πολύ απλή καθώς αυτό το οποίο καλούμαστε να κάνουμε είναι να μεταφέρουμε «μπροστά» προϊόντα και πρώτες ύλες οι οποίες θα λήξουν ή θα χαλάσουν πιο σύντομα και να μεταφέρουμε «πίσω»  προϊόντα τα οποία μόλις αγοράσαμε ή λήγουν αργότερα.

Μαζί με το FEFO (First Expiring – First Out) είναι δύο συστήματα διαχείρισης τα οποία μας επιτρέπουν να μεγιστοποιήσουμε την φρεσκάδα στα προϊόντα μας και να μειώσουμε την απόρριψή τους στον κάδο των άχρηστων. Είναι δε, απαραίτητες μέθοδοι για την λειτουργία του συστήματος HACCP σε ένα εστιατόριο.

Χρειάζεστε βοήθεια;

Είμαστε εδώ για εσάς. Αν χρειάζεστε να συζητήσετε οποιοδήποτε θέμα το οποίο αφορά το εστιατόριο σας και χρειάζεστε λύσεις, επικοινωνήστε μαζί μας.

Πως κάνουμε FIFO με πέντε απλά βήματα

To FIFO είναι ένα πάρα πολύ απλό σύστημα διαχείρισης με το οποίο μπορούμε να εξασφαλίσουμε ελάχιστες φθορές, την μέγιστη φρεσκάδα, υψηλά standard υγιεινής και φυσικά πως όλο το προσωπικό γνωρίζει τι μπαίνει και τι πρέπει να βγει μέσα στο εστιατόριο. Η διαδικασία είναι πολύ απλή και γίνεται πράξη με πέντε απλά βήματα.

  1. Αρχικά βρίσκουμε ποια προϊόντα λήγουν πιο σύντομα.  Θα συμβουλευτούμε τις ημερομηνίες λήξης πάνω στις συσκευασίες ή θα συμβουλευτούμε τις ημερομηνίες παραλαβής, παραγωγής και προετοιμασίας.
  2. Ελέγχουμε την κατάσταση στην οποία είναι τα προϊόντα αυτά. Αν έχει περάσει η ημερομηνία λήξης ή αν είναι χαλασμένα ή αλλοιωμένα τότε τα πετάμε άμεσα.
  3. Μεταφέρουμε τα υπόλοιπα κατάλληλα προϊόντα στην μπροστά και πάνω μεριά του ψυγείου μας, ανάλογα με το προϊόν και το είδος του ψυγείου.
  4. Στην πίσω και κάτω πλευρά, τοποθετούμε τα νεότερα προϊόντα ή αυτά με ημερομηνία λήξης μεταγενέστερη του παλαιού μας stock.
  5. Χρησιμοποιούμε και μαγειρεύουμε τα προϊόντα που είναι πιο μπροστά στο ψυγείο μας.

Τι πρέπει να προσέξουμε

Αν και πρόκειται για ένα πολύ απλό σύστημα, για να δουλέψει στην πράξη θα πρέπει κάθε ένας από την ομάδα, είτε πρόκειται για το προσωπικό ή για τους ιδιοκτήτες του εστιατορίου. Έστω και ένας, μια φορά να ξεχάσει να ακολουθήσει την παραπάνω διαδικασία, θα διαφθείρει την όλη διαδικασία με αποτέλεσμα να έχουμε σφάλματα στην διαδικασία παραγωγής, αστοχίες και φυσικά τον κίνδυνο  πολύτιμα προϊόντα να πεταχτούν στον κάδο των άχρηστων.

Όπως πάντα, το σύστημα FIFO δεν λειτουργεί ανεξάρτητα από τις υπόλοιπες διαδικασίες οι οποίες πρέπει να τηρούνται κατά την αποθήκευση των προϊόντων και τω τροφίμων. Ιδιαίτερη προσοχή χρειάζεται έτσι ώστε:

  • Να ελέγχουμε και να καταστρέφουμε τρόφιμα και προϊόντα τα οποία είναι χαλασμένα και ακατάλληλα για τους πελάτες μας
  • Τα δοχεία και οι περιέκτες που περιέχουν την προετοιμασία μας να είναι πάντα καλά κλειστά και να αναγράφουν πάνω την ημερομηνία που παράχθηκαν
  • Όταν κάνουμε προετοιμασία ή ανοίγουμε μια συσκευασία, την μεταφέρουμε σε καθαρό περιέκτη και δεν τοποθετούμε στο ψυγείο ανοιγμένες συσκευασίες
  • Δεν υπερφορτώνουμε τα ψυγεία μας και αφήνουμε πάντα κενό για να κυκλοφορεί ο ψυχρός αέρας άνετα μέσα σε αυτά και τα προϊόντα
  • Τοποθετούμε τα προϊόντα και τα τρόφιμα μέσα στο ψυγείο τακτικά, έτσι ώστε να τα έχουμε εύκαιρα όταν τα χρειαστούμε.

Είμαστε πάντα της άποψης πως το προσωπικό θα πρέπει να εκπαιδεύεται τακτικά στις διάφορες  διαδικασίες και τρόπους εργασίας. Παρόλα αυτά, αυτό από μόνο του δεν φτάνει. Θυμίζετε, ακόμα και όταν απουσιάζετε, τα βήματα και την διαδικασία FIFO, τοποθετώντας μια επισήμανση ή ένα καλαίσθητο banner στα ψυγεία και στους χώρους αποθήκευσης τροφίμων. Μπορείτε να κατεβάσετε το banner το οποίο έχουμε ετοιμάσει για εσάς και να το εκτυπώσετε σε μια Α4 σελίδα.

Ποια είναι τα οφέλη από το σύστημα FIFO

Τα υψηλά standard υγιεινής και ασφάλειας και η αποδοτικότητα είναι οι δύο βασική άξονες λειτουργίας ενός εστιατορίου. Χρησιμοποιώντας την μέθοδο FIFO, εξασφαλίζουμε:

  • Υψηλά πρότυπα υγιεινής και ασφάλειας: εκτός από το γεγονός ότι το FIFO είναι προαπαιτούμενο για την λειτουργία του συστήματος HACCP, είμαστε σίγουροι πως τα ευπαθή τρόφιμα τα οποία χρησιμοποιούμε δεν θα καταλήξουν χαλασμένα στον πελάτη.
  • Αποδοτικότερη ροή εργασίας: σε οποιαδήποτε κουζίνα οποιουδήποτε μεγέθους, είτε οι μάγειρες ή οι σερβιτόροι ή ακόμα και οι ίδιοι οι ιδιοκτήτες είναι σε θέση να γνωρίζουν τί είναι πού και ποιο προϊόν πρέπει να χρησιμοποιηθεί πρώτο
  • Μείωση φθορών: προγραμματίζοντας σωστά τις προμήθειές, η επιχείρηση μπορεί να έχει έως και μηδενικές φθορές και να είναι πιο βιώσιμη.
  • Αύξηση κερδοφορίας: μειώνοντας τις φθορές από τα τρόφιμα εξοικονομούμαι χρήματα ρίχνοντας το άμεσο κόστος και φυσικά αυξάνοντας την κερδοφορία της επιχείρησής μας.
  • Ευχαριστημένοι πελάτες: είμαστε σε θέση να προσφέρουμε πάντα τα προϊόντα μας στην καλύτερη ποιότητα και φυσικά να μειώνουμε τους χρόνους παραγωγής.

Μυρτάκης Δ. Μιχάλης

Γεννήθηκα το 1980 στο Ηράκλειο Κρήτης. Αποφοιτώντας το 1997 από το λύκειο, έγινα δεκτός στη Σχολή Τουριστικών Επαγγελμάτων από όπου και αποφοίτησα από το τμήμα Μαγειρικής Τέχνης. Στην συνέχεια απέκτησα το BCs μου στην Διοίκηση Επιχειρήσεων.