Στελεχώνοντας μια κουζίνα

Οργανόγραμμα

Όπως είδαμε σε προηγούμενο άρθρο για τον προγραμματισμό των αναγκών της κουζίνας μας σε προσωπικό, κύριο εργαλείο το οποίο μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε είναι το οργανόγραμμα. Στο υποθετικό σενάριο της κουζίνας κεντρικού ξενοδοχείου που εξυπηρετεί 700 άτομα που προαναφέραμε, γνωρίζουμε εκ τον προτέρων ότι αυτή αποτελείται από τρία διαφορετικά τμήματα έχει ένα άτομο το οποίο προΐσταται των τμημάτων αυτών και  λειτουργεί σε δύο βάρδιες των 8 ωρών (βάση της ισχύουσας νομοθεσίας). Συνεπώς ένα αρχικό οργανόγραμμα θα είχε την παρακάτω μορφή


Παραπάνω βλέπουμε ότι δεν υπάρχουν τα τμήματα ζαχαροπλαστείου και επεξεργασίας κρεάτων και αυτό έχει γίνει επί σκοπό. Σε περίπτωση που η επιχείρηση αποφάσιζε ότι η προμήθεια έτοιμων κομμένων κρεάτων είχε μικρότερο κόστος από το αρχικό κόστος (για το οποίο θα μιλήσουμε σε άλλο άρθρο) από την προμήθεια και επεξεργασία μέσα στην επιχείρηση, τότε δεν θα υπήρχε λόγος ύπαρξης του τμήματος επεξεργασίας κρεάτων. Συνεπώς ο σχεδιασμός θέσεων εργασίας έχει να κάνει καθαρά με τις αποφάσεις που παίρνει η επιχείρηση και ο chef της κουζίνας και έχουν να κάνουν με το κόστος, την αξία που θέλουν να δώσουν στο προϊόν και τους περιορισμούς τους οποίους έχουν θέσει στην επιχείρηση οι Tour Operators με τους οποίους συνεργάζεται.

Αποφάσεις που έχουν να κάνουν με το κόστος

Έχοντας υπολογίσει τα διάφορα κόστη, η επιχείρηση ή ο chef αποφάσισε ότι το κόστος λειτουργίας τμήματος επεξεργασίας κρεάτων είναι μικρότερο από το κόστος προμήθειας έτοιμων μεριδοποιημένων κρεάτων από τους προμηθευτές. Η λειτουργία επίσης του τμήματος αυτού φαίνεται να μην χρειάζεται να γίνει σε δύο βάρδιες αλλά σε μία, καθώς η επεξεργασία των κρεατικών του μενού που έχει δημιουργηθεί, έχει υπολογιστεί ότι χρειάζεται άμεση εργασία 6 ωρών και έμμεση 2 ώρες. Συνεπώς, στο παραπάνω οργανόγραμμα θα προστεθεί ένα ακόμα τμήμα το οποίο θα λειτουργεί σε μία βάρδια, κατά προτίμηση πρωινή

Αποφάσεις Αξίας και Περιορισμών

Οι αποφάσεις αυτές έχουν να κάνουν αφενός με τους περιορισμούς και τις απαιτήσεις που έχουν θέσει οι τουριστικοί πράκτορες ή η νομοθεσία και αφετέρου με την αξία που θέλει να δώσει η επιχείρηση στο προϊόν το οποίο προσφέρει. Ας θεωρήσουμε λοιπόν ότι οι περιορισμοί που έχουμε από τους πελάτες μας, είναι η ύπαρξη live cooking σε όλα τα γεύματα και ενός ala carte βραδινού εστιατορίου το οποίο θα εξυπηρετεί 70 άτομα (το 10%) ημερησίως. Από την άλλη η επιχείρηση, αποφασίζει ότι θέλει να δώσει έμφαση στα γλυκά και τα επιδόρπια τα οποία προσφέρει στους πελάτες καθώς τα έτοιμα κατεψυγμένα γλυκά τα οποία προμηθεύεται έως τώρα δεν τους αρέσουν και οι πελάτες κάνουν παράπονα στο Tripadvisor. Το τελικό πλάνο του οργανογράμματος λοιπόν με τις τελευταίες αποφάσεις που λάβαμε, θα διαμορφωθεί ως εξής.

Έχοντας ολοκληρώσει την τελική μορφή της κουζίνας μας επόμενη εργασία είναι να προγραμματίσουμε τις τελικές ανάγκες μας σε προσωπικό σε κάθε τμήμα και κάθε βάρδια. Η στελέχωση των επί μέρους τμημάτων θα γίνει λαμβάνοντας υπόψη τις εργασίες που απαιτούνται για την υλοποίηση του μενού, τις βοηθητικές εργασίες που απαιτούνται, τον διαθέσιμο χώρο και μηχανήματα κλπ., όπως θα δούμε σε επόμενο άρθρο.

Μυρτάκης Δ. Μιχάλης

Γεννήθηκα το 1980 στο Ηράκλειο Κρήτης. Αποφοιτώντας το 1997 από το λύκειο, έγινα δεκτός στη Σχολή Τουριστικών Επαγγελμάτων από όπου και αποφοίτησα από το τμήμα Μαγειρικής Τέχνης. Στην συνέχεια απέκτησα το BCs μου στην Διοίκηση Επιχειρήσεων.