Μενού

Λίγες γραμμές και ιστορικά στοιχεία για το τι είναι το μενού και πως φτάσαμε στο μενού που γνωρίζουμε σήμερα.

Υπάρχει μια ολόκληρη επιστήμη όσον αφορά την σύνθεση ενός εδεσματολογίου ή κατά το ελληνικότερο ενός μενού. Ο σχεδιασμός μενού (menu engineering) είναι το διεπιστημονικό πεδίο μελέτης και εφαρμογής του στρατηγικού σχεδιασμού και ανάπτυξης ενός μενού.  Πριν ξεκινήσουμε να μιλάμε όμως για στρατηγικό σχεδιασμό, θα πρέπει να κατέχουμε τι είναι τελικά αυτό  το «μενού» και τον λόγο ύπαρξής του σε ένα οποιοδήποτε εστιατόριο.

Τι είναι το μενού

Κατά καιρούς έχουν αποδοθεί διάφοροι ορισμοί σχετικά με το τι είναι ένα μενού. Από την πλευρά του πελάτη, το μενού είναι μια λίστα εδεσμάτων και ποτών, γραμμένη με ευφάνταστο λόγο. Από την πλευρά όμως του εστιατορίου, το μενού είναι ο κατά βάση κύριος τρόπος με τον οποίο λανσάρει ένα εστιατόριο τα προϊόντα τα οποία μπορεί να προσφέρει. Ένα εδεσματολόγιο (menu) λοιπόν είναι μια λεπτομερής λίστα των παρεχόμενων εδεσμάτων και ποτών τα οποία προσφέρει ένα εστιατόριο προς τους πελάτες του.

Υπό την ευρεία του έννοια όμως ένα μενού, δεν είναι απλά μια λίστα με τρόφιμα και ποτά αλλά μια συμφωνία που συνδέει άρρηκτα τον εστιάτορα με τον πελάτη. Από αυτή την γραπτή «σύμβαση» έχουμε τον εστιάτορα ο οποίος έχει την πλήρη ευθύνη να προσφέρει τα εδέσματα και τα ποτά τα οποία αναγράφει πάνω σε αυτή τη σύμβαση, με την τεχνική την οποία περιγράφει πως χρησιμοποιεί σε κάθε πιάτο και σεβόμενος τις πρώτες ύλες τις οποίες χρησιμοποιεί σε κάθε συνταγή. Από την πλευρά του ο πελάτης, αποδέχεται τις υπηρεσίες και τα προσφερόμενα προϊόντα του εστιάτορα και συμφωνεί να καταβάλει ένα συγκεκριμένο χρηματικό αντίτιμο, το οποίο αναφέρεται πάνω στο μενού ή έχει προσυμφωνήσει. Όπως σε κάθε συμφωνία λοιπόν, θα πρέπει να τηρούνται κάποιοι ηθικοί και έννομοι κανόνες για να είναι επιτυχής.

Μία σύντομη ματιά στην εξέλιξη του μενού

Στο παρελθόν έχουμε αναφέρει πως η γαστρονομική τέχνη έχει εξελιχθεί και συνεχίζει να εξελίσσεται σύμφωνα με τα κοινωνικά και τεχνολογικά πρότυπα κάθε χρονικής περιόδου. Για να φτάσουμε στο μενού ενός εστιατορίου, όπως το γνωρίζουμε σήμερα, είναι λογικό πως ξεκινήσαμε από κάποιες πιο «πρωτόγονες μορφές» για να καταλήξουμε στην σημερινή ευφάνταστη και γεμάτη χρώματα μορφή τους.

Οι πρώτες γραπτές μαρτυρίες για την χρήση ενός menu βρίσκονται στις σημειώσεις του Marco Polo όπου κατά την επίσκεψή του στην Κίνα της Δυναστείας των Σανγκ, κατά τον 13^ο αιώνα, όπου στις ταβέρνες της  πρωτεύουσας Χανγκτσόου (Hangzou) δίδονταν ένα μενού στους πελάτες προκειμένου να επιλέξουν το πιάτο της αρεσκείας τους ¹. Παρομοίως στην Ευρώπη τα πρώτα μενού για διάφορες περιστάσεις και γιορτές, τα βρίσκουμε στο «Le Ménagier de Paris» του 1393.

Οι πρώτες «ονοματοδοσίες» εδεσμάτων, ξεκινάνε περί τον 17^ο αιώνα μ.Χ. με έμφαση στον σεβασμό των υλικών που χρησιμοποιούνται σε κάθε συνταγή. Παρατηρείται δε, ότι στα μενού της εποχής δίδεται έμφαση στην προέλευση των υλικών και οι ονομασίες είναι πολύ απλοϊκές. Υπάρχει η θεωρία πως ευφάνταστες και εύηχες ονομασίες σε συνταγές, ξεκίνησαν από τον Γάλλο Chef François Massialot (π.χ. crème brûlée) προκειμένου να έχουν οι διάφορες συνταγές παγκόσμια αναγνωρισιμότητα. ².

Ειδικά για την ονοματοδοσία των διαφόρων εδεσμάτων, θα πρέπει να γίνει μια ιδιαίτερη αναφορά σε δύο Γάλλους Chef. Ο Marie-Antoine Carême πατέρας της haute cuisine ο οποίος βάπτιζε κάθε του πιάτο και με διαφορετικό τρόπο, προσδίδοντας γεωγραφικούς προσδιορισμούς ή τίτλους ευγενείας σε παραλλαγές του ίδιου πιάτου. Από την άλλη ο Georges Auguste Escoffier, ως λάτρης του ωραίου φύλου, συνήθιζε να δίνει ονόματα από διάσημες γυναίκες της εποχής. Παράδειγμα τα ροδάκινα μέλμπα (Pêche Melba) ονομάστηκαν έτσι προς τιμήν της διάσημης σοπράνο της εποχής Nellie Melba.³.

Η τάση αυτή, τείνει να αποφεύγεται πλέον στην σύγχρονη γαστρονομία ενώ δίδεται μεγαλύτερη έμφαση σε μικρές αναφορές οι οποίες δίνουν πληροφορίες στον πελάτη σχετικά με το προσφερόμενο πιάτο. Για παράδειγμα τα διάφορα εδέσματα ονομάζονται με το κύριο συστατικό τους (πχ Μαριναρισμένα Παντζάρια Γλασέ) και δίδεται μια μικρή επεξήγηση υπό την μορφή ενός υπότιτλου (με κρέμα wasabi σερβιρισμένα με τραγανή σαλάτα με αρωματικά βότανα και ραπανάκι).