Στελεχώνοντας μια κουζίνα

Προγραμματισμός αναγκών της κουζίνας ενός εστιατορίου

Όπως είδαμε σε προηγούμενο άρθρο,  οι εργασίες που εκτελούνται σε μια κουζίνα ποικίλουν ανάλογα το ύφος και τον τρόπο με τον οποίο λειτουργεί αυτή. Από τις κύριες εργασίες που πρέπει να είναι σε θέση να εκτελέσει ένας chef ή ένας εστιάτορας είναι η σωστή στελέχωση της κουζίνας του τόσο σε αριθμό όσο και σε ποιότητα. Ένα όμως από τα κυριότερα προβλήματα τα οποία αντιμετωπίζουν αυτή τη στιγμή πολλές επιχειρήσεις είναι ο ελλιπής προγραμματισμός των πραγματικών αναγκών τους. Σύνηθες φαινόμενο είναι η πεποίθηση ότι το εργατικό κόστος είναι απαγορευτικό για την δυναμική και τις εισπράξεις της επιχείρησης. Αποτέλεσμα αυτού του φαινομένου είναι ένας φαύλος κύκλος δυσαρεστημένων εργαζομένων – κακού προϊόντος – δυσαρεστημένων πελατών ο οποίος σιγά σιγά οδηγεί στο λουκέτο της επιχείρησης. Σκοπός  λοιπόν αυτού του  άρθρου είναι να μελετήσουμε τον τρόπο με τον οποίο μπορούμε να υπολογίσουμε το απαραίτητο προσωπικό για τις δικές μας ανάγκες.


Οικονομικοί Στόχοι Εστιατορίου

Στόχος κάθε επιχείρησης οποιασδήποτε μορφής δεν είναι άλλος από την μεγιστοποίηση της κερδοφορίας της. Η χρήση της έννοιας κερδοφορίας γίνεται σκόπιμα καθώς στόχος δεν είναι απλά η μεγιστοποίηση των τζίρων της αλλά και η περιστολή των περιττών δαπανών που τυχόν έχει. Συνεπώς είτε ξεκινώντας ένα νέο εστιατόριο ή λειτουργώντας ένα ήδη υφιστάμενο εστιατόριο είναι επιτακτική η ανάγκη να τίθενται οι οικονομικοί στόχοι αυτού πριν την επιλογή προσωπικού.

Για να γίνει πιο κατανοητός ο τρόπος με τον οποίο θα γίνει αυτό, θα πάρουμε ένα παράδειγμα ενός εστιατορίου ξενοδοχείου 700 κλινών το οποίο λειτουργεί για επτά μήνες το χρόνο. Εκ των προτέρων γνωρίζουμε ότι το εστιατόριο αυτό θα προσφέρει σίγουρα τρία κυρίως γεύματα ημερησίως και δύο ενδιάμεσα σνακ. Επίσης, λόγο των επιλεγμένων τουριστικών πρακτόρων γνωρίζουμε εκ των προτέρων την πληρότητα των δωματίων λόγο των guarantee συμβολαίων και των προκρατήσεων. Συνεπώς έχουμε από πολύ νωρίς τα απαραίτητα στοιχεία τόσο για το εύρος εισπράξεων της επιχείρησης όσο και για το εύρος των γευμάτων που θα παραθέτει η κουζίνα αυτή ημερησίως.

Στην συνέχεια γίνεται ο προγραμματισμός του μενού του κάθε γεύματος. Για την συγκεκριμένη κουζίνα αυτό είναι κάτι σχετικά εύκολο αν έχει στο μυαλό του κανείς ότι τα γεύματα παρατίθενται σε μπουφέ με μόνιμες και συγκεκριμένες θέσεις. Η πολυπλοκότητα όμως έγκειται στο γεγονός ότι ο μπουφές ενός ξενοδοχείου έχει

  1. Να εξυπηρετήσει άτομα από διαφορετικές εθνικότητες και με διαφορετικές διατροφικές συνήθειες
  2. Οι εισροές (εισπράξεις) δεν είναι ίδιες στην αρχή και στο τέλος της θερινής περιόδου όπως στην μέση της και
  3. Τα συμβόλαια και η επιχείρηση θέτει κάποιους περιορισμούς όσον αφορά το μενού (για παράδειγμα θα παρατίθεται και στα τρία γεύματα show cooking). Συνεπώς ο chef, λαμβάνοντας παραμέτρους όπως την εποχικότητα προϊόντων, διατροφικές συνήθειες κλπ. θα συντάξει το μενού του.

Μετά την σύνταξη και την ολοκλήρωση του μενού, θα πρέπει να παρθούν οι στρατηγικές αποφάσεις που θα καθορίσουν τις ανάγκες που θα έχει η κουζίνα αυτή σε προσωπικό. Τι είδους πρώτες και ενδιάμεσες ύλες θα χρησιμοποιηθούν; Η προεργασία των κρεάτων θα γίνεται στην επιχείρηση ή θα προμηθεύονται μεριδοποιημένα; Τα επιδόρπια και τα διάφορα γλυκά θα προετοιμάζονται μέσα από την κουζίνα ή θα προμηθεύονται έτοιμα από προμηθευτή; Πιο θα είναι το κόστος ευκαιρίας για κάθε τέτοια απόφαση; Αφού απαντηθούν και αυτά τα ερωτήματα, θα μας δώσουν έναν οδηγό για τον υπολογισμό και τον προγραμματισμό των αναγκών σε προσωπικό

Μέθοδοι Υπολογισμού Αναγκών

Στην ελληνική και διεθνή βιβλιογραφία υπάρχουν διάφορες μέθοδοι τους οποίους μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε για τον υπολογισμό των αναγκών της κουζίνας μας (ή της επιχείρησής μας γενικότερα) σε προσωπικό. Για το παραπάνω παράδειγμα του ξενοδοχείου των 700 κλινών, θα χρησιμοποιήσουμε την μέθοδο σχεδιασμού θέσεων εργασίας για δύο βασικούς λόγους. Ο πρώτος και σημαντικότερος λόγος, είναι, όπως είδαμε και σε προηγούμενο άρθρο, ότι η κουζίνα έχει πολύπλοκες και διαφορετικές εργασίες οι οποίες απαιτούν διαφορετικές δεξιότητες και γνώσεις από διαφορετικούς εργάτες. Συνεπώς μια διαφορετική μέθοδος όπως η χρήση της μεθόδου δεικτών η οποία χρησιμοποιείται περισσότερο σε μεγάλες μονάδες με γραμμή παραγωγής και ανειδίκευτη εργασία δεν θα ήταν αποτελεσματική. Ο δεύτερος λόγος είναι πως μια επαγγελματική κουζίνα τέτοιου μεγέθους, αποτελείται (και δεν χωρίζεται όπως πολλοί μάνατζερ θέλουν να πιστεύουν) από διάφορα μικρότερα τμήματα με διαφορετική λειτουργία, η οποία όμως είναι απαραίτητη για την συνολική λειτουργία όλης της κουζίνας.

Το βασικότερο εργαλείο για την εφαρμογή της μεθόδου σχεδιασμού θέσεων εργασίας αποτελεί το οργανόγραμμα. Το οργανόγραμμα δεν είναι τίποτε άλλο από την επί χάρτου αποτύπωση των τμημάτων της κουζίνας μας και τις ανάγκες τις οποίες κάθε τμήμα έχει σε προσωπικό. Συνεπώς, μετά την ολοκλήρωση των οικονομικών στόχων και την σύνταξη του μενού, κύριο μέλημα του chef ή του εστιάτορα είναι να αποτυπώσει και να προγραμματίσει το οργανόγραμμα της κουζίνας του.

Μυρτάκης Δ. Μιχάλης

Γεννήθηκα το 1980 στο Ηράκλειο Κρήτης. Αποφοιτώντας το 1997 από το λύκειο, έγινα δεκτός στη Σχολή Τουριστικών Επαγγελμάτων από όπου και αποφοίτησα από το τμήμα Μαγειρικής Τέχνης. Στην συνέχεια απέκτησα το BCs μου στην Διοίκηση Επιχειρήσεων.