Στελεχώνοντας μια κουζίνα – 101
Γράφοντας για την στελέχωση μιας κουζίνας, παρατήρησα πως δεν υπάρχει ένα μαγικό ραβδάκι ή μια συγκεκριμένη φόρμουλα για το ακριβός πόσα άτομα θα πρέπει να στελεχώσουν μια κουζίνα. Αυτό εξαρτάται από πολλούς παράγοντες όπως το ύφος της επιχείρησης, το προϊόν το οποίο θέλει να προσφέρει, την αξία που θέλει να προσδώσει στο προϊόν της κλπ. Υπάρχουν όμως συγκεκριμένοι κανόνες οι οποίοι βοηθούν στο να επιλεχθεί το κατάλληλο άτομο για την κατάλληλη θέση
Η φύση της εργασίας στην κουζίνα
Τόσο ο πελάτης όσο και πολλοί επιχειρηματίες είναι δύσκολο να κατανοήσουν την πολυπλοκότητα των εργασιών μέσα σε μια κουζίνα. Από μια κουζίνα μεγάλου ξενοδοχείου, έως το εργαστήριο ενός μικρού ζαχαροπλαστείου, οι εργασίες που πρέπει να γίνουν διαφέρουν τόσο σε μορφή όσο και σε γνωστικό αντικείμενο. Σε μια κουζίνα θα δούμε από εργασίες οι οποίες μπορεί να χρειάζονται εξιδεικευμένες γνώσεις οικονομικών και λογιστικής (πχ Chef) έως απλές εργασίες οι οποίες χρειάζονται όμως σωματική αντοχή. Όταν αποφασίζουμε να στελεχώσουμε μια κουζίνα θα πρέπει να έχουμε στα υπόψιν μας ότι για να έχουμε μια δυνατή ομάδα, θα πρέπει να βρούμε τον κατάλληλο άνθρωπο για την κατάλληλη θέση.
Δομή και υποχρεώσεις
Θα πρέπει να γίνει κατανοητό, τόσο από τους επίδοξους εστιάτορες όσο και από τους απανταχού managers πως μια κουζίνα είναι δομημένη με στρατιωτικό τρόπο και υπάρχει ένας καλός λόγος που συμβαίνει αυτό. Μια άναρχη δομή σε μια κουζίνα η οποία παράγει μερικές εκατοντάδες έως χιλιάδες μερίδες φαγητού καθημερινά θα φέρει τριβές μεταξύ του προσωπικού και κακό τελικό αποτέλεσμα. Είναι λοιπόν πολύ σημαντικό, να υπάρχουν ξεκάθαρες υποχρεώσεις και συνοχή ανάμεσα στα μέλη της ομάδας της κουζίνας.
Η πρώτη προσπάθεια ιεράρχησης του προσωπικού της κουζίνας έγινε από τον August Escoffier. Ως πρώην στρατιωτικός, ιεράρχησε τους μαγείρους κατά τέτοιο τρόπο ώστε κάθε ένα μέλος να κάνει από μια συγκεκριμένη εργασία μέσα στην κουζίνα. Η σύγχρονες όμως ανάγκες διαφέρουν πολύ από τις ανάγκες του 19ου αιώνα.
Στις σύγχρονες κουζίνες, μπορούμε να διακρίνουμε τρεις μεγάλες ομάδες, μέσα στην κάθε μία υπάρχουν βαθμίδες και υποχρεώσεις ανάλογα την τεχνική κατάρτιση του κάθε εργαζόμενου και την εμπειρία του:
Διοικητικό προσωπικό
Υπάρχουν πολλές και διάφορες ονομασίες επαγγελματιών οι οποίοι αποτελούν την ομάδα που διοικεί μια κουζίνα. Executive chef, head chef και λοιπά, όλοι αποτελούν αυτό που λέμε την διοικητική ομάδα. Κύριος ρόλος της ομάδας αυτής είναι ο προγραμματισμός, η διοίκηση, η οργάνωση και ο έλεγχος μέσα στην κουζίνα. Σε μικρές κουζίνες θα δούμε πως τον ρόλο αυτό συνήθως τον παίζει κάποιος έμπειρος μάγειρας όπου μεταξύ των άλλων είναι επιφορτισμένος και με την προετοιμασία φαγητού. Σε μεγάλες όμως και καλά οργανωμένες κουζίνες, τον ρόλο αυτό τον παίζει εξιδεικευμένος μάγειρας με εμπειρία και γνώσεις πέρα από την μαγειρική τέχνη.
Μάγειροι:
Η μπριγκάντα μιας κουζίνας του Escoffier αποτελούνταν από άτομα με εξειδίκευση σε ένα είδος εδέσματος (πχ σάλτσες). Πλέον οι μάγειροι έχουν πιο πολύπλοκες εργασίες που πρέπει να φέρουν εις πέρας. Σε μικρές κουζίνες θα δούμε πως αυτή η ομάδα χωρίζεται σε τρείς υπό ομάδες (προετοιμασία, παρασκευή και γλυκά). Σε μεγάλες όμως κουζίνες, όπου ο καταμερισμός των εργασιών πρέπει να είναι πιο εξιδεικευμένος, ο διαχωρισμός γίνεται σε περισσότερες ομάδες, ανάλογα με το ύφος της επιχείρησης. Η ομάδα των μαγείρων είναι επιφορτισμένη με την προετοιμασία, το μαγείρεμα και την παράθεση των εδεσμάτων και οι εργασίες του κάθε μάγειρα ποικίλουν και διαφέρουν ανάλογα την εμπειρία και την τεχνική του κατάρτιση. Η ομάδα αυτή παίρνει καθοδήγηση από την διοικητική ομάδα, η οποία διαχέεται ιεραρχικά από τμήμα σε τμήμα (σε μεγάλες κουζίνες).
Βοηθητικό προσωπικό:
Σε αυτή την ομάδα θα δούμε ότι οι εργασίες αν και δεν χρειάζονται μεγάλη εξειδίκευση, είναι πάρα πολύ σημαντικές για την σωστή λειτουργία της κουζίνας. Μια κουζίνα καθαρή, τακτοποιημένη και οργανωμένη αποδίδει 45% περισσότερο από μια κουζίνα η οποία είναι ανοργάνωτη. Από τον καθαρισμό και την τακτοποίηση των σκευών και των εργαλείων της κουζίνας μέχρι βοηθητικές εργασίες όπως το πλύσιμο και το καθάρισμα των λαχανικών, το βοηθητικό προσωπικό της κουζίνας καταλαβαίνουμε ότι παράγει καθαρά μια «σωματική» εργασία μέσα σε αυτή. Και πιστέψτε με πως ένας βοηθός ή ένας λαντζέρης κάνει πολύ σημαντική εργασία.
