Κουκιά
«Παραμύθι παραμύθι, το κουκί και το ρεβύθι…»
Τα κουκιά είναι ένα παρεξηγημένο όσπριο. Στην αρχαιότητα θεωρούταν μια από τις πιο θρεπτικές τροφές, παρόλα αυτά είχε και φανατικούς εχθρούς 1. Ίσως λόγω της βαριάς μυρωδιάς του να μην έχαιρε από όλους, μεγάλης εκτίμησης, παρά των γνωστών ευεργετικών του ιδιοτήτων. Παρόλο που σε μερικά νησιά και στην Κρήτη, τα κουκιά είναι ένα αγαπημένο όσπριο, στην αστική κουζίνα βλέπουμε πως πλέον δεν είναι τόσο διαδεδομένο. Αυτό που μας κάνει εντύπωση είναι πως σε σχέση με τα φασόλια ή την φακή, τα κουκιά θεωρούνται φαγητό των φτωχών. Θεωρούμε όμως πως τα οφέλη του θα βγάλουν και πάλι αυτό το υπέροχο όσπριο και πάλι στο προσκήνιο.
Λίγα λόγια για τα κουκιά
Τα κουκιά είναι ο καρπός του ομώνυμου φυτού (Vicia Faba)και είναι ξαδερφάκι του αρακά. Είναι γνωστό από την αρχαιότητα και μάλιστα θεωρείται από τις αρχαιότερες καλλιέργειες στην Ευρασία 3. Πρόσφατες μάλιστα μελέτες, αποδεικνύουν ότι η καλλιέργειά τους γίνεται ήδη από τον 11 π.Χ. αιώνα σε όλη την λεκάνη της μεσογείου.
Στην αρχαία ελληνική γραμματεία βλέπουμε πως τα κουκιά είναι γνωστά και στους προγόνους μας. Υπάρχουν εκτενείς αναφορές τόσο στην Ιλιάδα του Ομήρου 4καθώς και σε κείμενα του Ηροδότου Ηροδότου 5. Γνωρίζουμε δε, πως έχει χρησιμοποιηθεί ως μέσο για την επιλογή των τοπικών αρχόντων στην Αθήνα 6 εξ ου και η έκφραση «μετρημένα τα κουκιά».
Ο καρπός του, είναι χαρακτηριστικός πλατύς και με δερματώδη επιδερμίδα, πράσινου χρώματος όταν είναι ακόμα νεαρός ενώ αρχίζει να σκουραίνει προς το καφέ όσο ωριμάζει. Το μήκος φτάνει έως και τα 25 εκατοστά σε μήκος ενώ στο εσωτερικό κρύβονται 5-8 σπόροι.
Κουκιά – Ιδιότητες
Τα κουκιά είναι πραγματικά μια υπερτροφή πλούσια σε βιταμίνες και μέταλλα. Για να γίνουμε πιο σαφείς, μια μερίδα κουκιά δίνει στον οργανισμό μας το 1/3 των ημερησίων αναγκών μας σε πρωτεΐνη το 50% σε φολικό οξύ και το 1/3 σε μαγγάνιο, συστατικό που βοηθάει στην μεταβολή της γλυκόζης στον οργανισμό σε ενέργεια. Δεν είναι άλλωστε τυχαίο πως αποτελεί αγαπημένο όσπριο των vegan καθώς τους δίνει τις απαραίτητες πρωτεΐνες που χρειάζεται ο οργανισμός τους, της οποίες δεν μπορούν να προσλάβουν από την κατανάλωση κρέατος.
Οι αντιοξειδωτικές ιδιότητες των κουκιών είναι τεκμηριωμένες και αρκετά μελετημένες στην επιστημονική κοινότητα. Ως όσπριο είναι πλούσιο σε πολυφαινόλες πολυφαινόλες 7όπου έχει βρεθεί να έχουν και πολύ σημαντική συσχέτιση με τις αντιοξειδωτικές ιδιότητές τους. Μάλιστα, ανάλογα με τον τρόπο μαγειρέματος, φαίνεται να ενισχύονται αυτές οι ιδιότητες.
Η κατανάλωσή τους πρέπει να γίνεται με φειδώ ή καθόλου, ειδικά σε κάποιες ομάδες ατόμων. Ως όσπριο τα κουκιά, είναι πλούσια σε μια ουσία η οποία ονομάζεται λεβοντόπα 8ουσία η οποία θα πρέπει να αποφεύγεται από όσους παίρνουν αντικαταθλιπτικά και συγκεκριμένα αναστολείς μονοαμινοξειδάσης 9 10.
Τέλος, θα πρέπει να γίνει ιδιαίτερη μνεία στην κυάμωση, η οποία προκαλείται όταν κάποιο άτομο με έλλειψη του ενζύμου G6PD καταναλώσει κουκιά. Στις ημέρες μας βέβαια είναι γνωστό αν έχουμε έλλειψη αυτού του ενζύμου κατά τον νεογνικό έλεγχο, συνεπώς πολύ πιο ασφαλές να γνωρίζουμε αν μπορούμε να καταναλώσουμε άφοβα κουκιά ή όχι.
Τα κουκιά στην μαγειρική
Στην Κρήτη τα χλωρά κουκιά τρώγονται ωμά. Όχι μόνο ωμά, αλλά κατά κύριο λόγο είναι ο μεζές της ρακής (μαζί με την ωμή αγκινάρα) κατά την περίοδο της νηστείας. Υπάρχουν διάφοροι τρόποι μαγειρέματος, κυρίως γιαχνί και ως πουρές οσπρίων όταν μιλάμε για τα ξερά κουκιά.
Αναζητώντας διάφορες συνταγές, είδαμε πως στην Κίνα χρησιμοποιούνται για την παραγωγή μιας πικάντικης πάστας με το όνομα Doubanjiang η οποία χρησιμοποιείται κατά κόρον στην κουζίνα της επαρχίας Σετσουάν. Αντίστοιχα, οι γείτονες Αιγύπτιοι χρησιμοποιούν τα κουκιά για να φτιάξουν falafel (σε αντίθεση με την υπόλοιπη αραβική κουζίνα όπου χρησιμοποιούνται ρεβίθια) καθώς και «φούλια» (ful) όπου είναι μια κρέμα από βρασμένα κουκιά, αρωματισμένη με κύμινο και ελαιόλαδο.
Το 2010, λανσαρίστηκε στην ευρωπαϊκή αγορά υποκατάστατο κρέατος από κουκιά. Η Φιλανδική εταιρεία που δημιούργησε μάλιστα το προϊόν σε μορφή κιμά (για ευνόητους λόγους δεν αναφέρουμε το όνομά της), χαίρει ιδιαίτερης εκτίμησης το εξωτερικό ειδικά σε όσους ακολουθούν τον βιγκανισμό.
Πως επιλέγουμε και πως συντηρούμε
Τα πάντα εξαρτώνται από το τι είδους κουκιά θέλουμε να προμηθευτούμε.
Τα χλωρά κουκιά προτιμούμε να είναι χωρίς στίγματα και κηλίδες και όσο πιο νεαρά γίνεται. Η διατήρησή τους δε, γίνεται στο ψυγείο για έως και 15 ημέρες από την στιγμή της συγκομιδής τους. Παρά την μεγάλη διάρκεια ζωής τους, τα κουκιά είναι επιρρεπή στην υγρασία (είναι από τα λαχανικά που «αναπνέουν») συνεπώς καλό είναι να τα τυλίξουμε με μια πετσέτα ή χαρτί για να αναπνέουν.
Τα ξερά κουκιά από την άλλη, ανάλογα με την ποικιλία θέλουμε να είναι ανοιχτόχρωμα και να μην έχουν «σκόνη». Διατηρούνται για πάρα πολύ μεγάλο διάστημα παρόλα αυτά προτείνουμε όπως σε όλα τα όσπρια να καταναλώνονται εντός ενός έτους από την συγκομιδή και αποξήρανσή τους.
